一.产品介绍
沂源黑山羊，是全省首个通过农业部农产品地理标志登记的畜产品，是山东省地方优良山羊良种。它是在山区特有的自然条件下形成的一个肉、绒、毛、皮多用型品种。具有体格大、耐粗饲、适应性强、生产性能高、体貌统一、遗传性能稳定、肉绒兼用等特点。羊绒质量高、光泽好、强度大、手感柔软；肉质色泽鲜红、细嫩、味道鲜美、膻味小，是理想的高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸的营养保健食品。将屠宰洗净后的沂源黑山羊带骨分割，把切碎的肉块、头、蹄、内脏一同下锅，放以葱、姜、食盐、花椒等，用木柴煮熟，这就是著名的沂源“大锅全羊”。沂源“大锅全羊”多次被评为山东省名小吃、淄博市名小吃，入口时佐以醋、香菜，肉味鲜美、适口，百吃不厌。“大锅全羊”是沂源招待客人的最高礼节。沂源是山区县，山东生态高地，境内山峦起伏，沟壑纵横，河流众多，水质pH在7.9-8.2之间，矿化度在116-508毫克/升之间，生态环境独特，为沂源黑山羊提供了最佳生存环境。沂源黑山羊是典型的草食家畜，山区放牧成为沂源人民的传统养羊方式，特殊的饲养造就了沂源黑山羊具有抗病耐粗、适应性强、体质健壮、善攀登、善运动的特有品质。老百姓自豪的说：我们养的牲畜“吃的是百草丹，喝的是山泉水，住的是别墅，当然牲畜的品质就是比其他地区的棒”。养殖业是沂源农业的第二大产业，其中沂源黑山羊年存栏13万只左右，占养殖业的50%以上。改革开放以来，沂源县加大了对沂源黑山羊品种的提纯复壮选育力度，1984年被列为山东省科技攻关项目，并开始大规模专心选育，取得了丰硕成果，研究成果载入《中国技术成果大全》。2009年，被国家农业部登记为地理标志保护产品，是全省第一个地标畜产品。为加快沂源黑山羊品牌化、产业化发展，组建了沂源黑山羊工程技术研究中心和沂蒙黑山羊原种场，对黑山羊进一步提纯复壮，建成沂源黑山羊良种繁育示范基地10处，新建沂源黑山羊扩繁场1处。2013年，全国畜牧总站将沂源黑山羊列入畜禽种质资源保护项目，纳入全国山羊活体基因库，为沂源黑山羊选育推广奠定了坚实基础。
二.自然生态环境和人文历史因素
1、土壤地貌情况；土壤类型为棕壤、褐土、潮土三大类，地形复杂，适宜多种动植物的生长。地貌类型较多，主要有中山、低山、丘陵和山前倾斜平地。
2、水文情况：沂源县地势高，无客水过境。沂河、弥河、汶河均发源于境内，形成3条水系，以沂河水系最大。境内有大小河流1530条，其中沂河流经山东、江苏8县市，沂源境内全长84.6公里。全县水资源总量8.1亿立方米，且水质好，pH在7.9-8.2之间，矿化度在116-508毫克/升之间，总硬度在3.3-10.8度之间，适于人畜饮用。县域内工业企业废水均达标排放。
3、气候情况：沂源县属暖温带季风区域大陆性半湿润气候，四季分明，年平均气温11.9℃，无霜期189天，平均日照时数2660.6小时，年平均降雨量720.8毫米。光能资源居全省之首，光照百分率为全国之冠。
4、人文历史情况：养羊生产是沂源人民的传统产业，沂蒙黑山羊是我县固有优势畜种，是当地农民收入的重要来源。据调查，当地用群羊卧地肥田，喜食大锅全羊和利用板皮制作裘衣御寒的习俗，是该品种形成的因素。该品种具有抗病耐粗、适应性强、体质健壮、善攀登、适宜山区放牧的特性，可终年放牧。1979年沂源县组织对沂蒙黑山羊的状况进行调查，1980年县科委立项开始对沂蒙黑山羊进行选育。在1983年阶段性鉴定基础上，1984年被列为山东省科技攻关项目，开始大规模选育，课题研究以本品种选育提高生产性能为主线，对选育技术及相关条件进行了全方位的探索，取得了突破性进展，选育出了体格大、耐粗饲、适应性强、生产性能高、体形体貌统一、遗传性能稳定的肉、绒兼用的沂蒙黑山羊，课题研究成果获山东省科技进步三等奖，淄博市科技进步一等奖，载入《中国技术成果大全》。
三.地域范围
沂源黑山羊分布在山东省中部沂蒙山腹地的沂源县境内的南麻镇、土门镇、鲁村镇、徐家庄乡、大张庄镇、燕崖乡、中庄镇、西里镇、东里镇、张家坡镇、石桥乡、悦庄镇和三岔乡等13个乡镇，是山东省海拔最高的地方，有“山东屋脊”之称。现有沂源黑山羊35万余只。地理位置：地处东经117°54′-118°31′，北纬35°55′-36°23′，海拔400-700米。
四.产品品质特性特征
1、外在感官特征：沂蒙黑山羊羊肉肉质细嫩，味美多汁，膻味小，食用时味香而不腻口。
2、内在品质指标：沂蒙黑山羊的肉营养丰富且羊肉质柔软易于消化。与不同类羊肉含相比蛋白质含量高且脂肪含量低。钙含量普通羊肉为1.2g/100g，沂蒙黑山羊为3.2g/100g；铁含量普通羊肉为2.3mg/kg，沂蒙羊肉为10.0mg/kg；脂肪含量普通羊肉为4g/100g，沂蒙羊肉为2.82g/100g；蛋白质含量普通羊肉为18g/100g，沂蒙羊肉为20.9g/100g.是肉食中的佳品，在国际市场上有一定声誉。
