老上海人年夜餐桌上，少不了一道经典的蟹粉蹄筋！借了蟹粉鲜味的蹄筋，吃口软糯、胶质满满，还带着几分嚼劲，成菜蹄筋软糯、蟹粉鲜美。
选料：
水发蹄筋400克（干蹄筋约需200克），蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）75克，香菜少许。
调料：
黄酒3匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，40°水生粉2匙半，猪油50克。
制法：
1、干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸2小时，至软糯而有弹性即成。
2、把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两片。香菜切成3厘米长的段。
3、净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。
4、原锅内放鲜汤（约250克）、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。
特点：
蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。
窍门：
1、蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。
2、蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。
