榜单搜索

猫耳朵

猫耳朵,俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等,是晋南、晋中、晋北等地区流行的一种风味面食,因为它形状好像猫耳朵一样,故名猫耳朵。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。山西猫耳朵做法各部相同,晋中太原一带,人们用白面、高粱面制作,制作简便,吃着筋道爽口,非常受人们的喜欢。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿。
目录
猫耳朵介绍

基本介绍

据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。

几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。

正发愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块,状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。

乾隆见面条不同寻常的模样,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。

乾隆非常喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。

另一则是说小姑娘长大嫁人后,为了维持生计,摆摊卖面度日。一日想起昔日奇遇,立即挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的幌子,吸引顾客慕名而来,成为杭州名食,一直风行至今。

据《中国历代御膳大观》记载,“圪搓面”本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为“马乞”,进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。

可见,猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后老舍先生在北京晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”

食用价值

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。

癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。

豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。

豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

所含营养

热量 (1953.82千卡)

蛋白质 (132.18克)

脂肪 (69.99克)

碳水化合物 (206.76克)

膳食纤维 (12.51克)

维生素A (135.65微克)

胡萝卜素 (251.00微克)

硫胺素 (1.33毫克)

核黄素 (0.82毫克)

尼克酸 (34.68毫克)

维生素C (11.50毫克)

维生素E (1514.32毫克)

钙 (703.40毫克)

磷 (1745.41毫克)

钠 (8395.31毫克)

镁 (482.33毫克)

铁 (25.76毫克)

锌 (13.66毫克)

硒 (126.43微克)

铜 (3.88毫克)

锰 (5.95毫克)

钾 (2069.81毫克)

碘 (7.70微克)

胆固醇 (841.90毫克)

制作方法

先和面,和面的水里加少许的食盐。一定要做到三光,就是手光,盆光,面光,有时间就多揉揉,揉好了放一旁用,湿纱布盖住面团,“醒”30分钟。然后切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻,一个猫耳朵就做成了,放开水里稍煮一个,捞出过冷河,控水;根据个人口味加入醋和油泼辣子,一碗香喷喷的猫耳朵就上桌了。

山西猫耳朵

做法一

白面:用精粉一斤,水五两。先将面粉倒进盆里,冬季用温水,春夏秋用冷水和起面,扎光揉好。

放在面案上,撒上面粉,用面杖擀成两三公分厚的薄片,切成多半公分大小的剂头,再撒一次面粉,滚均匀。

然后,两手拇指相对按住面块,一下一下往前推,推成形如猫耳朵状即妥。

锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起,浇上各种荤索打卤等浇头,调以山西老陈醋,味香形美,可饱享口福。

荞面:荞面一斤,水五两左右(除夏季外,一般都用温水和面)和起,扎匀扎光,稍醒后搓成指头粗的圆条,撒上面粉,用左手食指与中指夹住圆条,用右手切成指甲盖大的小剂子,然后用右手拇指在左手掌上,推成一个一个小卷,形状同猫耳朵一般。锅开后,抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和,越吃越香。

莜面:莜面一斤,热水七两,泼起和好,用湿布把面团盖好,要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软,还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状,其形状更美。推好后上笼蒸熟,下笼后调以浇头,调和即可食。

各种面制作的猫耳朵除煮食外,还可焖食,即先把菜炒好,将猫耳朵倒在菜上,上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀,调以调和,也很可口。

做法二

1.将黄豆、香菇、木耳、黄花,洗净,泡入清水中待用。

2.取适量面粉(根本食用人数与食用餐数而定),加水,和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当,不能太软,不然下一步不好做了。

3.从和好的面团中取一小块,搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。

4.接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右,然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓,即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。(注意:不要太用力摁住面团,往前搓时也不可用大力,不然就粘在手指上了)

5.搓好后,将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议:扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。

6.将扁豆切段、土豆切小片(约1.5*1.5),黄瓜切片,西红柿切块,大白菜叶和菜梗分开。

7.烧水煮黄豆,这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片,入油锅曝炒至八分熟,倒入煮锅中,可以同时放入猫耳朵同煮。

8.先炒扁豆、土豆,也是八成熟,倒入煮锅;然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。

9.将海米与黄瓜稍炒,最后放,同时可以加盐。(也可以炒菜的过程中逐一加盐)

10.在所有内容物基本煮熟后,可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。然后就可以盛起来吃啦,可以再放点香油、生抽等调味品。

