老汁鸡重在老汁。老汁配料很精，得来不易。须用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁，然后飞禽走兽入汁烧煮，取其野味、鲜味。这样，不断加原料，取百味而成一汁，才成老汁。
老汁是一般人的叫法，也有人称为脑汁，细想下来，也许称为“瑙汁”更为适宜。因为有的人家的老汁代代相传，保存了数十年之久，即便在盛夏时也呈冰状，形似红玛瑙，称为“瑙汁”，恰如其分。
老汁以油料为主，水份很少。烧老汁鸡的时候把鸡洗净淋干后下锅，用文火慢慢焖，鸡浸在老汁里，因为上面是一层油，看似不冒热气，实则很烫，靠着油温慢慢就焖烂了。
老汁鸡的特点是既香且酥。既有鸡的原味，又有其他各种说不出来的杂味。在季市，每家宴请亲朋好友之时，老汁鸡是必上的菜肴，它象征主人的富足，表达主家的热情。
老汁鸡又“孵”出了新品种。人们用老汁烧老汁肉、老汁鸭、老汁鹅。聪明的季市人还为“老汁系列”注册了商标，设计了精美的外包装，并着手研发真空包装和工业化大规模生产。可以预料，不久的将来老汁鸡、老汁鸭等会走上流水线，远在异国他乡、北国南疆，你也能品尝到季市的老汁美味了。在江苏远近闻名，口感好，入味十足，采用老汤炖熟的方法烹制，在保留鸡的原味的基础上，增加了许多野生的鲜味，味道鲜美而且健康。
用料：鸡、秋油、麻油等18种天然油
做法：
季市老汁鸡取百味成一汁的老汁，用文火慢焖的办法烹制而成，秘诀在于其老汁，选用上等三伏秋油、麻油等18种天然油配以各料成汁，而后再以各类野禽入汁烧煮，取其鲜味，这样不断添加原料，取百味而成一汁。其肉既鲜又香，既有鸡的原味，又含有各种香味，口感极佳，堪称一绝。老汁的调配是秘方，每家的秘方都不同。至于原鸡，最好选用老母鸡，整个放入老汤中，用火慢慢炖，这样做出来的老汁鸡，有嚼劲，肉不死。入味道很深，回味无穷。
老汁鸡热吃、冷吃皆可，每种吃法都有不同的风味。“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处，把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽；“冷吃”，就是等冷干之后切成片吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情。不同吃法，不同享受。
