晋南牛是偶蹄目牛科牛属哺乳动物。体躯高大结实，体较长，胸围较大，胸部及背腰宽阔，成年牛前躯较后躯发达。公牛头中等长，额宽，嘴阔，角圆形，角根粗，颈较粗而短，垂皮比较发达，肩峰不明显，臀端较窄，蹄大而圆，质地致密。母牛头部清秀，鬐甲宽而稍隆起，角多为扁形，向上方弯曲，角色蜡黄，角尖呈枣红色，胸深且宽，背腰平直，长短适中，尻部较窄，乳房发育较差，乳头较细小。毛色以枣红为主，其次是黄色及褐色，被毛富有光泽；鼻镜粉红色，蹄趾亦多呈粉红色。
晋南牛原产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地。耐苦耐劳，挽力大，速度快。饲料以棉籽、麦麸、豌豆、小麦秸等为主。 公牛9月龄性成熟。母牛一般在9-10月龄开始发情，两岁配种。终生产犊7-9头。
晋南牛是一个古老的役用牛地方品种，具有耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲的特点。可用于改良中国一些地区的黄牛，效果较好。
晋南牛属大型役肉兼用品种。体躯高大结实，具有役用牛体型外貌特征。公牛头中等长，额宽，顺风角，颈较粗而短，垂皮比较发达，前胸宽阔，肩峰不明显，臀端较窄；蹄大而圆，质地致密；母牛头部清秀，乳房发育较差，乳头较细小。毛色以枣红为主，鼻镜粉红色，蹄趾亦多呈粉红色。
晋南盆地位于汾河下腻：旁山鹕带皋水丰富厂气坛驷，具有温暖带大陆性半湿润季风气候特征。夏季高温多雨，年平均气温10—14℃，年降水量500-650mm，无霜期160—220d。土壤为褐土，土层厚，表层含有机质0.7一1.2%，适宜农作物的生长。农作物以棉花、小麦为主，其次为豌豆、大麦、谷子湛米、高粱；花生和薯类，素有山西粮仓之称。当地传统习惯种植苜蓿、豌豆等豆科作物，与棉、麦倒茬轮作，使土壤肥力得以维持。天然草场主要分布在盆地周围的山区丘陵地和汾河、黄河的河滩地带。以运城地区为例，草场面积占总面积的12.1%，牧草覆盖度达80%以上。草地产莫量以7月份最高，平均亩产483kg。这样，给草食家畜提供了大量优质的饲料和饲草及放牧地。
当地还有独特的调制饲草的方法，就是把青苜蓿和小麦秸分层铺在场上碾压，使苜蓿的汁液被麦秸充分吸收，晾干后作为黄牛枯草期的粗料。
晋南盆地是我国古代文化发展最早的地区。相传后稷教民稼于稷山，嫘祖教民养蚕于夏县，远在石器时代，晋南盆地就成为我们祖先聚民繁衍、进行农业生产活动的中心区域之一。尧都平阳、舜都蒲坡、禹都安邑（今夏县）均在该区。农业开发早，比较发达，促进了对家畜的驯化、利用和选育提高，故有。山西黄牛大于水牛，一牛牵一乘大车。之说，西汉、东汉三国以下魏污，山西战乱较其他地方少，相对稳定的时间要长，因此种植业的发展也较快。汉代推行了代田法和区田法，创造了楼犁等农具；兴修了不少较大的水利工程，如开商系渠、引汾河、黄河水灌溉皮氏（河津）、汾阴（万荣）和蒲坂三县土地，农业有较大发展。大批粮食由汾入川漕运京师（西安）。
农业生产的发展需要耕牛，在长期选留种牛中，当地积累了丰富的经验，例如对种公牛要求“狮子头，虎身子，前裆能过头，后裆塞下手”对役用阉牛外形要求是前躯充分发育，呈前胜体型，有“前山（鬓甲）高一寸，力气用不尽；后山（荐部）高一掌，只听鞭子响”之说；要求母牛臀端要宽，奶盘（乳房）要大；毛色要求枣红色等等。所以这个盆地的黄牛体型、外貌、毛色都很一致，具有体躯高大、肌肉发达、役用性能好、耐苦耐劳、能适应不同的气候条件和繁殖力强的特点，并具有较好的产肉性能。在后汉“世祖建武元年（公元25年），曾转河东来耩牛羊给南单于说明晋南牛早已具备较好的产肉性能，作为上贡之晶。
此外，晋南各县、镇和寺庙，历年都有传统的集市和庙会，除进行物资、农具、农副产品交流外，各类牲畜交流额占很大比重。种畜户把种畜刷拭干净，披红戴铃，以招徕客主，扩大种畜的影响。这也是促进品种形成的另一个重要因素。
1960—1966年，山西省畜牧兽医研究所曾对晋南牛进行选育，对中心产区的种公牛进行综合评定，有计划地留用种牛，不合格的一律淘汰。对示范区（八个大队）的母牛作综合鉴定，编号建档。产区按等级选配，其中一个大队作个体选配，从幼犊开始即加强饲养管理和培育，对晋南牛质量的提高起了一定的作用。
