1、鲜奶酪
口感柔和，未完全熟成，味道较大众化；因尚未完成发酵程序，所以保存的期限很短，水份多口感新鲜，柔软中带着乳香，由于保存期限太短，因此大多在原产地销售食用，极少外销。
2、花皮软质奶酪
是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香，口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序，有奶酪制品特有的风味，是最受欢迎的奶酪种类。
常见种类：布利(Brie)不错，卡门培尔(Camembert)味道很强。
3、水洗软质奶酪
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间。
常见种类：明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（Époisses）
4、青纹奶酪
硬度由半软到软膏，有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案，这是由内含的特殊益菌发酵所形成，是法国奶酪家族中极为特殊的一类，散发出独特的香气，口感清新特殊。高斯青纹奶酪（Bleu de Gex）等
5、硬质未熟奶酪
这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程，乳香味浓郁，质硬、带咸味，外表色泽多变。
常见种类：冈塔尔奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。
6、硬质成熟奶酪
性质接近中硬奶酪，外皮更为坚硬；有些奶酪中间有气孔，这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味，入口略咸，越嚼越有味。
常见种类：孔泰奶酪（Comté）不错，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格鲁耶尔奶酪（Gruyère）
7、山羊奶酪
属于小尺寸的奶酪，有多种形?的外观，有些还覆有灰褐色的外皮。顾名思义是由山羊的乳汁制成，香味与牛奶奶酪截然不同，味道可口略带酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月，一般搭配当地产的白葡萄酒，有画龙点睛的效果。
常见种类：大羊奶酪(Chavroux)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩尔奶酪（Sainte-Maure），沙比舒奶酪（Chabichou）等。
奶酪富含乳钙、蛋白质及维他命B，一块30克的埃曼塔或者一块40克的蓝纹奶酪所含的钙质相当于一碗牛奶，即成人每日所需钙质的1/3。
对于不喜欢或是无法消化奶的人来说，最好的办法就是用奶酪来代替奶，其实，奶酪比奶更容易消化，因为大部分的乳糖都会在沥干的过程中消失，而蛋白质则会被预经人工消化。
奶酪有着很高的营养价值，因此它在饮食平衡中占据着重要的地位，奶酪是钙质的重要来源,钙是骨骼和牙齿的组成部分，而且能够提供优质的蛋白质，包含各种必要的氨基酸、脂类、能量来源和脂肪酸、维他命和乳糖。
1、凝固
凝固是奶酪制作过程中很重要的一步。目的就是通过动物凝乳素或者微生物凝固剂的作用，让奶凝固。两者都是奶酪制作必不可少的，根据要加工的奶酪种类不同，规则也不同。生产者可能选择凝乳素，也可以选择微生物凝固剂，根据不同奶酪品种确认。
2、制模
凝固之后得到的是凝乳。根据不同奶酪的形状要求，将凝乳放在不同的模具中成型。
3、沥干
接下来的一步就是将凝乳沥干，以此将奶酪和乳清分离，从而延长保质期。新鲜奶酪和白奶酪在这步结束后即可食用。
4、盐渍
对于其他的奶酪，还有需要进行几个步骤以完成制作过程。获得的新鲜奶酪出模然后盐渍，要么撒上细盐，要么浸入盐卤。盐渍对奶酪有三个直接的作用：第一灭菌，第二易保存，第三给奶酪增加风味。值得一提的是，有些奶酪的特殊生产工艺过程中，用添加了勃艮第白兰地葡萄渣的盐水来洗奶酪。
5、成熟
成熟是奶酪制作的最后一步。不同种类的奶酪成熟期由几天到几个月不等，奶酪成熟也就是发酵，整个发酵过程由制作奶酪的专家控制，调节地窖里的温度和湿度。
截止至2012年1月1日，46种法国奶制品已获得AOP称号：其中，奶酪有43种，黄油2种，奶油1种。
奶酪和畜牧业出现在同一时期，始于新石器时代，即公元前7000年。这种对奶的加工方式在当时是高度机密。例如，在古埃及，只有教士们才知晓这个秘密。
中世纪时期，欧洲的僧侣发明了使奶酪成熟的技术。在汝拉山脉和阿尔卑斯山脉地区，一些山区的村民团体获得自由，组成制作奶酪的合作组织，从此可以制作大的奶酪。
到了十三世纪，第一个奶酪制作合作社诞生于法国Déservilliers地区，当时的农民为了寻找创收的方法，发现可以通过制作奶制品而获得利润。
新鲜奶酪工业化由Charles Gervais在1850年在法国发起。刚开始是使用涂层沥干法生产新鲜酸乳酪（Petit Suisse）。十九世纪发明了巴斯德灭菌法。化学家和生物学家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通过对热量破坏的影响研究发现加热可以杀死致病细菌。这个技术打开了奶酪工业化生产的大门。
