毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。
瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。
瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。
将瘤胃部分切下洗净，此为鲜毛肚；将鲜毛肚用70°C热水处理5min，再清洗至去净黑膜，然后脱水，用高温蒸煮方法脱水的称为千毛肚，用盐溃方法脱水的称为盐渍毛肚；将干毛肚/盐渍毛肚预冷至中心温度7°C以下，包装后冷冻至中心温度-159°C，此为冷冻干毛肚；将冻干毛肚冷藏运输至发制车间涨发，此为涨发毛肚；将涨发毛肚切块或包装，即为毛肚商品，经涮烫等处理后即可食用；该工艺的关键部分是毛肚的去黑膜、脱水干制和涨发。
瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮，该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多网，直接影响食用品质，因此必须去除。去黑膜的方法有热水处理法、NaOH处理法，生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等。
干制原本是使原料含水量降低、体积缩小、重量减轻，便于贮藏和运输，但人们在实践过程中发现，干制后的毛肚再经过涨发，与未经干制的鲜毛肚相比，各项感官评定指标都有较大提高。通过对3种状态的毛肚在色泽组织结构、气味和口感方面比较,发现涨发毛肚有其明显的优势。
干制的方法有盐渍法和蒸煮法，我国内蒙、贵州、河南、新疆等地的毛肚多用盐渍法，进口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特点：由于大量失水变得干瘪老硬；化学成份和营养基本不变，仍具食用价值；脱水并非完全彻底香鲜味大大减少，但仍有存留。
干制后的毛肚必须尽快进行冷冻处理，在涨发之前都应于低温下保存，避免腐败变质。
涨发是用各种手段使干料的化学组成和质地尽量恢复到鲜活状态的过程。涨发对毛肚的影响如下：改变蛋白质的结构特性，从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。
恢复甚至增加毛肚含水量，促进“脆嫩化渣”口感的产生，并通过持水增重从而增加经济效益。除去腥臊气味和杂质，符合食品安全。
涨发方法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等网，针对各种干料的不同特性采用不同的方法。
如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发，干贝用黄酒加水发，海参、木耳、口蘑用水发，蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。
牛百叶就是牛的瓣胃部位，毛肚则是牛的瘤胃部位，二者部位差别较大。
百叶的颜色一般呈白色，少量带黑色，而毛肚的颜色则一般呈黑色，以黑色为主。
百叶一般表面有较多凸起的毛刺扇叶，切丝后能看到扇叶上均匀分布着凸起肉刺，而毛肚一般是表面均匀分布着小凸点，无凸起扇叶，整体外观比较平整。
毛肚和百叶都是牛的胃，但是毛肚只有一面有突起，而百叶则是两面都有突起的，并且毛肚的表面非常的光滑。
在吃法上面，百叶我们通常是将它用来涮火锅吃，而毛肚则是在煮熟之后用来凉拌着吃，或者是和冬笋、莴苣等一起炒着吃。
毛肚和牛肚外观上的区别
其实毛肚是牛肚当中的一部分，在本质上两者算是同样的一个部位，但是从外观上来区别的话，两者之间还是有着一些细微差别的，一般我们吃到的毛肚颜色都是白色的，并且新鲜的毛肚一般摸起来都是比较薄的，毛肚的表面也会有一些绒毛形状凸起的东西，这种容貌也比较多。
但是牛肚一般我们用手摸起来表面都非常的光滑，并且厚度也要比毛肚厚一些。
毛肚与牛肚营养价值上的区别
两者虽然都属于一个部分的，但是在营养价值上还是有着区别的，牛肚当中的营养成分要比毛肚多很多，并且牛肚当中含有着大量的蛋白质成分，脂肪的含量也比毛肚多，如果是想要瘦身的朋友，那么就不建议吃牛肚。
毛肚与牛肚吃法上的区别
两种食物在吃法上也是有一定差别的，毛肚一般我们清洗干净之后，可以放在火锅里面一起煮着吃，吃起来的口感也非常的爽脆，但是牛肚更加适合用来制作卤味，因为牛肚如果放在火锅里面吃的话会比较硬，口感不是特别好，但经过长时间的卤煮之后，吃起来就比较滑嫩。
碱发和酶发在毛肚生产中都有使用，但生产工艺没有统一规范，产品质量参差不齐：部分生产者违法添加甲醛、双氧水等添加剂或者使用工业级的碱进行水发，造成食品安全问题。
选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。
将瘤胃部分切下洗净，此为鲜毛肚；将鲜毛肚用70°C热水处理5min，再清洗至去净黑膜，然后脱水，用高温蒸煮方法脱水的称为千毛肚，用盐溃方法脱水的称为盐渍毛肚；将干毛肚/盐渍毛肚预冷至中心温度7°C以下，包装后冷冻至中心温度-159°C，此为冷冻干毛肚；将冻干毛肚冷藏运输至发制车间涨发，此为涨发毛肚；将涨发毛肚切块或包装，即为毛肚商品，经涮烫等处理后即可食用；该工艺的关键部分是毛肚的去黑膜、脱水干制和涨发。
在烫毛肚的时候，地道的重庆人讲究“七上八下”，放入锅中两秒，取出一秒，循环七到八次，蘸点酱料，味道绝对巴适。
川汁毛肚
材料：毛肚300克，火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量。
做法：
将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。
香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。
锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。
