当厨房里的果蔬不慎发霉时，很多人的直觉反应是切掉发霉的部分，认为剩下的部分仍然安全可食。这种做法看似节省和合理，却可能对健康造成潜在威胁。霉变不仅仅是表面问题，它的影响远比眼睛所见更深入。
霉菌的菌丝是肉眼不可见的，它们能迅速且深入地渗透到果蔬内部，远远超出了表面霉斑的范围。当消费者尝试仅去除霉斑部分时，残留的菌丝及其产生的真菌毒素仍然存在，继续对食用者的健康构成威胁。
除了霉菌的这种“隐形渗透”，还有一点不得不提，那就是霉菌生长的环境往往伴随着其他微生物的繁殖，如细菌等，这些微生物的存在同样会对食品安全造成风险。因此，简单的剔除并不能真正解决问题，而是需要对发霉的果蔬采取更为谨慎的处理措施。
霉变果蔬不但可能失去经济价值，重要的是，受真菌毒素污染的果蔬被人和动物食用后会产生广泛的毒性效应，包括致癌、致畸、致突变等作用。目前已发现的果蔬中常见的真菌毒素有几十种，可分为四大类。
1、单端孢霉烯族毒素
该类毒素的病原菌，产生在果蔬采收之前。通过植物表面的伤口或自然孔口成功定殖。在低温、高湿、pH值偏酸性条件下，病原菌生长迅速。
主要是通过抑制和干扰人和动物体内的蛋白质和核酸的合成，从而对人畜健康产生免疫抑制。人畜在食用该类毒素污染的食品后可产生广泛的毒性效应。
2、展青霉素
病原菌主要在果蔬采收后贮藏和运输的过程中通过寄主表面的伤口或自然孔口侵入。病原菌产生展青霉素的温度范围较宽，一般在0～40℃范围内均可产生。高湿条件有利于展青霉素的产生，pH 4～5是展青霉素合成的最适pH值。
展青霉素对人及动物均具有较强的毒性作用。当人摄取了展青霉素，可通过影响细胞膜的透过性间接地引起生理呼吸异常。
3、赭曲霉毒素
产生赭曲霉毒素的病原菌主要在果蔬采收后贮藏和运输的过程中通过果蔬表面的伤口或果实之间的相互接触而侵染。青霉属真菌产生赭曲霉毒素A的条件一般是气温低于30℃且水分活度较低的地方生长。
OTA对人类和动物的毒性作用主要表现为肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。国际癌症研究机构将其定为2B类致癌物。
4、交链孢霉毒素
这种病菌具有腐生寄生以及植物致病性，既可以在田间通过果蔬类作物的自然孔口侵入，也可以在果蔬采收后贮藏和运输过程中通过伤口或健康果蔬与腐烂果蔬的相互接触而霉变。
交链孢毒素广泛存在于霉变的果蔬中。我国食管癌高发区可能与进食被交链孢毒素污染的食品有关。
1、红心甘蔗
甘蔗爱好者可能会发现，有时候自己买的甘蔗，心有点红，吃起来也没啥异味，似乎是没什么问题。但实际上，心变红的甘蔗，其威力跟黑化的钮钴禄甄嬛差不多，招招致命。因为“红心”意味着它感染了“节菱孢霉菌”，接着就会产生毒素，这种毒素仅0.5克就会使人产生中毒反应。轻则呕吐、腹泻、肚子疼，严重还会抽搐、脑部水肿、肺水肿，甚至导致呼吸衰竭和死亡。
2、腐烂生姜
生姜腐烂后会产生有害物质“黄樟素”，容易诱发食道癌、肝癌等。
3、长了黑斑的红薯
含有甘薯酮、甘薯酮醇等有毒物质，清洗蒸煮都无法去除，中毒后会胃部不适、恶心呕吐腹痛腹泻，甚至气喘，抽搐昏迷。
4、发霉的花生玉米
花生玉米霉烂后产生的黄曲霉毒素，是世界卫生组织划定的1类致癌物，可引起肝脏、肾脏损伤，甚至可以成为肝癌的导火索。在外吃尤其要注意。
在处理发霉的果蔬时，首先需要了解的是，并非所有发霉的果蔬都必须丢弃。根据果蔬的类型和霉斑的程度，可以做出不同的处理决策。对于硬质食物，如硬质奶酪和一些根茎类蔬菜，由于其密实的结构，霉菌难以深入渗透，因此在去除霉斑及其周围至少1英寸（约2.54厘米）的部分后，可能仍可安全食用。
然而，对于高水分含量的果蔬，如西红柿、桃子等，一旦出现霉斑，就意味着霉菌及其毒素可能已经分布于整个食品中。在这种情况下，最安全的做法是丢弃整个食品，以避免任何健康风险。
虽然处理发霉的果蔬是必要的，但更重要的是采取措施预防霉菌的生长。通过正确的存储方法和日常习惯，可以大大降低果蔬发霉的风险。这包括：
1、保持冷藏
对于易腐烂的果蔬，应存放在冰箱中，特别是在温暖潮湿的环境下。
2、干燥存储
确保存储环境干燥，霉菌在潮湿条件下更易生长。
3、定期检查
定期检查存储的果蔬，及时去除开始变质的部分，防止霉菌蔓延。
4、适当包装
使用透气的包装材料可以帮助保持果蔬的新鲜，同时减少霉菌生长的机会。
