衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，独特的生产工艺更是世代流传。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究、探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。
常言说：造酒容易造好酒难。正因为有好曲、好水、好原料、好工艺，再加上衡水独特的水文气象条件，人工天成，才造就了这一历史名酒——衡水老白干。
衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。
衡水市地处北温带，属暖温带大陆性气候，地势低，水位浅，为丰富的微生物群及酒醅发酵提供了良好的气候条件。衡水老白干酿造用水为本地特有滏阳河道地下水。水质清澈透明，纯净甘甜，加上衡水特有的微生物群及水文气象条件，才给世人留下这千百年来的美酒。
贮存陈酿是衡水老白干酒至关重要的一道生产工序。经过发酵蒸馏而得的新酒，在适宜的贮存条件下，发生一系列的物理和化学变化。物理变化包括新酒中造成辛辣刺激性的低沸点物质的缓慢挥发以及极性分子的缔合，使酒的刺激感减弱，酒质趋于稳定；化学变化，主要是氧化与酯化作用，醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸与醇酯化成白酒主体香型的各种酯。因此，经过一定的贮存期后，衡水老白干酒香气更加纯正、浓郁，口味更加绵软、醇和。
勾兑调味是白酒生产中的“画龙点睛”之笔，也是衡水老白干酒一道关键的生产工序，它使酒的风味更加丰满协调、甘洌爽净，风格突出。
对于衡水老白干独特的生产工艺，全国著名酿酒专家王元太对衡水老白干酒给予了很高的评价。一、衡水老白干酒是一面旗帜，是清香类里醇厚型的典范。二、老白干酒的香型特点，符合国际流行的口感趋势，是最有可能走向世界的中国白酒。三、老白干酒的高出酒率，是大曲酒类里的奇迹。
