扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即闻名遐迩。
鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”
解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。
酱菜素有南北风味之分。北味以北京酱菜为代表，南味以扬州酱菜“三和四美”为代表。
据《扬州商业志》记载，创立于1796年的 “三和”，取义于松、竹、梅岁寒三友，亦有一种传说，“三和”是指扬州酱菜色、香、味融合的特点。
扬州酱菜特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。
扬州酱菜主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩多。
扬州三和、四美酱菜历史悠久，工艺独特，菜有光泽，卤汁澄清，口味咸甜适中，食后余鲜绕舌。
扬州酱菜的做法历史悠久，在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。
扬州酱菜是很有特色的江苏特色小吃，扬州酱菜以萝卜为主要材料，烹饪的做法酱菜为主，口味属于酱香味。
材料： 南京大萝卜1个。
调料： 酱油12大匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2小匙，水8大匙。
做法：
1、将萝卜洗净，切成片，控干水分。
2、所有调料放锅里煮开，将萝卜放入焯下水，迅速的捞出。
3、调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存，一天后即可食用。
