宋真宗咸平五年四月十七日（1002年5月31日），梅尧臣出生。
梅尧臣出身农家，幼时家贫，但他酷爱读书。十六岁时，梅尧臣参与乡试，但未被录取。之后，由于家庭无力继续供其再次攻读，梅尧臣便跟随叔父梅询到河南洛阳，以恩荫补任太庙斋郎，后历任桐城、河南、河阳三县的主簿。
在河南任职时，梅尧臣深受当时著名的诗人、西京留守钱惟演的赞赏，二人成为忘年交。凭借钱惟演的提携，梅尧臣还结交了欧阳修等青年文士。
此后，梅尧臣曾以德兴县令之职兼知建德、襄城两县，并监湖州税。又任签书忠武军、镇安军节度判官及监永丰仓等地方官。因朝臣屡次推荐，他于皇祐三年（1051年）得宋仁宗召试，获赐同进士出身。
皇祐四年（1052年），梅尧臣以太常博士之职担任献官。此年，他或曾参与纂修《太常因革礼》。旋即任监永济仓。
皇祐五年（1053年）六月，梅尧臣编次林逋所著《和靖先生诗集》，并为之作序。同年冬，扶嫡母束氏灵柩南归。
至和元年（1054年），在宣城居丧的梅尧臣研读医药书籍，常为邻里农民治病。此后，他曾至扬州及京师汴京等地。
嘉祐元年（1056年），翰林学士赵概、欧阳修等人上疏举荐梅尧臣。次年，梅尧臣被任命为屯田员外郎，充任《唐书》编修官及国子监直讲。同年，欧阳修等权知贡举，梅尧臣充任点检试卷官。
梅尧臣在京任职，足迹“不登权门”，即使对于当时官拜京兆尹的好友欧阳修，他也不愿前往其家。此时欧阳修、江休复、吴中复等常来访晤。嘉祐二年（1057年），因郊祀加恩，梅尧臣晋升为尚书都官员外郎，故有“梅都官”之称。
梅尧臣曾上奏自著的《唐载纪》二十六卷，对旧史的缺漏错误多有补正，仁宗遂命其参与修撰《新唐书》。
嘉祐五年（1060年），汴京爆发疫病。四月十七日，梅尧臣不幸感染此病。同月二十五日（1060年5月27日），梅尧臣病逝于汴京，享年五十九岁。
此时《新唐书》已修成，但梅尧臣还未来得及奏呈仁宗便已去世。仁宗为了酬答他的功绩，特将他的一个儿子起用为官。同年七月九日，欧阳修等公祭梅尧臣于汴京，欧阳修及刘敞等各自撰有祭文。
梅尧臣有文集四十卷，已佚。传世作品有《宛陵集》六十卷、《梅氏诗评》一卷，并为《孙子兵法》作注，所注为孙子十家著（或十一家著）之一。另有《毛诗小传》二十卷、《唐载纪》二十六卷。《全宋诗》录其诗25卷，《宋诗精华录》录其诗二十四首，《全宋词》录其词三首。
梅尧臣虽然在仕途上极不得意，而在诗坛上却享有盛名，他怀着无限的悲愤、苦闷、渴望和痛苦的心情，写出了大量的激动人心的诗篇。在当时，他和苏舜钦齐名，在诗坛上声望很高，被称为“苏梅”，又与欧阳修交好，都是北宋诗歌革新运动的推动者，对宋诗起了巨大的影响，与其并称“欧梅”。他积极支持欧阳修的古文运动，他的诗作分为古淡与刻画两种，为当时人所推崇。欧阳修曾自以为诗不及尧臣。陆游在《梅圣俞别集序》中，曾举欧阳修文、蔡襄书、梅尧臣诗“三者鼎立，各自名家”。
梅尧臣早年的诗歌创作，曾受到西昆诗派的影响，后来由于他关心现实，接近人民，诗风逐渐变化，并提出了同西昆派针锋相对的诗歌理论。他强调《诗经》《离骚》的传统，主张诗歌创作必须因事有所激，因物兴以通（《答韩三子华韩五持国韩六玉如见赠述诗》），摒弃浮艳空洞的诗风。
在艺术上，梅尧臣注重诗歌的形象性、意境含蓄等特点，提出了状难写之景如在眼前，含不尽之意见于言外（欧阳修《六一诗话》引）这一著名的艺术标准，并提倡平淡的艺术境界：作诗无古今，惟造平淡难。（《读邵不疑学士诗卷》）