做法三:红面猫耳朵

材料: 木耳 香菇 金针 腐竹 平菇 鸡蛋 水淀粉。

卤的做法:

1.木耳、香菇、金针、腐竹泡发后,洗净,分别切成一寸长的条;平菇洗净撕成条。

2.炒锅内入少许油,爆香花椒、葱、蒜,加入除鸡蛋以外的所有材料,加盐、老抽炒香。

3.在炒锅内加入适量的水,大火煮沸后,将鸡蛋打散,倒入锅内,煮开后再勾入水淀粉,等再次煮沸后加鸡精调味即可。

面的做法:

1.红面和白面以1:1的比例混合好,和成稍硬一点的面。

2.和好后,将面放置,松弛10分钟。

3.将松弛好的面团擀成05cm厚的面片,用刀切面05cm宽的条,再将条切面中指指盖大小的面块即可。

4.将切好的小面块一一用大拇指在案板上捻成猫耳朵的形状(大拇指放在面块上,用力向上推)。

5.所有的面都做好后,放入锅内煮熟,捞出,浇入卤,撒上一点香菜,一碗香喷喷的面就出来了。

做法四:炒猫耳朵

1.把一匙盐加入面粉里,然后加入少许水,用手抓,抓成黏糊状,然后慢慢揉成团,面团要稍微硬一点。

2.面盆盖上一块湿布,醒面团最少10分钟。

3.然后把醒好的面团取出,在案板上揉面,至少10分钟。揉好之后,根据面团大小分成若干个小计子。

4.然后每个小计子都搓成细长的条带用。

5.左手拿着条形的面,然后右手掐一小团下来,放在面板上,用大拇指的力量从里向外一搓,就成了一个猫耳朵了。

6.热水煮开,丢入猫耳朵们,煮沸,中间添一次水.然后用一点麻油拌一下待用!如果是炒的话,不需要用麻油拌了,直接可以炒了!

陕西麻什

将面切成很小的块,大概小指甲盖大小,切法是先杆成厚皮,切成条,再切成块,之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮,要又薄又卷,陕西的风俗是在草帽边上撮,这样的麻实上面全是花纹非常美观。

把撮好的麻实最好撒上干面,否则会粘到一起,做麻什用的面一般比较硬。

麻什做好后,开始调汤,将肉糜加入葱,姜和料酒,生抽等下锅炒,再加入木耳,黄花,豆腐干粒,土豆粒,豆角粒,香菇,西红柿等等不是一煮就烂的菜,炒后加入鸡汤和水,调味。加入麻什煮,经常搅拌,注意:时间比较长。

待煮熟后,打入蛋花,加入味精。根据个人口味加入醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。注意:鸡汤和香菇是关键。

杭州猫耳朵

做法一

配料:面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、绍酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油步骤:

1.面粉加水揉成面,搓成指粗的长条,切成小剂,在面粉中略拌,再将剂直立,用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。

2.取一碗,放入用猪油划过的虾仁,加干贝、绍酒、葱段、姜片和水,上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁,香菇切成片。

3.将鸡汤放入炒锅,加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片,沸时,下“猫耳朵”,待“猫耳朵”浮起,撇去浮沫,加盐、绿菜叶,淋上鸡油,盛入碗内即成。

做法二

主料:小麦面粉(250克)鸡胸脯肉(100克)火腿(100克)虾仁(100克)香菇(鲜)(150克)

辅料:干贝(25克)冬笋(50克)豌豆(50克)

调料:盐(5克)味精(4克)鸡油(15克)猪油(炼制)(30克)黄酒(15克)姜(10克)小葱(10克)

