玉米渣，又叫玉米糁，玉米碎，常见于北方人的常见的杂粮食品，俗称玉米渣或玉米碴子。
北方人冬季里最常见的午餐之一。
玉米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白质、少量酯类物质和纤维素组成。
玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。
【工艺】清蒸。
【口味】甜味。
【主要材料】玉米渣 360g， 普通面粉160g，玉米油 适量， 水或玉米汁 适量，糖 500g。
【制作工艺】
1、玉香玉米渣内加入面粉，拌匀。
2、加水（或玉米汁）和糖混合均匀，成比价浓稠的糊状。
3、平底小煎锅内刷一层玉米油，开小火，舀一勺玉米渣面糊转动不粘锅，让面糊摊平；煎至表面有点点焦斑后，翻面，煎熟至有少量焦斑即可。
【菜品口感】此饼松软香甜，脆而不硬。
【工艺】清蒸。
【口味】甜味。
【主料】玉米面（黄）(300克)。
【辅料】酵母(10克)。
【调料】白砂糖(150克) 苏打粉(3克)。
【制作工艺】
1、将玉米面放入盆内，加入酵母和适量温水，拌和均匀，静置发酵。
2、待面发酵好后，放入糖、小苏打揉匀，稍饧一会儿。
3、将笼屉内铺上湿屉布，将饧好的玉米面倒入屉内，铺平，用旺火蒸约15分钟。
4、将蒸好的发糕放案板上，晾凉，切成约6厘米见方的块，即可食用。
【菜品口感】此发糕松暄柔软，香甜可口。
【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。
【制作方法】
1、食材：泰国香米、泰国黑米和玉米渣。
2、将米倒入电饭煲容器内，用清水洗两遍，倒入适量的温开水。
3、浸泡大米30分钟。
4、盖电饭煲盖，按下煮饭按钮，通电，即可。
5、煮好，断电，盛入碗中，就可美美享用。
【健康提示】
适于高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化等。
要特别留意玉米的新鲜度，避免吃下玉米粉发霉后产生的致癌黄曲霉素。
玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化，与粳米同食可提高其营养价值，发挥“互补作用”。
此粥清香爽口，常吃有益。
【工艺】煮。
【口味】清香味。
【主料】玉米面（黄）(100克)。
【辅料】燕麦片(50克)。
【制作工艺】
1、将燕麦粥淘洗干净，放入冷水中浸泡2小时，捞起沥干水分，放入锅内，加入适量，煮至米粒开花。
2、玉米粉用冷水调匀，将稀玉米糊缓缓倒入燕麦粥内，用勺不断搅匀。
3、 待玉米糊烧沸后，改用小火熬煮15分钟，即可盛起食用。
【工艺】生煎。
【口味】原本味。
【主料】淀粉(玉米)(200克)。
【辅料】小麦面粉(60克) 鸡蛋(400克)。
【调料】白砂糖(60克) 发酵粉(1克) 花生油(50克)。
【制作工艺】
1、将玉米粉、面粉放入盆内，加入糖、鸡蛋液及适量清水搅匀成稠糊状，放入发酵粉充分搅匀。
2、将平锅内抹上花生油，烧热后倒入玉米糊，抹平，成厚约1.5厘米的大饼，加上盖，用小火煎烙，待饼出香味，色黄时，翻面煎至饼熟，出锅，切成小块，即可食用。
【加工工艺】用玉香玉米渣制作糖稀。
【配方】玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克。
【工艺流程】
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装。
【操作要点】
1、玉米糖的制备。选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸内，加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒人浸泡缸内，混合均匀，浸泡2-3小时。
3、煮制。在大锅内加入100千克水，然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出，倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅。
4、发酵。向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60-70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。
5、过滤。发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。
6、熬制。用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。
7、灌装。熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。
生产1kg淀粉大约要产生0.6kg湿渣皮，我国每年要产生玉米渣皮30万吨以上。玉米渣通常由15%～30%的蛋白质、50%～75%的淀粉、少量酯类物质和纤维素组成。
