入仕后的前十年，王刚中受到秦桧排挤，一直在洪州（今南昌市）任儒学教授。秦桧死后，他先后任秘书省校书郎、著作佐郎、中书舍人，很得高宗重用。当时四川缺方面大吏，高宗以为“无以逾王刚中矣”，遂命刚中以龙图阁待制知成都府、制置四川。吴磷为南宋西部诸军统帅，部下只有刚中以身作则，执法严厉，军政严明。绍兴末年，金兵进犯大散关，刚中单骑夜驰200里，协助吴磷调兵，大败金兵。众人论功之时，刚中已驰回成都。人们赞叹刚中“身督战而功成不居，过人远矣。”其问，率军民兴修水利，修葺府学，使蜀中经济文化得到了较大的发展。孝宗即位后，召为左朝奉大夫。刚中离开成都时，蜀中百姓夹道相送，恋恋不舍，有送至数百里而还者。后历任礼部尚书、直学士院兼给事中、端明殿学士、同知枢密院事。
刚中为官清廉，力主战守，反对和议，曾奏明“开屯田，省浮费，选将帅，汰冗兵”等四事，尽忠职守。升任宰相以后，更是为朝廷殚精竭力，尽其所为。王刚中一生著书100多卷，其中《易说》、《仙源圣记》、《汉唐史要览》、《春秋通义》在哲学、史学研究上颇有价值。
王刚中自幼酷爱读书，以博览强记闻名乡里，后跟随兄长王必中进高阳书院攻读，研究经史文学。青少年时代即与同乡罗巩（曾任南宋大理寺少卿）以艺文称雄一方，20岁时，他参加乡校考试，名列第一，与罗巩同选为饶州贡士。绍兴十五年（1145年），刚中又与罗巩同登进士。据说，刚中在集英殿试对策时，“不识忌讳”，淋漓慷慨地抒发自己的政治主张，对略云：“法祖宗厚风俗，愿事事以太祖太宗真宗为鉴……”高宗赵构赞赏，称他是“可谓练达故事者矣”。亲擢为进士第二名，授秦国推官。
“儿时爱读忠臣传”。刚中幼时，最景仰那些为国家和民族作出过贡献的爱国志士。天长日久，爱国思想深深植入他的心田。他出仕时，面对的是腐朽的南宋王朝，以高宗为首的统治集团，偏安江左小朝迁，整日沉溺于声色享乐之中，朝政大事由秦桧把持，纲纪污浊不堪。而王刚中从未造府拜望秦桧一次，因此被降为洪都教授。绍兴二十五年（1155年）十月，秦桧病死。刚中才回到京师复提任秘书省校书郎，迁著作佐郎。
孝宗为普安郡王时，王刚中兼王府教授。为了鼓励孝宗上进，刚中每侍讲，极陈古今治乱之故，君子小人忠佞之辩。故迁为中书舍人。当言御敌要务时，刚中答道：“御敌今日之务，敌强则犯边，弱则请盟。今勿计敌人之强弱，必先自治，择将帅，选战士，实边储，备器械，国势富强，将良士勇，请盟则为汉文帝，犯边则为唐太宗”。刚中此言受到皇帝的赞赏。当时正值西蜀谋帅，高宗曾称赞道：“无以逾王刚中矣”。
绍兴二十八年（1158年），朝延诏令王刚中为龙图阁待制兼成都知府，制置四川。赴任前，高宗在偏殿又一次召见他，赐环带、象笏，加封敷文阁直学士。当时，四川是吴嶙为宣抚使，积勋累官至大帅，其部下姚仲、王彦等亦称雄一方，不听号令。刚中到职，便克己奉公，以身作则，严守法纪，示人以礼，赏罚分明。公文要件纷沓而至，从容裁决，处理得当，很得人心。他在治理政务的同时，还十分注重农事。成都万岁池，方圆十里，能灌溉三乡田地，但因年久淤积，妨碍灌溉，刚中亲自负责疏通，并植榆、柳于池之周围，表以石柱，老百姓无不称颂：“王公直父母官也”。这里的府学礼殿遭时多故，行将倾圮，他责令九县之民修缮。还派人修葺诸葛武侯祠、张文定公庙，表贤惩恶，肃清民风。有一女巫蓄蛇为妖，他下令给女巫脸上刺字，杀蛇，深得民众欢迎。