1.将虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、料酒、盐、味精、水调匀浆好。

2.浆虾仁放入温油锅中滑熟。

3.干贝洗净放入小碗,加水100毫升及黄酒、葱段、姜片等,上笼蒸熟,批成“指甲片”。

4.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉批成“指甲片”。

5.熟火腿也批成“指甲片”。

6.冬笋削去外皮,洗净,切丁。

7.香菇去蒂,洗净,批成“指甲片”。

8.面粉留起少量燥粉,其余加水约100毫升,拌匀揉透,搓成直径约8毫米粗的长条,切成6~7毫米长的丁,用燥粉略拌。

9.然后将“丁”的刀切面向上,用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状,全部做好。

10.做好的“猫耳朵”投入沸水锅中氽约10秒钟捞出,用冷水冲凉沥干。

11.锅置中火上,下入鸡汤1500毫升,将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入,同烧。

12.待沸起后将“猫耳朵”放入锅,煮至“耳朵”浮起,加入已煮熟的豌豆,加盐和味精,出锅分装碗内,淋上鸡油即成。

洞头猫耳朵

许多人初见这个小吃名时认为这就是常在电视上看到的猫耳朵揪片,其实不然,这里的猫耳朵使用番薯粉加入糖等调料制成的食物,首先将番薯粉及调味料猫耳朵拌匀,之后加水,揉面,待面揉完,再将以芝麻白糖等做成的馅儿包入其中,捏成三角形,高度大约一厘米,下锅煮熟之后为绿色透明状,甚至可以看到面中的气泡与馅料,甚是诱人。

