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白玉鸡脯

白玉鸡脯是一款风味独特的河北省传统名菜,被评为河北十大经典名菜。白玉鸡脯,始于清末,源于历史文化名城保定,由清末保定府衙内名厨所创制,后流入菜馆,由于其选料考究,制作精细,故长期流行于保定及其周边地区。此菜造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口。
目录
白玉鸡脯介绍

基本介绍

白玉鸡脯,始于清末,源于历史文化名城保定,由清末保定府衙内名厨所创制,后流入菜馆,由于其选料考究,制作精细,故长期流行于保定及其周边地区。。20世纪50年代,河北各地相继将此菜引入,并在用料及制作上不断做出改进,以使其色泽更加和谐,质地更加细腻,味道更加鲜美。1983年,62个国家的外交使节前往唐山访问时,曾在鸿宾饭庄品尝了“白玉鸡脯”等菜,人们称赞说:白玉脯鲜嫩清淡,像豆腐一样柔软,鲜美。

食用价值

鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

制作方法

制作材料

主料:

鸡脯肉100克 鸡蛋清6个 姜末3克 葱末10克 豌豆苗15克 精盐25克 味精15克 白糖5克 清汤100克 湿淀粉10克 化猪油500克 清油150克

做法

1·鸡脯肉去净筋膜,放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥,然后放入大碗内,分次加入清汤、鸡蛋清4个搅匀,另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清2个抽打成泡状,加入到碗内的鸡泥中,随后顺一个方向搅打成茸。

2·炒锅洗净上中火,放入一手勺清油炙锅后倒出,另下化猪油450克,烧至二三成热时,将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内,视鸡泥定形后迅速翻转,待鸡泥片两面都熟后,捞出,再投入沸水锅中氽一水捞出。锅复上旺火,内留化猪油少许,用姜末、葱末炝锅后,掺入清汤,调入精盐、白糖、味精,投入鸡泥片烧透,撒入豌豆苗,用湿淀粉勾薄芡,再淋入明油少许,起锅装盘即成。

操作要领

1·原料选择:“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴,故所选原料必须质地新鲜,色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯佳,因为这种鸡脯肉质地细嫩,色泽纯正,筋膜较少,便于加工;鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清;熟猪油应使用新炼出的。

2·刀工处理:为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里,在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的,而且鸡泥要斩得越细越好。

3·调制鸡泥:调制鸡泥时应顺一个方向搅打,不可来回搅打,否则易使原料打。另外,鸡蛋清应分三次加入,最后一次加入前,应将其先抽成蛋泡状,这样方可使成菜更加洁白细腻。

4·火候与油温:恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主,油温应控制在二三成,遇油温高时还应将炒锅端离火口。

5·由于此菜讲究色泽,故炒锅一定要洗净,以防锅中杂质混入菜中。

6·由于这道菜所用的油温较低,原料下锅后不能很快凝结,所以先要进行滑锅,否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。

7·翻锅时动作要轻,速度要慢,以防把极嫩的鸡片翻碎,从而影响成菜的美观。用鸡肉经油锅滑炒而成

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