传统意大利香醋从中世纪时就开始在Modena和Reggio Emilia地区生产了。早在1839年，Giorgio Gallesio曾经写过关于Modena地区用葡萄酒果汁生产的两种香醋之间的区别。第一款产品是人们最熟悉的，即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”；第二款则是罕见的传统意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。传统意大利香醋在生产过程中需要耗费大量劳动力，而且设有许多控制点以确保其品质，因此与普通香醋不同。
传统意大利香醋受到的评价非常高，在当地甚至有一个传统，就是家庭中有孩子出生时，就会酿造一桶新的意大利香醋。当孩子长大成人后，这桶醋就会成为他们的。女儿结婚时，她们会带着属于她们的醋来到新家。许多当地人会在房子的顶层阁楼改造成储醋间。
正宗的意大利香醋受欧盟DOP原产地保护，必须产自摩德纳Modena或Reggio，葡萄品种必须是当地的翠比安诺（Trebbiano）或蓝慕斯（Lambrusco），再以摄氏90度熬煮24小时，浓缩成糖分和酸度极高的葡萄汁，在木桶中经历12年-25年不等的成熟时间，制作木桶的材料一般有栗木、金合欢、樱花木、橡木和桑木等，这使得香醋能呈现出更复杂的风味。在漫长酿制过程中，经过天然方法蒸馏、过滤等等。
传统香醋的特点是具有较长的陈年期，在整个制作过程中，都有相关机构监督看管。香醋入瓶前，更要经过五位独立专家品评认证合格后，才能获得独立编号，瓶子容量甚至都有讲究，规定容量为 100 毫升的玻璃瓶子中。
和红酒一样，意大利香醋的瓶子上都会通过颜色来标记醋的年份，例如红色代表12年以上、银色代表18年以上、金色代表25年以上。由于香醋精妙的酿造程序，所以每100公斤的葡萄仅仅能产出3公斤左右的香醋，按照时间和产量成本计算，100ML超过12年的香醋售价一般在33欧元左右，而一瓶100ml超过25年的香醋售价就能高达190欧元。
意大利香醋的价格不斐，但它的营养价值也非普通醋可比。它的氨基酸是普通粮食醋的10倍，可减少体内酸性物质，提高葡萄糖耐受能力，抑制粥样动脉硬化，它还富含的多酚类物质，经常食用可提高身体的免疫能力和抗衰老能力。
1、在意大利餐馆，与餐前面包一起奉上的橄榄油里一般都会滴上香醋，香醋和橄榄油可谓是最佳CP，还原食物的本真。
2、在冰淇淋上滴香醋，这是高级的吃法。优质香醋色泽深浓，并有独特香味，入口果香浓郁，酸度醇厚温和，加在食物中，美妙的酸甜即在舌头上绽放，勾起人的食欲。
