万三蹄

基本介绍

明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。有个有钱人叫沈万三，因为沈万三的富可敌国，朱元璋很是嫉妒，所以到沈万三家做客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古时不可在皇上面前动凶器），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，保了自己的一条小命。也有了万三蹄膀的传统吃法．朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三蹄，于是万三蹄由此得名。

制作方法

制作材料

[主料辅料]

带皮猪肘……1250克

酱油……………400克

葱段……………20克

精盐……………8克

姜………………15克

味精……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克

绍酒……………25克

桂皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

湿淀粉…………20克

豆蔻……………1克

花椒油…………15克

丁香……………1克

清汤…………750克

草果……………1克

花生油………100克

小茴香…………2克

烹制方法

1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。