梅尧臣的创作实践与其创作主张是一致的。他的诗歌富于现实内容，题材广泛。他了解农村生活，在早期就写了一批关怀农民命运的作品，如《田家四时》《伤桑》《观理稼》《新茧》等。以后，他又写了《田家语》，描写沉重的赋税、徭役给农民带来的灾难和痛苦。他的名篇《汝坟贫女》，通过一个贫家女子哭诉，深刻地反映出广大人民的悲惨遭遇。他的一部分诗作抒写对国事的关心。如《襄城对雪》之二，《故原战》等。另一些篇章如《彼吟》《巧妇》《闻欧阳永叔谪夷陵》《猛虎行》，表现了他对于守旧、腐朽势力的憎恨。他还写了不少山水风景诗，其中《寒草》《见牧牛人隔江吹笛》、《晚泊观斗鸡》等诗，在平凡的景物或事物中寄寓了深刻的哲理。梅尧臣的诗以风格平淡、意境含蓄为基本艺术特征。他善于以朴素自然的语言，描画出清切新颖的景物形象。如《鲁山山行》描写晚秋山间荒凉幽静的景色，细致入微。此外，五更千里梦，残月一城鸡（《梦后寄欧阳永叔》），野凫眠岸有闲意，老树著花无丑枝（《东溪》），不上楼来知几日，满城无算柳梢黄（《考试毕登铨楼》），都是意新语工的写景佳句。但他的诗也时有雄奇、怪巧的一面，如《黄河》《梦登河汉》，涵浑壮丽，和他的一般风格迥异。由于他作诗受韩愈、孟郊的影响较大，艺术上有过分议论化、散文化的倾向，有时语言过于质朴古硬，缺乏文采。这些弊病都可以认为是端正华而不实的诗风所付出的代价。
他对开辟宋诗的道路作出了重要贡献，欧阳修称梅诗“譬如妖韶女，老自有余态。”刘克庄在《后村诗话》中称之为宋诗的“开山祖师”（《后村诗话》）。龚啸说他“去浮靡之习，超然于昆体极弊之际，存古淡之道，卓然于诸大家未起之先”（《宛陵先生集附录》），胡仔《苕溪渔隐丛话后集》称“圣俞诗工于平淡，自成一家”。钱钟书称他：“主张‘平淡’，在当时有极高的声望，起极大的影响。”
梅尧臣于北宋景祐元年（1034年）调任建德（今安徽省东至县）县令，直到景祐五年（1038年）离任，在建德县为官五年。
梅尧臣为人诚厚，清高自持，颇能体察民间疾苦，尽自己的力量做了许多惠政于民的事情。他经常深入乡间百姓家微服私访，与农人、与烧瓦匠、与贫妇交谈，了解民间疾苦，还亲自赶赴山林大火现场，洪水泛滥的溪流进行实地察看；他革除弊政，事必躬亲，当时建德为山区小县，县署外有圈破旧的竹篱，需要修护，因此成了向官吏勒索的借口，梅尧臣来后果断以土墙代替，并在院内植了一丛竹子。
当地民众为了纪念梅尧臣，把县城所在地取名“梅城”，延续至今。凡其为官之地，民多为之建祠。元吴师道在《梅公亭记》中赞颂他“以仁厚、乐易、温恭、谨质称其人”。
梅尧臣的创作活动自天圣九年（1031年）始，直至其逝世时，前后共三十年。他三十岁时，与欧阳修、尹洙发动一次声势浩大的诗文革新运动。虽然后来欧阳修得到更大的声望，但是在发动之初，梅尧臣无疑地占有领导的地位。北宋诗人如欧阳修以及稍后的王安石、刘敞，甚至更后的苏轼都受到他的熏陶，对他加以高度的崇敬，欧阳修更是始终称梅尧臣为“诗老”，表示内心的钦慕。因此可以说，梅尧臣对于北宋诗坛起过巨大的影响。
陆游认为梅尧臣是李白、杜甫而后的第一位作家，所谓“突过元和作者”，其意在此。他在《剑南诗稿》中，陆游自称“学宛陵先生体”、“效宛陵先生体”者共八处。南宋后期的诗人刘克庄，在《后村诗话》里，称梅尧臣为宋诗“开山祖师”，对于他的作品所起影响的巨大，提得非常鲜明。
但自元明而后，文学批评家少有重视梅尧臣的。直到清末，因为宋诗运动的出现，这才引起对于梅尧臣的重视，开始出现学习梅尧臣的专家。其影响力延续至今。
王曙：二百年无此作矣！
司马光：我得圣俞诗，于身亦何有。名字托文编，他年知不朽。我得圣俞诗，于家果何如。留为子孙宝，胜有千年珠。
