哈密哈萨克羊是在哈密市独特的气候、自然条件下，在纯天然、无污染的环境中经常年放牧，自然选育形成的抗病能力强、适应性强、肉质优良的肉用羊，胸深而稍窄，体躯丰满，肌肉发育良好，体质结实。
成年公羊平均体重70—85千克，母羊平均50—55千克。6月龄羔羊平均体重30—38千克，胴体重14—20千克，屠宰率45—48%，18月龄哈萨克公羊平均胴体重32—40千克，屠宰率43—45%。繁殖率为104%左右，育成率为94.08%，双羔率为4.4%。
外在感官
哈密羊肉具有新鲜羊肉正常气味，腥膻气味极小。肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色。肉质紧密结实，肌纤维韧性强，肌间脂肪含量高，肉嫩多汁，香味浓郁，风味独特。外表微干或有风干膜、不粘手，有弹性。
内在品质
哈密羊肉蛋白质含量较高，约为17.8%—21.8%，脂肪酸中油酸含量较高，约为28.8—30.2%，铁含量10.4—32.0毫克/千克，17种氨基酸总含量约为16.7%—20.0%。
哈密市地处天山东段，高山盆地相间，森林、草原、雪山、冰川浑然一体。地势北高南低，北部喀尔里克山、巴里坤山海拔多在2000—3000米，最高点海拔4886米，中部为地势平缓的冲击平原，南部为中低山区以及吐哈盆地。有226条冰川、75条沟谷、53条山泉，地表水平均年径流量9.45亿立方米，主要集中在东天山主脉喀尔里克山、巴里坤山。水资源主要靠天山冰川融雪水、大气降水和基岩裂隙水补给，伊吾河、柳条河、白杨河、石城子河等季节性河流贯穿境内。气候干燥炎热，属温带大陆性干旱气候，常年干旱少雨。年平均气温1℃，年降水量220.5毫米，年蒸发量1630毫米，无霜期98天。有可利用草场5851万亩，按草地类划分以高寒草甸、高寒草原、山地草甸、温性草原、平原荒漠草原为主。哈密羊主要生长在1500米以上的高寒牧场，按季节划分为夏草场、春秋草场、冬春秋草场、冬草场、四季草场等，植被繁茂，种类多样，有58科749种植物，以禾本科、豆科优质牧草及碱蓬、碱茅、盐爪爪、盐节木、猪毛菜、驼绒藜等耐盐碱植物为主。适宜的气候，充足的草饲资源，为哈密羊肉的生产提供了优越的自然条件。
1.屠宰加工
屠宰厂符合GB/T17237《畜类屠宰加工通用技术条件》规定，按照羊只6月龄以上至未产羔前，体重30—70千克的屠宰标准屠宰，屠宰放血完全、无淤血。剥皮、去头、蹄及内脏(包括肾脏)，去羊油、大血管、乳房、生殖器，去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。屠宰后的羊胴体经过5—7天的排酸处理，检验合格后进行分割包装，称重后进行整形包装。
2.包装
分割包装规格以2千克、5千克、10千克为主，兼有其它规格，有标签。内包装材料符合GB/T4456《包装用聚乙烯吹塑薄膜》的规定。
3.运输
应使用清洁、干燥、无异味，符合食品要求的冷藏车(箱)或保温车(箱)。运输时不得与有毒、有害、有污染物的混装、混运。
4.储存
羊肉应当于排酸处理后上架销售，需冷冻储存的，按冻羊肉的储存条件储存，冻羊肉应储存在相对湿度95—100%，温度-18℃的冷库内，并应进行适当的包装。
5.产品记录要求
产品全程溯源记录，有生产、防疫、无害化处理、检疫记录、产品加工、运输、销售等记录，档案应保存两年以上。
2017年，哈密市羊肉产量2.61万吨。
2018年，哈密市羊肉产量1.43万吨。
2019年，哈密市有备案规模肉羊养殖场（小区、基地）104家，年产肉羊40万只。
2019年1月17日，中华人民共和国农业部批准对“哈密羊肉”实施农产品地理标志登记保护。
哈密古称坤莫，意为离太阳最近的地方，是新疆离内地最近的绿洲。哈密境内大量北山羊、盘羊以及牧羊岩画、北山羊青铜器、羊形柄铜镜说明哈萨克羊早三千年前就已被驯化养殖。
在明清时期，因哈密羊肉质细嫩，无膻味成为贡羊上贡朝廷。
哈密在长期的历史发展中，20多个民族相互融合，形成了既有游牧特色又有农耕特色的独特羊肉食文化，或用简单的蒸、煮、烤、炒、涮、扒的烹制方法凸显哈密羊肉的原汁原味的烤全羊、手抓肉、火燎羊、火堆焖肉、扒肉、羊排、戈壁烤肉、石板烤肉、腊羊骨肉、熏肉、风干肉等。或精心烹制的羊肉焖饼，其中巴里坤兰州湾子羊肉焖饼已成为闻名遐迩的新疆名吃，相传这道始于清朝的美食是因为纪晓岚而诞生，央视四套《远方的家》曾栏目播出。央视十套《科技之光》也曾多次报道美味的哈密羊肉。
