苏州地处温带，属亚热带季风海洋性气候：四季分明，气候温和，雨量充沛，自然植被丰富。人文景观和自然景观资源丰富，全市文物古迹星罗棋布，是典型的江南水乡城市，河多、水多、桥多，现在仍然保持着路河平行双棋盘格局和三众三横加一环的骨干水系，以及小桥流水的独特水乡特色。
苏州地区气候条件温和，适合各种作物生长，资源的充足给豆制品业发展带来生机，另外苏州周边地区很早已是政治经济文化中心，商业繁荣，经济交流广泛，给豆制品业的发展带来有利契机，苏式卤汁豆腐干、糕点、蜜饯、糖果逐渐形成具有苏州茶食小吃的风气，并成为苏州特有的茶食文化的一部分。
苏州豆腐干色泽酱红或微黄，有光泽，香味纯正，甜咸适中，鲜甜软糯，有苏式蜜饯口味，无异味。外表柔软，剖面疏空，富含卤汁。
简介
在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。
家庭制作
原料：
油豆腐 300克；白芷 一片；香草叶 2片；八角 一个；糖 3.5调羹；酱油 两调羹。
制作：
将白芷一片，香草叶2片和八角一个用水洗干净。再同油豆腐300克、糖3.5调羹、酱油两调羹，加水一起熬。小火熬20分钟，大火将水收干，再根据自己的口味淋上去少许卤汁就可以了。
其他做法
原料：
豆腐泡，八角，桂皮，干红辣椒，盐，糖，老抽，蜂蜜，芝麻
做法：
1 锅里放水，加入豆腐泡
2 放入八角，桂皮，干红辣椒
3 加入糖，多放点哦，江南的口味都是偏甜的
4 加入老抽，上色的，不能换成生抽哦
5 用勺子按按，使豆腐泡浸泡在汤汁里，大火烧开后转小火煮
6 煮至汤汁收干后关火
7 放凉后放入蜂蜜
8 撒上芝麻即可
小贴士：
1 选用的材料是豆腐泡哦，不是豆腐干，吸收满满的汤汁很好吃的
2 可以根据个人口味加适量盐哦
