汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”,备好其他副食。茶叶用油炒后,再加水煮成“油茶水”。食用时,围坐火塘,主妇把碗摆在桌子上,碗里放上葱花、菠菜等,用热油茶稍烫,再加米花和花生、黄豆等副食品,即可食用。日常食用,也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的,副食品多少不一;待客时,往往举行油茶会,副食品较为丰富。
打油茶是少数民族特有的一种饮食习惯。侗语称为dosxeec,瑶话叫dangdaisuo,意为放茶、做茶。当地汉话称之打油茶。其主要原料是“阴米”。阴米都预先备制,制法是:将糯米拌油或粗糠后蒸熟、阴干,再用碓臼舂成扁状,去掉粗糠。打油茶时先将阴米拌河沙炒或油炸成米花备用。接着把配料花生、黄豆、芝麻等炒熟。配料没有定规,时鲜瓜菜、猪肝、虾米都可以放,还可以放些葱花、姜丝等作料。原料准备就绪后就煮茶水。放一把米在锅里炒到焦黄,再添上本地土制的上好茶叶炒拌几下加水煮沸,滤出渣子。把茶水倒进盛着米花等原料的碗里便是油茶。春节期间的油茶还要加两块手指宽的油煎糍粑。北部地区喜欢在油茶中放红薯。
油茶可称恭城瑶族的第一主食。人们不仅早餐吃油茶,每顿饭前都要吃油茶,甚至到了宵夜,也是说去某某地喝油茶去。油茶是招待客人的传统食品。特别是妇女往来,常聚于一起打油茶。侗族人吃油茶只兴用一只筷子。客人吃了油茶不还筷子,表示还要再吃;还了筷子,则表示多谢主人,不用再添了。瑶族人则没有这么繁文缛节。客人要还想喝,碗往桌上一放,主人便再给你斟上,直到客人放下筷子说饱了。才停下打油茶。
1、选茶
首先是选茶,通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。
2、选料
其次是选料,打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。
3、煮茶
第三是煮茶,先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。
4、配茶
如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。
5、奉茶
最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。
侗乡人独创的油茶,具有浓香、甘甜的美味,常饮能提神醒脑,治病补身。侗族老人喝不上油茶,责怪儿孙不孝。侗乡人外出串村走寨喝不上油茶,身子感到发痧一样不舒服,赶紧回家打油茶。与侗族人民杂居一起的苗、瑶、壮等民族,受这种习俗的影响,也喜爱喝油茶。离开侗乡山寨到外地工作的人,嫁出去的侗乡姑娘,仍喜爱打油茶。
侗乡人从那朝那代开始有喝油茶的习惯,无法考证。据侗族老人说,他们祖祖辈辈种油茶树,家家户户榨有一缸一缸的茶油,“有油就可以打油茶了”。侗族人民世世代代居住在高寒山区,喝油茶能御寒防病。习惯成自然,打油茶便成为代代沿传的民族习俗了。
有这样一句顺口溜:“一杯苦,二杯夹(方言,意为涩)三杯、四杯好油茶”。这就是提醒你慢慢品尝,好好领略。油茶有祛寒湿、提神、饱腹之功能。我们家乡地区湿度大,喝“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯,亦是他们用来待客的一种方式。特别是在人觉得非常劳累的时候,如果能喝上那么一两碗油茶,过不了多久,满身的疲惫便会在不知不觉中烟消云散了,同时迎来的便是一份难得的过冬好心情。