石貂经常出没于森林、（欧洲）栓皮栎林地、岩石区、田野、牧场、花园和树木繁茂的农田，以及乡村和城镇；休息的时候喜欢在成熟的橡树或河岸植被，觅食时则选择耕地和河岸植被。
石貂栖息在森林、矮树丛、森林边缘、树篱和岩质丘陵，西欧和中欧大陆部分最高分布到海拔4200米，也在人类居住区附近出没。
在中国陕西北部的黄土高原丘陵沟壑区，（石貂北方亚种）一般利用沟谷边缘等处天然产生的串珠状陷穴栖居；而在青海高原（石貂青藏亚种）多栖息于3000米以上的高寒草甸草原、灌丛地带及针叶林边缘乱石堆里，或在山峦起伏、河流纵横、山岩狭谷的陡岸上，故名“岩貂”。（石貂青藏亚种）在四川省西北部栖息于山林或多石的山脚、沟壑，喜出没于无林的岩石堆中，故获岩貂和崖獭之称。在多岩石的沟谷、山坡等地带穴居，营巢多在石堆或岩洞内。有时也侵占其他中小型动物的洞为窝，亦喜居树上。
石貂广泛分布于欧亚大陆，主要分布于欧洲西部和中欧部分国家，包括：阿富汗、阿尔巴尼亚、亚美尼亚、奥地利、阿塞拜疆、白俄罗斯、比利时、不丹、波黑、保加利亚、中国、克罗地亚、捷克共和国、丹麦、埃及、爱沙尼亚、法国、德国、格鲁吉亚、希腊、匈牙利、印度（北部）、伊朗，伊斯兰共和国、伊拉克、以色列、意大利、乔丹、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、拉脱维亚、立陶宛、黎巴嫩、列支敦士登、卢森堡、马其顿、前南斯拉夫共和国、摩尔多瓦、蒙古、尼泊尔、黑山、巴基斯坦、波兰、葡萄牙、罗马尼亚、俄罗斯、塞尔维亚、斯洛伐克、斯洛文尼亚、西班牙、瑞士、阿拉伯叙利亚共和国、塔吉克斯坦、土耳其、土库曼斯坦、乌克兰、乌兹别克斯坦等。在荷兰曾经存续过，可能已经消失了。被人为引入美国威斯康辛州。
在中国主要分布于中西部的山西、河北、内蒙古、四川、宁夏、陕西、甘肃、青海、云南、新疆、西藏等地。
石貂体形细长，躯体粗壮，四肢粗短，后肢略长于前肢，足掌被毛，前后肢均具五趾，趾短，微具蹼，趾行性，趾垫5枚，掌垫3枚，爪尖利而弯曲，并能部分收缩。
毛色为单一灰褐或淡棕褐色，绒毛丰厚，毛色洁白或淡黄，针毛稀疏，深褐或淡褐色，不能覆盖底绒；头部呈淡灰褐色，耳缘白色，喉胸部具一鲜明的白色或茧黄色块斑（亦称貂嗉），呈“V”形或不规则的环状，有的块斑在喉胸部中央呈长条状；由于针毛较短密，至背中部针毛逐渐伸长，最长可达55毫米，褐色针毛在背脊中央集聚，因而使色调加深呈暗褐色，与四肢及尾部同色，尾蓬松而端毛尖长；体背、体侧为深褐色，腹部淡褐色。
该物种两性同色，仅雌性个体较雄性稍小些；采自中国陕西的成年雄貂样本体长一般在43～48厘米，尾长24～27厘米，体重约1500克；而采自中国西藏的样本体长约46厘米，尾长31～33厘米。
石貂营陆栖（也可能有半树栖）生活，穴居洞内，多昼伏夜出，夜间或黄昏时活动频繁。
石貂行动敏捷，善于攀缘，在高约20米、倾斜约90°的泥、石壁上行动迅速，在仅容体躯的垂直立洞内可依壁向上退行，但于平地行动时奔跑较慢，跑动中常辅以纵跳，距离约2米，最远可达4米。在活动时，尾部扫地，故又名“扫雪”。
性情胆大勇猛，雌、雄成对活动时，彼此分散后常回原处寻找；听觉和视觉都很敏锐，听到响声会立即匍匐于地，朝着声响的方向倾听和窥视。每年7月发情期时，它们发出一长一短的“哇喔，咯……”叫声彼此求偶，短音声高而响亮，长音为由高而低并且微具颤音的喉鸣声。通常除交配和哺乳期外，多为独栖生活，没有固定的洞穴。