绍兴三十二年（1162年），金主完颜亮撕毁盟约，积兵马40万，编组二十七军，准备大举南侵。刚中与吴嶙等在四川积极备战。是年八月，金西道行营徒单合喜兵扼踞大散关，派骑兵攻打黄牛堡，守将李彦坚告急，一时人心惶惶。时任制置使的王刚中，亲自骑马，夜驰200里，进吴嶙帐中，责备他说：“身为大将与国家义同休戚，临敌安能高枕而卧！”吴嶙大惊，即与刚中驰调郡内兵，分道进击，以援黄牛堡。刚中又以蜡书向张正彦调兵。在吴嶙、王刚中等指挥下，金兵败退。宋军乘胜收得了秦、洮、陇、商、虢、华陕七州。后来众议为刚中上表请功，刚中赶回对部属李焘说：“将帅之功，我何有焉？”李焘等将领听后无不感叹说：“身督战而功成不居，过人远矣！”
为了保卫四川，刚中又择选将士，推荐主帅人选。选用蜀中有名人士和慕府贤才，充实地方官佐，对年老体弱的进行安抚，四川由此稳定安妥。建炎年间，朝廷下诏要四川的阶、成、岷、凤四州旧壮丁脸上刺字，民众深为忧虑。刚中闻知，上书请罢此举。万民欢呼，声震山谷。后来，王刚中奉诏回京，蜀中父老依依不舍，相送百里。
隆兴元年（1163年），宋高宗退位，孝宗即位，立即起用张浚，追封岳飞，表明对抗战派的支持。朝野上下为之一振。王刚中闻之，大为称颂。不久，刚中奉诏回京，因足疾归家养治。这年冬，金兵犯淮，朝廷诏刚中回京，商议战守之策，授礼部尚书，端明殿学士签枢密院事，进同知院事（副宰相职）。教宗锐间求治，曾问策于刚中，刚中说：“远当训致，事难速成。”孝宗赞曰：“名言也”。又奏：“战守者实事，和议者虚名，不可持虚名害实事。”再次申述了他一贯反对和议坚持抗战的主张。他还陈表提出四条政见：开屯田、省浮费、选将帅、汰冗兵。爱国图治的思想，跃然纸上。
隆兴二年（1164年）冬，王刚中积劳成疾，告病退居饶州鄱阳城。刚中由布衣至公卿，无他嗜好，唯读书著文为乐。著有《易说》、《春秋通义》、《仙源圣纪》、《纪史辩》、《汉唐史要览》、《天人修应录》、《车溪集》、《应斋笔录》等一百余卷。他很喜欢竹子，晚年于鄱阳营圃植竹，号称“竹坞”。后病卒，享年63岁，赠资政殿大学士，光禄大夫，谥恭简。
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王刚中打小寄读在殷河之滨的高阳书院，从书院到家有十几里路程。每次轮到回家的日子，其母就会到村口去接他，但因徒步走这许多路，途中再不耽搁，到达村口时，也是天已大黑。话说其母第一次到村口时，等得天色已暗，还不见儿子回来，心里是焦虑不已。这黑沉沉的，刚中他看得见路吗？忽然，远远地有两盏灯火向自己漂移过来。等到了近前一看，原来是儿子刚中回来了，但又不见他手上拿灯火，心下甚是奇怪，便随口问儿子可看得见路，儿子说清楚得很。后来，其母就灯火之事又试探了其家里及村中一些人，他们都说未曾看见。到第二次迎接时，又发现同上次一样有两盏火为王刚中开路，其母明白了，儿子非同凡人，有神明庇护，将来必有作为。
可是，有一次，他母亲照例去迎接时，只看见一盏火，便急急地问儿子在路上做了什么事没有？王刚中想想，做什么事，没有哇！噢，对了，走到马桥村时，有一个人问我“退婚”的“退”怎么写，我教了他。其母赶快说，崽仂，你明天回学院，从其家门前经过时，就对那人家里说昨天教错了，改过来吧！这是造孽的事，不能做的。果然，其母再次迎接时，发现儿子前的灯火又变回了两盏。
王刚中是宋孝宗赵慎的老师，所以孝宗即位后，封王刚中为左朝奉大夫，但他以足疾为由坚辞不受。后又提举他进入太平兴国宫，受食俸禄而不必管事，但王刚中虽已花甲，却不甘坐亨其成，告老回乡，开荒种田。不久，孝宗又思慕老师，提出要亲到老师故里看望老师。王刚中一听，慌了，一怕皇帝离开京都，会导致朝廷混乱；二怕路上不安全，若皇帝因为要看望自己，而在路上有个三长两短，自己岂不成了历史的罪人；三怕给家乡州府及百姓增加接驾负担。所以，王刚中极力劝阻，写信去告诉孝宗说自己的家乡乐平：“‘上有界头界首，左有金山对银山，右有铜山对铁山，下有麻绳仂捆绑过匣山。’