从营养学角度看,黄豆的蛋白质含量高达35%。蛋白质的更小单位是氨基酸。在大豆蛋白中赖氨酸较高,蛋氨酸较低,而玉米、面粉却恰恰相反。聪明的安徽人就用面粉和黄豆粉加油和面做成豆皇粿来吃,起到了营养价互补的作用。
原料:面粉500克、肥标肉200克、熟豆皇粉150克、油渣50克、鸡蛋1个、精盐6克、鸡精1克、菜子油适量。
做法:
1、面粉加入适量清水,打入鸡蛋,调入精盐、菜子油50克拌匀,揉透后成面团,分成14份,按成扁圆型;
2、肥标肉和油渣一起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒;
3、将肉沫、油渣沫、豆皇粉及精盐、鸡精一起搅拌均匀,包入面饼中,拍压成0.5-0.8㎝厚的薄饼,直径约15㎝~18㎝;
4、平锅至中火上,刷菜子油至7成热时,将拍好的餜用中火慢烫至两面起泡时,用专用的砖头压在上面,边烫边转边翻,约8分钟即熟。
旧时安徽人外出经商,一路跋山涉水,食无定时,居无定所,且又素来勤俭,逐在出门前做些干粮带到路上吃。所带食品一要好吃,二要不易变质,三要吃了不口渴。带什么好呢?安徽人很聪明,他们将豆油或菜子油(即沉淀在装油容器中的部分)加盐拌和在面粉里,用中间可以滚动的木头轱辘,将油面团辘制成圆圆的粿胚,包入用黄豆炒熟后,用石磨磨成的豆皇,然后在平底锅中,加块祖传的砖头压着,以文火烫熟.。此物既好吃又不易变质,还便于携带,随时随手可食。如果用碳火烘焙来吃,香味更佳。特别值得一提的是,此粿常常是母亲或妻子亲手制作,充满了亲情和乡情,吃上它一能节省路费盘缠,二能记起亲情乡情,三能激励徽商不畏艰辛,奋战商场。相传乾隆皇帝微服南巡扬州时,在客栈中遇一汪姓徽商正在就着茶水吃着此粿,一阵淡淡的油香传入乾隆鼻中,引发食欲,逐讨一个来吃,食后赞不绝口,回朝后还与户部尚书曹文埴提及此事,赞其为食中佳品。当然,人们生活好了,不会再用油脚而是用清亮新鲜的油和面了。