如意冬笋

基本介绍

如意冬笋是一道美食，是江西抚州地区的传统名菜，以笋薄片卷虾茸成如意状得名。主要食材有冬笋、虾仁等，调料为黄酒、葱姜汁等，该菜品主要是通过上笼蒸的做法而成。

制作方法

1．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸（防止沾染砧墩木屑、木汁），加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀，成“虾胶子”。将冬笋肉放入冷水锅煮沸，至熟，取出用冷水激凉，切去老根、笋尖，削去笋衣。用旋批法，把冬笋放倒，将刀板放平，进刀后，顺着笋的圆形旋转着笋身，使刀口旋批下一块长长的薄片。长约12厘米、宽约6厘米的笋片①。将菠菜叶用沸水烫软，再立即用冷水激凉、沥干，斩成碎末。

2．把笋片平摊在砧墩上，撒上一层干生粉，再将虾胶子②涂抹在笋片上，用刀板刮平，约0．3厘米厚，一端放一条如竹筷粗的火腿末，一端放一条菠菜末。再将笋片从两端卷至中间汇合，汇合处用少许虾胶粘住（防止蒸熟后，此处易散架）。

全部卷成如意形后，上笼用大火蒸5～6分钟，至熟，取出，切成0．6厘米厚的片，即为如意冬笋，将其一片叠一片地斜码放在扣碗内，鲜蘑菇切片再放在如意片上，加黄酒、细盐、味精、汤水，上笼蒸10分钟，再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡，加油上光，使成透明状卤汁，同时将如意笋翻扣在平盘内，浇上卤汁即可。

关键

1．笋片厚度不可超1．5厘米，否则不可能卷成小巧的如意卷。

2．要选择形小心实的嫩笋。

①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。特点：形如如意，色彩鲜明，虾胶鲜嫩，笋片爽脆。

②馅心也可改用“鸡胶”、“鱼胶”，但不宜用猪肉制作，因其成熟后，色泽灰暗。