其中的地名、山名（界头界首〈借头借首〉、金银铜（童）铁山、麻绳山、匣〈狭〉山）多有凶象，恐怕对皇上不利”。最终孝宗皇帝没有巡幸乐平，为当地百姓免却了耗费巨大的接驾费用。后以秦桧的党徒汤思退等为首的奸臣欲谄害王刚中，便以王刚中假编地名、山名为由告其抗旨蔑视圣上。可能是因其遭到王刚中接二连三的拒绝，孝宗皇帝也一时糊涂，听信谗言，便下令赐死王刚中。使者一出京城，孝宗就后悔了，又派使者去追，收回圣谕，并交代到乐平后查实是否确有那些地名、山名。但因汤思退等从中作埂，后面使者便故意迟延，而前面使者不说赐死，却说赐身首异处，以致王刚中死后只留尸身，却无头无颈。后经查实，王刚中所列地名、山名在乐平确实存在，无一虚假（现如今礼林镇界头村，众埠镇界首村，镇桥镇金山村、银山村，接渡童山，众埠镇铁山峰，塔山街道麻绳山、匣山，无不与王刚中南宋时所言一一对应）。孝宗深感惭愧，十分悲痛，三天没有上朝，下令为老师铸金头银颈合身，并惩办了使者一干人。根据他的生前事迹，给了“恭简”的谥号。同时，封他的曾祖为少保，公祖为少傅，父为少师，分三公祭祀。因此，府前又分为上、中、下三村。
原说燕窝村王家要出一位天子的，但因一些村民的愚昧，破坏天机，以致阴差阳错地出了位首铺大臣。说的是王刚中曾祖去世时，其家来了位白须飘飘的仙风道人，说为逝者选了块风水宝地，让王刚中祖父将其曾祖葬到一座叫“金鳅下海”的山上。王刚中祖父听信其言，吩咐“八抬方”（八个埋人者）按道人所指位置挖穴。道人还交待了，必须要等到有头戴铁帽、人驮战马、手提钢枪、鱼儿上树的现象出现时才能下葬。那些“八抬方”挖穴到很深，直至下面有块大青石板便停下来，边休息边等道人说的现象出现。从上午等到下午，一直不见出现，其中就有人议论开了：“莫听那道人胡说，什么人驮战马，鱼儿上树，可能吗？谁见过人驮得起马，又有谁见过水里游得鱼儿会上树，蛇还差不多。”
“就是吗？哪里来的道人，什么风水宝地，不就挖了块大青石吗？”
“嘿，你别说，这道士说没本事，还真有点本事，怎么他一指，我们挖下去就挖到一块大青石，在别的地方，往常埋人时可是从没碰到过的”。
“要不，我们搬起大青石看看下面到底有什么？”
“这个主意好。”
“好，好，我们搬开来看看”。
……
就这样，这些人再挖一挖，将青石板周围土清掉，去搬大青石。刚抬起一点，只见一道金光闪烁而出，直冲向西南方去了。
“什么东西呀？怎么看都没看清楚就飞走了。”
“再来，再来……”
这边刚抬起一点，又是“嘭”地一声，一道金光冲向西南方。
“吸取教训，再不要让它飞了，派两个人守前面，一定要打到它，看看到底是什么？”
第三次抬起，金光刚一闪，便被两把铁铲击中，掉到地上一看，众人才算明白，原来是金鳅（状似泥鳅，身有鳞片，金光闪闪），但已被打死。把整个大青石翻起，里面是再没什么，这些人便把打死的金鳅放回青石板下。
过不多久，一人叫了起来，“你们看路上……”
循声望去，只见远远地走来三人，一人头上罩着口铁锅，一人驮着一匹锯木料用的木马，一人手里提着卖柴的铁禾担（长木制作，一头有铁管），禾担一头吊着从集市上买来的一条大鱼。
“那不是头戴铁帽，人驮战马，手提钢枪，鱼儿上树吗？”
“对呀！对呀！赶快下葬吧！
就这样，原本横卧三只金鳅的王刚中曾祖父，只卧了一条死金鳅，哪怕吉日良辰，但天机已破，王刚中后来的命运已蕴其中。
对两只金鳅的下落，都说已飞往“金鳅下海”山西南方的烂泥塘，但具体的确切位置却没人能知道，要不，葬个祖坟过去，后代子孙必定荣华富贵，代代王侯。当地有句话说的是：
头朝枣了岭，脚踏烂泥塘，
哪家葬得到，代代出人王。
