发芽的土豆不能吃，不仅仅是土豆发芽的部位不能吃，整个土豆都不能食用，建议患者及时清理掉发芽的土豆。
土豆含有大量淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素C以及含有大量膳食纤维等，营养成分比较全面，营养结构也较合理，能供给人体大量的热能，具有补充营养、通便等作用。
但发芽的土豆里面含有一种毒素叫龙葵碱，它是一种生物碱，这种毒素对人体是有害的。如果食用了发芽的土豆就可能中毒，出现头晕腹痛、恶心、呕吐等中毒症状，如果大量食用发芽的土豆可出现呼吸肌麻痹、咳嗽、胸闷、呼吸困难等。
土豆一旦发了芽，土豆原有的营养成分就会流失，而且还会有一定的危险性。应该避免吃发芽的土豆，以免对身体造成危害。如果不小心进食了发芽的土豆，要进行观察，出现症状时，应立即就医治疗。
吃了发芽的土豆可以增加饮水量、催吐、导泻等，需要根据身体情况选择治疗方法。
1、增加饮水量
如果吃了少量发芽的土豆，有可能会出现口腔发麻症状，还需要适当喝些温热水，可以促进身体代谢和促进食物残渣排出。
2、催吐
在吃了之后，如果出现腹部肿胀和食欲下降，还需要及时通过催吐做治疗，可以将胃部的内容物排出。
3、导泻
是比较常见治疗方法，可以将肠道内的食物残渣排出，还可以减少食物反复吸收。
除此以外，也可以选择洗胃、口服药物、静脉输液等，要在医生指导下调整治疗方案。
买回家的土豆，先要放在通风的地方晾干，再装进纸箱内，放在一个阴凉干燥的角落，底部最好放一个支架，避免底部潮湿，放土豆的每一层还可以垫上厨房纸巾，让土豆保持干燥，它就不容易发芽了，还要远离高热的地方，也可以避免土豆发芽，尽量在土豆发芽前把它吃掉更好。
