《欢乐今宵》是由当时只有21岁的电视制作人蔡和平负责筹备。当时无线电视的首任总经理Colin Bendall希望制作一个类似澳洲Melbourne Tonight的节目，於是蔡和平用了五个月时间，观察香港人的文化和生活后制作《欢乐今宵》，结果大受欢迎。
何守信
古巨基〈 欢乐今宵〉
古巨基〈 欢乐今宵〉
汪明荃
沈殿霞（病逝）
卢大伟
陈敏儿
余绮霞
锺保罗（自杀身故）
梁醒波 (病逝)
许冠文
陈齐颂
森森
班班
石修
郑少秋
郑裕玲
周润发
夏雨
廖伟雄
廖启智
卢海鹏
林建明
贾思乐
李香琴
谭炳文(病逝）
胡枫
罗兰
庄文清
江欣燕
吴家乐
阮兆祥
梅小惠
邓兆尊
张锦程
节目於21:30至23:20播出，每集约2小时，每星期播出5或6晚。内容包括歌唱、舞蹈、话剧、游戏等等，并且设有现场观众。70年代初曾出现「四朵金花」（沈殿霞、汪明荃、王爱明、张圆圆（后来的张德兰))）歌舞组合；1970至80年代，不少无线电视的当红演员都曾参演《欢乐今宵》，为无线培育不少人材，70年代初艺员更需要在广告时段作出销售产品的广告且为现场播出，被称为无线的「木人巷」。何守信、汪明荃、郑少秋、沈殿霞、郑裕玲、周润发等香港首席艺人，皆长期在《欢乐今宵》中演出过；较早期的主要演出者尚有梁醒波、陈齐颂、森森、李香琴、谭炳文等。
1971年1月26日，欢乐今宵由黑白改用彩色广播，成为全香港第一个以彩色制作的电视节目。
为了应付对台的攻势，《欢乐今宵》亦因此播放短剧。从灵异单元剧《幻海奇情》、郑裕玲的《锺无艳》、汪明荃的《宝莲灯》等，都颇受欢迎。亦曾经推出一些惹笑短剧，早期如李香琴、谭炳文的《大郷里》，后一点如贾思乐、卢海鹏《虾仔爹哋》。1987年推出的200多集（每集15分钟）长篇短剧《季节》，更大受欢迎，家传户晓。邓碧云所饰演的[妈打]，形象更深入民心。
另外，《欢乐今宵》除了在电视台录影外，也曾到户外演出。
推广社会服务及为慈善筹款亦是《欢乐今宵》经常出现的主题。社会主题例如推广道路安全的「道路安全之夜」等。筹款节目最为港人熟悉的是《欢乐满东华》。
