未腌透的咸菜中含有较多的毒性。但是，将咸菜腌透后，后面的含量还会有所下降，所以，应该有所注意，假如说非常喜欢吃咸菜的话，一定要等到腌制的时间长一点，将咸菜腌透了之后，在吃的话，对于身体健康的影响才会降到最低，对健康才会有好处。
1、营养不良
由于咸菜中含有较多的盐分，如果经常食用，可能会导致体内钠元素摄入过多，从而加重肾脏负担，也会导致体内的营养元素流失，从而出现营养不良的情况。
2、亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐是一种有毒的物质，如果食用没腌透的咸菜，可能会导致亚硝酸盐摄入过多，从而出现头晕、头痛、恶心等症状，甚至会出现昏迷的情况。
3、增加患癌的风险
由于咸菜中含有较多的亚硝酸盐，如果长期食用，可能会导致体内的亚硝酸盐含量增加，从而诱发癌症，如胃癌、食管癌等。
4、诱发慢性疾病
由于咸菜中含有较多的盐分，如果长期食用，可能会导致体内钠元素摄入过多，从而加重肾脏负担，也会导致血管中的钠元素含量增高，从而诱发高血压、冠状动脉粥样硬化等疾病。
5、损伤血管
由于咸菜中含有较多的盐分，如果长期食用，可能会导致血管内的钠元素含量增高，从而损伤血管。
在平时的生活中，腌制咸菜的种类，以及腌制的时间都是不固定的，在腌制咸菜的过程中，可以选择使用的种类有很多，像是大白菜，荠菜，白萝卜等等，都是日常生活中，可以用来制作咸菜的蔬菜。
这些蔬菜腌制的时间，其实是不一样的。像是大白菜，荠菜所腌制的时间，应该保持在8天左右，在腌制蔬菜的过程中，应该保证腌制罐的密封性能要好。避免细菌进入其中，并且，在腌制白萝卜的时候，腌制的时间要更久一些，需要腌制20天以上，这样，白萝卜才能腌透了，吃起来才会好吃。