3、安全要求：明确登记产品市场准入所遵循的国家强制性技术规范名称、具体内容和相关法律法规规定。中华人民共和国国家标准GB9961-2001《鲜冻胴体羊肉》和 中华人民共和国农业行业标准NY5147-2002《无公害食品羊肉》。
五.特定生产方式
1、产地选择与特殊内容规定：沂源县境内山峦起伏，沟壑纵横，气候温和，雨量充沛，林木茂密，饲料饲草资源丰富。沂蒙黑山羊善攀登、不耐舍饲，以常年放牧自由采食为主。沂源县独特的地质地貌、气候条件和饲料饲草资源为沂蒙黑山羊的发展提供了广阔的前景。
2、品种选择与特定要求：沂源县重视沂蒙黑山羊的品种选育，对该品种选育以本品种为主。高性能种公羊存栏多，农民重视选种选育，坚持自繁自养，不近亲杂交，确保了本品种特有遗传性能的稳定。
3、生产过程管理，包括农业投入品方面的特殊使用规定：饲草饲料：以天然饲草为主，仅在大雪封地不能进山时，酌情补饲。每只羊每年需天然草场5亩左右，每天采食量相当于羊自身体重的10%左右。一般不补精料，只是在母羊产后、公羊配种期需补部分精料。饮水：山泉水、河水或自来水，水质符合NY5027的规定。疫苗和使用：按免疫程序严格进行规定动物疫病免疫，羊群的免疫符合NY5149的规定；防疫器械在免疫前后知彻底消毒。兽药和使用：治疗使用药剂时，应符合NY5148的规定。后期使用药物治疗时，应根据所用药物执行休药期。发生疾病的种羊在使用药物治疗时，在治疗期或达不到休药期的不应作为食用淘汰羊出售。羊只管理：选择高效、安全的抗寄生虫药，定期对羊只进行驱虫、药浴。灭鼠、灭蚊蝇：定期定点投入灭鼠药，及时收集死鼠及残余鼠药，并做深埋处理。消除水坑等蚊蝇孽生地，定期喷洒消毒药。卫生消毒：选用的消毒剂应符合NY5148的规定。羊舍周围环境定期用2%火碱或撒生石灰消毒。每批羊只出栏后，要彻底清扫羊舍，采用喷雾、火焰消毒。定期对分娩栏、补料槽等用具进行消毒。定期进行带羊消毒，减少环境中的病原微生物。疫病监测：畜牧兽医部门依照《动物防疫法》制定监测方案，并组织实施。病死羊处理：对可疑病羊应隔离观察、确诊。有使用价值的病羊应隔离、治疗，彻底治愈后，才能归群。因传染病和其他需要处死的病羊，应在指定地点扑杀，尸体进行无害化处理。
4、产品收获、屠宰、捕捞及产后处理的规定：屠宰加工：放血要完全；剥皮、去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房、生殖器；去三腺；修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮行、无粪污、无胆污、泥污和血凝块。
5、生产记录要求：生产记录包括羊只来源、配种、产羔、哺乳、断奶、增重、疫病防治、出售等，上述资料最少保留三年。
六.包装标识相关规定
（1）分级：鲜、冻胴体羊肉分为：一级、二级和三级。一级：外观及肉质肌肉丰满。骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。二级：皮下脂肪布满全身（脂肪层较薄），臀部脂肪丰满肌肉发育良好。除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出。三级：皮下脂肪布满全身，肩颈部脂肪层较薄肌肉发育一般。骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪，肩部、颈部、荐部及臀部肌膜突出。
2、包装：包装材料应符合GB11680和GB9687的规定。包装物使用无毒油墨印刷。标志使用人应在其产品或包装上统一使用农产品地理标志（‘沂源黑山羊’名称和公共标识图案组合标注型式）。
3、标识：在每只羊胴体的臀部加盖检疫检验验讫和等级印戳，字迹应清晰，印色用食品级色素配制。销售和运输包装物应标注沂源黑山羊标志，并标明产品名称、数量、产地、包装日期、生产单位、保质期、产品质量、执行标准代号等级等内容。不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有“沂源黑山羊”（包括连续或断开）的名称。
4、贮存：冷却羊肉应吊挂在相对湿度75-84%，温度0-1℃的冷却间，肉体之间的距离保持3-5cm。冷冻羊肉应吊挂在相对湿度95-100%，温度-18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。
5、运输：公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车，铁路运输按国家有关规定执行。
