生榨米粉是广西的一种传统食物,在南宁武鸣区、邕宁区及马山县、河池市都安瑶族自治县、河池市大化瑶族自治县等地区最为常见:
邕宁生榨粉:邕宁生榨米粉主要起源于蒲庙镇和那楼镇。每年农历三月十一至十二,在蒲庙“花婆节”上,展示生榨粉的传统制作技艺是固定节目。
邕宁生榨粉讲究的是“酸味”,制作米粉的大米经过发酵,粉的“酸馊”味由此而来,十分独特。
邕宁生榨粉煮制配菜的方式也和其他地方不同:客人点单后,老板把碎肉、碎头菜等配料逐一配齐,放入碗中,和粉一同放入滚水,让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤上。
揭盖之时,粉煮熟,配菜也熟了,一同捞起来,合为一碗,淋上米汤,鲜酸开胃。
2017年11月20日,广西壮族自治区质监局发布的《邕宁生榨米粉制作技术规程》正式实施,为邕宁生榨米粉的制作工艺提供了官方标准。
武鸣榨粉:武鸣榨粉以早稻糙米最佳,经过泡米、发酵、磨粉、打“砣”(壮话音,即粉团)、滤粉、榨(壮话叫“舟”)粉等工序,最后根据个人口味加入鲜熟碎肉、干豆腐丝、芜荽、黄皮酱等配料食用。
武鸣榨粉有独特的清香和酸味,太酸的榨粉也可用开水冲淡再食用。
武鸣各地都有节庆做榨粉吃榨粉的习俗,比如农历三月三、四月八、五月五、八月十五、各种村节等,武鸣榨粉以陆斡、府城、锣圩、灵马等镇的榨粉最为出名。
2017年,武鸣榨粉被公布为第七批南宁市级非物质文化遗产代表性名录;2018年,武鸣生榨米粉被公布为第七批自治区级非物质文化遗产代表性名录。
都安生榨米粉:据传,都安生榨米粉(壮语称“粉拉馊”)始创于宋朝皇祐四年(1052年),是当地传统美食。米粉选用新鲜无虫蛀的籼米,经过发酵、淘洗、磨浆、煮粉团、压榨、煮制、漂洗(俗称“过冷河”)后制成。
都安老字号的德光榨粉店的做法基本保持原样,将榨粉的软、滑、香,还有与众不同的微酸等特点保留了下来。
如今,都安生榨米粉成为到都安瑶乡人必须品尝的一道美味。
生榨米粉富含碳水化合物、脂肪、蛋白质等人体每天必需的营养物质,适合作为正餐食用。
主要食材:大米(籼米)。
配菜:碎肉末(半肥瘦,亦可依照个人口味将碎肉末改为猪杂、牛腩、扣肉、叉烧、猪脚等其它肉类)、碎头菜(根茎部分)、豆腐条等。
常配生菜、酸菜、花生、卤制的鹌鹑蛋、油条等。可添加葱花、香菜、紫苏、咸柠檬等调料。
高汤(骨头汤)食材:猪筒骨(三四根,打碎)、香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。
主要步骤为:洗米、泡米、发酵、清洗、磨浆、压干、制作生熟粉团、打浆、现场压榨成型、煮制、加配菜、盛装调味。
米浆
原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米。经过洗米、泡米之后,再经过以下步骤制成粉团:
发酵:将浸泡好的大米捞出置于发酵容器中,并进行密封放置于阴凉处。直到大米具有米香味,且用手触摸大米略为烫手,用手揉捏米粒形成细碎粒状,米粒略显黄色。
天气暖时,放上两三日,天气冷时,发酵时间则需要更久。这一过程的目的是让乳酸菌在无氧条件下发酵而产生微酸味。
磨浆:将发酵后的大米清洗后按1∶0.5~1∶0.7的比例添加水,磨至米浆黏稠、爽滑。
制作生熟粉团:将压干后的米浆团置案板上揉搓成软硬适度的粉团。如5公斤米浆团置于沸水中煮或蒸10~12分钟,粉团表皮1厘米至2厘米深熟透即可。
之后便可以将粉团放入榨粉器中准备榨取。
配菜和高汤
邕宁生榨米粉常用配菜应包括碎肉末、碎头菜、豆腐条、葱花、高汤等。
宜采用当天新鲜半肥瘦猪肉、当天油炸的豆腐干,选用大头菜的根茎部分。高汤(骨头汤)用猪筒骨三四根,打碎,加入清水煮制6~10分钟后,捞起;再把猪骨放入清水大锅,加入配料、调料,包括香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等配料调料,再用小火熬制1~2小时。
现场制作
使用榨粉器将挤压出的粉条注入沸水中,煮至粉条先沉底后浮起,捞起后置于冷开水中3~4秒或不过冷开水,放入碗中。之后加入碎肉末、特制酱料、生菜等配菜,倒入高汤即可。亦可不加汤干捞而食。