1987年，参选香港小姐，与李美凤并列当年的最大热门佳丽，入围最后12名，后因被指整容，愤然退出。同年，邱淑贞签约TVB出道，参演电视剧《新扎师兄1988》，并与梅艳芳、刘嘉玲、曾华倩、上山诗钠、吴君如、罗美薇、蓝洁瑛、张曼玉号称无线“九龙女”。
1988年4月，参演电视《大都会》；同年获导演王晶赏识进入影坛，参演电影《撞邪先生》和《最佳损友》，因在《最佳损友》中饰演角色”屈豆豆“而有了绰号”豆豆“。
1992年7月，在周星驰的古装电影《鹿鼎记》、《鹿鼎记2神龙教》中两次饰演第二女主角建宁公主；12月，与任达华、吴家丽主演王晶监制的cult电影《赤裸羔羊》，她凭借“小猫”一角获得第12届香港电影金像奖最佳女主角提名。
1993年12月，参演李连杰主演的古装动作电影《倚天屠龙记之魔教教主》，饰演小昭。
1994年3月，与李连杰、叶德娴主演电影《新少林五祖》，饰演红豆；同年12月，在周润发、梁家辉主演的电影《赌神2》中饰演海棠。
1996年，参演电影《不道德的礼物》，饰演第一女主角罗雪儿，再次提名香港电影金像奖最佳女主角。
1997年，出演关景鹏执导的同性题材争议性电影《愈快乐愈堕落》，饰演月纹，获得第18届香港电影金像奖最佳女主角提名；同年友情出演张国荣的音乐电影《左右情缘》。之后，邱淑贞退出影坛。
2015年3月18日，息影15年的邱淑贞亮相真人秀节目，出演浙江卫视《一路上有你》。
《最佳损友》、《赤裸羔羊》、《不道德的礼物》、《愈快乐愈堕落》、《新少林五祖》、《鹿鼎记》、《左右情缘》、《古惑仔2之猛龙过江》、《偷偷爱你》、《666魔鬼复活》、《赌神2》、《鼠胆龙威》、《慈禧秘密生活》、《笑侠楚留香》、《倚天屠龙记之魔教教主》等。
《爱情恋曲》、《狙击神探》、《大都会》、《新扎师兄1988》。
1992年，提名第11届香港电影金像奖最佳女配角。
1993年，提名第12届香港电影金像奖最佳女主角。
1996年，提名第15届香港电影金像奖最佳女主角。
1999年，提名第18届香港电影金像奖最佳女主角。
邱淑贞堪称20世纪90年代的性感女神，演技口碑极佳，她在《赤裸羔羊》的大胆演出，奠定“性感女神”地位，号称“性感到骨子里”。（新浪女性、新华网评）
邱淑贞形象性感却不低俗，气质一流，与其他脱星相比，有着云泥之别。（中原网评）
邱淑贞作为一个以性感出道的女明星，把狐媚泼辣还有些受虐狂的建宁公主演得天真自然，媚而不妖，辣而不泼，深受观众的喜爱。（搜狐娱乐评）
