雪花鸡淖

雪花鸡淖基本介绍

雪花鸡淖为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜，色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。

雪花鸡淖制作方法

食材：鸡脯肉125克，鸡蛋清4个，熟火腿末3克，湿淀粉75克，味精2克，肉汤250克，川盐3克，猪化油100克。

烹制方法：

1、选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克，解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2、炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒入锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。

工艺关键：

1、鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋，若用刀刃剁，难以去净筋膜，入口质感不佳。

2、鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。