猫耳朵相关榜单
十大受欢迎的山西特色面食 山西最出名的10种面食推荐
山西十大面食名单如下:刀削面、闻喜花馍、晋式月饼、猫耳朵、山西拉面、清汤饸饹、剔尖、荞面凉粉、山西碗秃、莜面栲栳栳,下面请看榜单详细内容。
晋中十大名小吃盘点 山西晋中最有特色的十大美食排行
晋中十大小吃名单如下:平遥牛肉、榆次灌肠、太谷饼、昔阳拉面、猫耳朵、碗坨、太谷熏鸽、寿阳茶食、鱼羊包、扁食头脑,下面请看榜单详细内容。
太原十大小吃排行榜 太原名小吃有哪些 你都吃过吗
太原十大小吃名单如下:莜面栲栳栳、太原头脑、太原一窝酥、百花稍梅、羊杂割、豌豆糕、鸡蛋醪糟、猫耳朵、太原老豆腐、孟封饼,下面请看榜单详细内容。
更多榜中榜推荐
湖南十大特色小吃排行榜 湖南名小吃有哪些好吃 湖南著名的小吃你吃过几个
湖南十大小吃名单如下:糖油粑粑、常德牛肉米粉、长沙臭豆腐、口味虾、刮凉粉、江永瑶山油茶、脑髓卷、永州喝螺、姊妹团子、湖南酱板鸭,下面请看榜单详细内容。
十大最暴利的摆摊小吃 小吃摊做什么好卖 地摊小吃生意做什么好
最暴利的摆摊小吃名单如下:粥类、面条、米线、馄饨、饺子、凉皮、豆脑、麻辣烫、豆花、凉粉,下面请看榜单详细内容。
金华十大小吃 金华特色小吃有哪些 金华有什么名小吃
金华十大小吃名单如下:金华汤包、兰溪鸡子馃、浦江麦饼、金华酥饼、义乌东河肉饼、东阳沃面、义乌红糖酥饼、金华拉拉面、永康肉麦饼、赤岸豆皮素包,下面请看榜单详细内容。
顺德十大名小吃 顺德特色小吃有哪些 顺德名小吃你都吃过吗?
佛山顺德十大小吃名单如下:大良双皮奶、伦教糕、大良蹦砂、大良牛乳、均安鱼饼、陈村粉、龙江煎堆、大良野鸡卷、凤城鱼皮角、花生驳撑,下面请看榜单详细内容。
中山十大特色小吃 中山有哪些名小吃 你吃过几种呢
中山十大小吃名单如下:小榄炸鱼球、石岐乳鸽、小榄菊花肉、芦兜粽、三乡濑粉、中山杏仁饼、中山粉果金吒、三乡茶果、荼薇蛋卷、蕉蕾粥,下面请看榜单详细内容。
福建十大名小吃 福建美食小吃有哪些 福建特色小吃排行榜
福建十大小吃名单如下:福鼎肉片、福州肉燕、沙县扁肉、龙岩芋子包、莆田卤面、厦门沙茶面、和平游浆豆腐、崇武鱼卷、漳州面煎粿、平潭咸时,下面请看榜单详细内容。
铜仁十大小吃 铜仁特色小吃排行榜 铜仁名小吃有哪些
铜仁十大小吃名单如下:铜仁社饭、江口米豆腐、石阡绿豆粉、松桃卤鸭、思南花甜粑、思南米豆腐、江口豆腐干、侗乡油茶、糖醋芝麻冰凉粉、沿河糯米包子,下面请看榜单详细内容。
重庆小吃排名前十名 来重庆必吃的十大小吃 重庆有名气的街边小吃
重庆十大小吃名单如下:重庆酸辣粉、山城小汤圆、重庆小面、重庆麻辣烫、涪陵油醪糟、重庆抄手、重庆豆花饭、陈麻花、九园包子、重庆担担面,下面请看榜单详细内容。
沈阳十大名吃 沈阳有什么著名的小吃 沈阳必吃的小吃
沈阳十大小吃名单如下:老边饺子、马烧麦、杨家吊炉饼、沈阳回头、铁板烤鸡架、老山记海城馅饼、张久礼烧鸡、李连贵熏肉大饼、西塔大冷面、康平羊汤,下面请看榜单详细内容。
宁夏固原十大特色小吃 固原小吃都有什么 固原十大名小吃
固原十大小吃名单如下:燕面揉揉、固原羊杂碎、固原酿皮、生汆面、固原烧鸡、羊羔头、固原麻食子、固原荞面搅团、隆德长面、固原拉皮,下面请看榜单详细内容。
湖州十大著名小吃 湖州最有名的小吃 没吃过别说你来过湖州
湖州十大小吃名单如下:南浔定胜糕、千张包子、湖州大馄饨、安吉吴均汤包、震远同玫瑰酥糖、诸老大粽子、德清新市茶糕、细沙羊尾、张一品酱羊肉、雪饺,下面请看榜单详细内容。
惠州十大特色小吃 惠州名小吃有哪些 惠州美食小吃你都吃过吗?
惠州十大小吃名单如下:阿嬷叫、梅菜扣肉酥、萝卜粄、横沥汤粉、刀切粄、博罗酥糖、龙门米饼、龙须酥、麻陂肉丸、大笼板,下面请看榜单详细内容。
银川十大美食小吃 银川有什么名小吃 银川特色小吃你都吃过吗
银川十大小吃名单如下:羊肉搓面、烩羊杂碎、燕面揉揉、羊肉臊子面、银川羊肉泡馍、炒糊饽、银川手抓羊肉、馓子、油炸果果、辣糊糊,下面请看榜单详细内容。
辽宁十大特色美食小吃 辽宁著名小吃都有哪些 这些辽宁名吃你都尝过吗
辽宁十大小吃名单如下:老边饺子、海城馅饼、马家烧麦、小市羊汤、沟帮子熏鸡、铁岭牛肉火勺、炒碴子、长宽猪蹄、辽阳塔糖、喇嘛糕,下面请看榜单详细内容。
太原十大小吃排行榜 太原名小吃有哪些 你都吃过吗
太原十大小吃名单如下:莜面栲栳栳、太原头脑、太原一窝酥、百花稍梅、羊杂割、豌豆糕、鸡蛋醪糟、猫耳朵、太原老豆腐、孟封饼,下面请看榜单详细内容。
相关分类
  • 小吃
  • 甜品
  • 饮品
  • 烘焙
  • 汤羹
  • 早餐
  • 主食
  • 凉菜
  • 荤菜
  • 素菜
  • 菜式定位
  • 地方菜
  • 外国菜
  • 下酒菜
  • 中国小吃
  • 冰粉
  • 臭豆腐
  • 麻花
  • 家常菜
  • 菜系分类
  • 菜品口味
  • 热门文章
  • 广汉十大小吃
  • 太仓十大小吃
  • 兴宁十大小吃
  • 金坛十大小吃
  • 玉林十大小吃
  • 丽水十大小吃
  • 厦门中山路十大必吃美食
  • 中国十大最火地摊小吃
  • 榕江十大小吃
  • 东阳十大小吃
  • 启东十大小吃
  • 通辽十大小吃
  • 南方十大美食
  • 渭南华阴十大小吃
  • 酉阳十大小吃
  • 热门词条
  • 1
    蒙城油酥烧饼
  • 2
    横山煎堆
  • 3
    北极翅
  • 4
    辣子蒜羊血
  • 5
    哈尔滨红肠
  • 6
    钟水饺
  • 7
    冒菜
  • 8
    南昌炒粉
  • 9
    梅花糕
  • 10
    灯影牛肉
  • 11
    十里荷香鸡
  • 12
    卤煮火烧
  • 13
    麻婆豆腐
  • 14
    秘制鱼露
  • 15
    南昌瓦罐汤
  • 16
    三河米饺
  • 17
    兰州拉面
  • 18
    南京盐水鸭
  • 19
    夫妻肺片
  • 20
    白切鸡