一.产品介绍
白马湖距今有7000多年历史，而白马湖大闸蟹的历史应该追溯到2500年前京杭大运河的开凿畅通，邗沟东道的白马湖承接自京杭大运河的水流，过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，随运河通道顺利进入白马湖生长，白马湖茂盛的水草，清晰的湖水，为大闸蟹的生长创造了得天独厚的条件。 而湖区茂盛的水草、螃蟹由史已久，明末宝应才子郑正中写有《白马湖》诗：“白马湖中霜月铺，渔舟泄泄倚葭芦。网来巨蟹脂如玉，愿向君王乞此湖”。唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。 1951年，在毛主席“一定要把淮河修好”的号召下，从洪泽湖畔到黄海之滨，横穿淮安、盐城两市的四个县（市），开辟了一条全长174公里苏北灌溉总渠，这项工程于1951年冬开工，次年春完成。从此，白马湖又有了另1条入海通道，也形成了白马湖大闸蟹的新洄游通道。如今大闸蟹已经成为白马湖增殖渔业的重要放流品种，为白马湖大闸蟹产量和风味的保持打下了扎实的基础。
二.自然生态环境和人文历史因素
1、气候情况：白马湖地处北亚热带与暖温带的过渡地带，常年雨水充沛，光照充足，气候温暖，四季分明，年平均日照时数3176.7小时，无霜期220天；年平均气温14℃，平均水温15.5℃，降水量1020.4毫米，这种气候条件既满足白马湖大闸蟹的舒适生存， 又保证了有效积温原理下的较长生长时间，成为白马湖大闸蟹品质出众的必要条件。
2、水文情况：白马湖列江苏省内十大湖泊之一，属典型的平原浅水型过水湖泊，平均水深为1.5米，周边地形呈白马状，西承洪泽湖来水，东接京杭大运河，经苏北灌溉总渠入海，另外南下退水至高宝湖、邵伯湖直下长江。
3、水质与生态情况：白马湖为草型湖泊，挺水、浮水、沉水和浮游植物丰富，水体自净能力优良；水质清澈无污染，硬度适中，微碱性；湖底多为浅淤，淤深0.5米以内，富含腐殖质，湖底沉积物主要是水生生物残骸，底质颗粒分析以淤泥为主，平均占53.8%，其平均有机质含量6.1%；世代生长的水生植物、水生昆虫及陆生昆虫的幼体极其丰美，水蚯蚓生长旺盛，底栖螺、蚬肉大壳薄，小型鱼类众多，为白马湖特有，是孕育白马湖大闸蟹优良品质的必要条件。
三.地域范围
白马湖大闸蟹产自江苏省白马湖17万亩水域内，水域范围包括淮安市范围的淮安区南闸镇和范集镇、洪泽县岔河镇与仁和镇、金湖县前锋镇和吕良镇、扬州市宝应县的山阳镇沿片，共计涉及4个县（区）、7个乡镇， 32个行政村。地理坐标在东经119°02′～119°13′，北纬33°20′～33°09′之间，湖区自然生长以及围网养殖的白马湖大闸蟹，总面积17万亩，年产商品蟹3200吨。
四.产品品质特性特征
1、感官特征： 白马湖大闸蟹外型带有明显的地域特征，背甲色泽呈青灰或墨绿色，隆起处饱满浑圆，腹甲乳白色，无水锈斑，背、腹甲后缘交汇处饱满微微涨开。白马湖大闸蟹附肢较长，形态优美，成蟹螯足具浓密的棕褐色绒毛，步足撩长，刚毛棕红色。因为长期处于水草环境，磨损少，足尖锐利金黄色，白马湖大闸蟹趾节明显长于其它螃蟹，其中第二步足趾节长度是末端第二节的1.2—1.37倍，而邻近其它水域螃蟹只达到0.8-1.03倍之间。从腹面观，通体白净，附肢舒展，形如怒放蟹爪菊。 按个体重的不同分成特级、一级、二级。分级指标应符合表1的规定。 表1 白马湖大闸蟹分级指标 项目 个体重（g） 畸形率（%） 损伤率（%） 特级 雄蟹 ≥200 ≤2 ≤5 雌蟹 ≥150 一级 雄蟹 150～200 雌蟹 125～150 二级 雄蟹 125～150 雌蟹 100～125 2、内在品质指标： 10月中旬至11月中旬，白马湖大闸蟹商品个大体肥、黄满油足，理化指标应符合表2的规定。 表2 白马湖大闸蟹理化指标 项 目 数 值 粗蛋白/（%）≥ 16.4 粗脂肪/（%）≥ 11.10 灰分/（%）≤ 2.0 水分/（%）≤ 67.36 3、安全要求： 白马湖大闸蟹产地环境符合GB/T 18407.4-2001《 农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》。 白马湖大闸蟹产品符合GB 18406.4-2001《农产品安全质量无公害水产品安全要求》。
五.特定生产方式
1、环境要求：白马湖大闸蟹养殖水域选择湖区平坦浅淤底质，底部淤泥保持在10-20cm。移植或种植白马湖区的金鱼藻、菹草、眼子菜、苦草等土著品系水草，覆盖面积占比保持在65%-75%；定期使用块状生石灰，改良底质促进底泥新生有机物氧化分解。
2、水质要求：养殖水源必须源自白马湖，符合NY5051-2001《无公害食品 淡水养殖用水水质》要求，保持水体鲜、活、嫩、爽，透明度保持在30-40cm。
3、苗种投放：苗种选用具有典型长江水系特征的中华绒螯蟹亲本所繁扣蟹，大小为7-10g/只，要求规格整齐，只重误差不得超过1.5g，外观要求体质健壮，附肢完整，背部四疣突出，额齿缺刻明显，第二步足长节超过眼窝位置；投放密度不得大于500只/亩。
4、生产管理：生产依照NY/T 5065-2001《 无公害食品 中华绒鳌蟹养殖技术规范》相关部分要求，生产前、中期选用质量符合NY 5072-2002无公害食品标准的渔用配合饲料，后期饲料以湖区特产的鲜活螺蚬、杂鱼为主，辅以黄豆、南瓜。
5、生产记录要求：白马湖大闸蟹采取溯源编号。编号以协会成员为单位，给与唯一的编码作为单位编号。全程记录生产过程，包括扣蟹培育、成蟹养殖等生产过程，以备日后查询。
6、收获要求：开捕时间由白马湖水产协会统一安排；商品个体要求甲壳光亮，金爪红毛，无附着物，不得有褐色、黄褐色、铁锈色存在，附肢健全率≥95%，肉质饱满紧密，双螯强健、八足坚硬；上市前，在清水微流环境中暂养，停饲1日，以清除淤泥，清洁鳃腔和肠道。