王安石：诗行於世先春秋，国风变衰始柏舟。文辞感激多所忧，律吕尚可谐鸣球。先王泽竭士已偷，纷纷作者始可羞，其声与节急以浮。真人当天施再流，笃生梅公应时求。颂歌文武功业优，经奇纬丽散九州。众皆少锐老则不，翁独辛苦不能休，惜无采者人名遒。贵人怜公青两眸，吹嘘可使高岑楼，坐令隐约不见收。空能乞钱助馈馏，疑此有物可诸幽。栖栖孔孟葬鲁邹，後始卓荦称轲丘。圣贤与命相楯矛，势欲强达诚无由。诗人况又多穷愁，李杜亦不为公侯。公窥穷厄以身投，坎轲坐老当谁尤。吁嗟岂即非善谋，虎豹虽死皮终留。飘然载丧下阴沟，粉书轴幅悬无旒。高堂万里哀白头，东望使我商声讴。
刘敞：诗老最前辈，名声三十秋。篇章被海表，岂独鲁与邹。今我亲见之，执鞭乃所求。何况登其堂，举觞预献酬。
张芸叟：梅圣俞如深山道人，草衣木食，王公大人见之，不觉屈膝。
陆游：先生当吾宋太平最盛时，官京洛，同时多伟人巨公，而欧阳公之文，蔡君谟之书，与先生之诗，三者鼎立，各自名家。文如尹师鲁，书如苏子美，诗如石曼卿辈，岂不足垂世哉，要非三家之比，此万世公论也。先生天资卓伟，共于诗，非待学而工。然学亦无出其右者。方落笔时，置字如大禹之铸鼎，练句如后夔之作乐，成篇如周公之致太平，使后之能者欲学而不得，欲赞而不能，况可得而讥评去取哉。欧阳公平生常自以为不能望先生，推为诗老。王荆公自谓。虎图诗。不及先生包鼎画虎之作，又赋哭先生诗，推仰尤至。……苏翰林多不可古人，惟次韵和渊明及先生二家诗而已。突过元和作，巍然独主盟。诸家义皆堕，此老话方行。赵璧连城价，隋珠照乘明。粗能窥梗概，亦足慰平生。李杜不复作，梅公真壮哉！岂惟凡骨换，要是顶门开。锻链无遗力，渊源有自来。平生解牛手，余刃独恢恢。
刘克庄：本朝诗惟宛陵为开山祖师。宛陵出，然后桑濮之哇淫稍息，风雅之气脉复续，其功不在欧、尹下。
方回：欧阳公出焉，一变为李太白、韩昌黎之诗。苏子美二难相为颉颃。梅圣俞则唐体之出类者也，晚唐于是退舍。梅圣俞陶粹冶合，春融天靓，欧阳永叔敬之、畏之。……有一斡万钧之势而不见其为用力，有一贯万古之胸而不觉其为用事，此予所以深许之也。宋诗孰第一，吾赏梅圣俞。绰有盛唐风，晩唐其劣诸。
脱脱：工为诗，以深远古淡为意，间出奇巧。……宋兴，以诗名家为世所传如尧臣者，盖少也。
胡应麟：梅诗和平简远，淡而不枯，丽而有则，实为宋人之冠。
王士禛：宋人诗至欧、梅、苏、黄、王介甫，而波澜始大。
纪昀：宋初诗文，尚沿唐末五代之习。柳开、穆修欲变文体，王禹偁欲变诗体，皆力有未逮。欧阳修崛起为雄，力复古格。於时曾巩、苏洵、苏轼、苏辙、陈师道、黄庭坚等皆尚未显。其佐修以变文体者，尹洙；佐修以变诗体者，则尧臣也。……然尧臣诗趣古淡，知之者希。
石韫玉：经明行修，名重搢绅。宅近沧浪，德有其邻。
钱基博：宋之文章，大端不出二者，而推其原皆出于唐：……其一原本韩愈；自宋初柳开、穆修以迄石介、尹洙、苏舜钦、欧阳修、梅尧臣、王安石、曾巩、苏洵及其子轼、辙兄弟、秦观、张耒、黄庭坚、陈师道，气必疏快而力祛茂兴，与发宋文之机利，而以殊于唐格者也。为人仁厚乐易，未尝忤于物；至其穷愁感愤，有所骂讥笑谑，一发于诗；然用以为欢而不怨怼。……五言瘦硬而腴，其原自出孟郊；而悍怒以诡，则上攀韩愈；跌宕而昭，旁参白居易。宋初诗人，台阁之昆体，专宗李商隐，其气靡。山林之处士，不出姚合，其势仄。自苏舜钦始窥李杜，而宋诗之势始雄，气始舒。至梅尧臣专攻韩孟，而宋诗之体始峻，笔始遒。
夏敬观：我生平于宋代的诗，最崇拜的是梅尧臣。
