儒林羊糕是江苏金坛的特色美食,其历史悠久,代代相传,利用秘制方法制作而成,营养价值高,口感极佳,成为人人喜爱的美味佳肴。儒林羊糕的特点是晶莹剔透,羊肉酥而不碎,切成片,蘸上麻油、辣椒、酱油等做成的调料,入口鲜嫩爽滑,口齿留香,是吃饭下酒的美味佳肴。
金坛儒林羊糕2020年9月,入选江苏省百道乡土地标菜名单。儒林羊糕制作技艺于2023年1月19日入选常州市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。
儒林羊糕目前传承人为儒林镇上的徐建忠。徐建忠在羊糕的基础上又开拓了“全羊席”。“全羊宴”顾名思义羊身上的所有“零件”都要能上到桌上来,这个要求目前全镇上也就徐建忠能够做到,因为他的羊肉馆规模大,进货多。儒林全羊宴一桌规定只上18道菜,没有别的菜,全是羊身上的。菜名分别是:老汤锅蒸羊头,白煨纯羊汤,红烩纯羊肉,草扎羊糕片,文火烤羊脊,红烧纯羊肚,爆炒羊胎盘,羊脑骨髓羹,羊血酸辣汤,酱爆羊鞭,香辣羊肘子,香煮羊肝片,莲爆羊心,葱爆羊肠,红煨羊宝,冰冻羊肉片,锦装羊肉鳖。这18道菜每道菜都有独特的烹调方法。
羊糕味道的好坏主要还在配料上,儒林羊糕的秘制配方原料有:茴香,草果,白芷,桂皮,花椒,白蔻,干辣椒等数十种草药及食用原料,每种配料的用料有很大的讲究。
烹制羊肉用的古法蒸锅,蒸锅是用一口铸铁大锅,锅的上部是用杉木箍成的大肚圆形木桶,砌成一座炉灶。烹制工序首先把一只羊的胴体劈成两片,放在盛有各种配料的蒸锅里。先用大火猛烧一个小时,再用中火慢煨一个小时,最后小火笃到一个小时,羊肉出锅不能早也不能迟。出锅早了,羊肉不烂;出锅晚了,羊肉太烂,没有嚼劲。
羊肉出锅后要拆骨取肉,拆下的肉要肥瘦相间搭配,把肥肉和肚皮肉搭配放在里面,带皮的肉放在外层,然后把肉卷成两斤左右椭圆形羊肉卷,再用稻草绳分几道箍扎起来,稻草绳捆扎不能太紧也不能太松,太紧了羊糕太硬,咬不动;太松了羊糕太软没嚼劲。经过这一整套程序下来,一卷卷肉色红润、香味扑鼻、肥而不腻、令人垂涎欲滴的正宗儒林羊糕就产生了
俗话说,“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”在我国很早以前的记载中就有“羊可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足”,自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。羊羔营养价值受到世人公认,高档酒宴之佳肴,它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪、而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。
我国历史上对于羊肉就有着重要的文化艺术价值。儒林羊糕追根溯源,还是明太祖朱元璋起的名。相传,朱元璋兵伐陈友谅,转战金坛时,军队驻扎在金坛的顾龙山下。金坛的地方官员在犒劳大军时,有一道菜引发了朱元璋的好奇,其他菜朱元璋都吃过,也叫得上菜的名字,唯独有一盘菜朱元璋别说吃过,连见都没见过。他问当地官员此是何物?陪同的官员说是当地儒林镇上一户人家用羊肉秘制的羊糕,朱元璋夹了一块品尝后连声赞叹:儒林羊糕,美味佳肴!从此儒林羊糕名声大振。