白须海胆是一种体型较大的海胆，颜色从黑色到棕色甚至紫色不等，上面覆盖着细而短的白色刺，背部圆，腹部平。白须海胆的中央面部有一张嘴，上面有5颗钙质牙齿，呈斜角，要判断海胆是否新鲜，拿筷子拨一下海胆嘴就知道了。
因为白须海胆多数以草甸、海带为食，而大西洋、百慕大、西非、巴西海域的藻类、海洋植物、小型海洋生物有着特殊的海床生长基础，这也导致此处出产的白须海胆味道更胜一筹，“肉片”大而柔软、口味清新淡雅、入口即溶，又不失海胆固有的香气，它那如高山泉水一般的殷甜是其他海胆无法比拟的。
正因为拥有着惊为天人的美味，这10年里，白须海胆被疯狂捕捞，价格也是水涨船高，目前市售价格在35欧/头，而且根本买不到。
现在，世界各国几乎禁止捕捞白须海胆，有些国家只开放几天捕捞，权限也只给很少数的专业渔民，这些渔民必须拥有海事局颁发的执照、专业渔船浮潜设备、潜水资格，而且最小捕获的白须海胆尺寸为10厘米以上。
不仅硬件层层设限，日期也是非常苛刻！甚至还规定到了某天的某个时间段！
例如，在加勒比地区，白海胆捕捞期为12月15日星期一、16日星期二、18日星期四、19日星期五、22日星期一、23日星期二、25日星期四、26日星期五，总共8天。
在法国马提尼岛为10月29日星期一和10月30日星期二，并且，必须是从早上6点开始到中午12点就截止。这些日子加起来，10个手指头都能数完。