由于石貂适应能力较强，能生活在人类的住宅区（欧洲），在德国整年都能看到，它们经常会钻进汽车发动机护盖甚至咬断缆线；人们需要通过滴上薰衣草精油或放一只塞满狗毛的尼龙袜等方法改变气味，才能使石貂远离汽车。
石貂是捕食鸟、鼠为主的食肉兽，食性很广，主要以各种小型兽类（野鼠、野兔、松鼠等）以及鸟类（野鸭、野鸽、麻雀等）为食，也会掠食蛇、蛙、鸟卵、昆虫，除动物性食物外，有时还采食一些野浆果等。国外调查显示食谱中包括40余种兽类（其中30余种为啮齿类），50余种鸟类，以及爬行类、两栖类、鱼类，60余种昆虫和其他无脊椎动物，且敢进入农舍偷捕家兔、家鸡。偶或兼食果实，尤其是榉实，故又称榉貂。
中国陕北的石貂夏季以黄鼠及鼠兔为主食，捕捉黄鼠时，以爪挖掘扩大洞道，进入巢内捕捉。石貂有着和其它鼬类相同的捕猎共性，对猎物即便不饿也会咬死，不会放过一只活鼠；像这样在捕猎中一次杀死远远超过自己食量猎物的行为，就是在动物界普遍存在的“杀过行为”，它们的动机还有待科学论证。
石貂颇爱饮水，洞穴皆离水不远，若离水较远，常远道而去饮水，有远至10公里以外饮水的，封冻后则舐食冰块。
随同四季气候的变化，石貂也跟着进行冬、夏毛色交替更换。夏季是咖啡色，冬季却是一色雪白仅留下一小段漆黑的尾尖，毛色变浅后可以减少体温散失，也能不受其他动物注意。石貂从4月底开始换毛，6月下旬至7月中旬换毛较快，到7月下旬被毛基本换完，但是腹部、四肢内侧、尾腹面和鼠鼷部毛尚未换完，至9月下旬换毛结束。
石貂具有领域性，除繁殖和哺乳期外，多数为独居生活；雄性巢域与多个雌性巢域重叠。在森林栖息地中个体的巢域面积最大，在欧洲捕猎较少的年代，乡村、村庄中个体巢域面积为9.5～880公顷，平均37～49公顷（雌性）和111～113公顷（雄性）。
石貂属于季节性发情动物，性器官发育也具有明显的季节性周期变化。每年7～8月多为交配期，存在有受精卵延迟着床现象（胚胎发育约30天），母貂经过236～275天妊娠期（约怀胎8个月），到翌年3至4月中旬分娩，每胎产仔1～8只，多为3～5仔，全由雌貂单独抚养，幼貂直到能出洞独立谋生时才会离去分居。
石貂幼仔刚生下时全身胎毛稀短，呈浅灰白色，喉斑毛色甚浅，界限清晰，脚掌、鼻、耳部呈玫瑰色，经过约10～12个小时之后毛色变暗，8日龄时被毛就会转变成暗灰色；20天后（约21日龄）才有听觉，在满月之后（约27～31日龄）睁眼；长到6～8周龄（5月底到7月初的时候）断奶，开始吃母乳外的其他食物。初生仔貂平均体重为22.2克，体长11～11.8厘米，尾长3.6～3.7厘米；在不同日龄的生长发育，不同窝和个体之间有较大差异，正常发育的同窝公、母幼仔，4日龄体重分别为51克和50克，11日龄体重为93克和89克，18日龄为150克和143克，3月龄为1300克和945克，4月龄体重为1500克和1250克，体长为45厘米和42厘米。但生长发育较差的幼貂，一般到6～6.5月龄时才能达到成年体重。
幼貂从6月龄开始扩散；长到约15～16个月后性成熟。在人工饲养条件下，寿命18.1年，在野外要低得多。已知的死亡大都是人为因素造成的。
致危因素一般认为过度捕猎和生境破坏是导致该种受威胁的主要原因；但考虑到石貂的栖息范围很广，故长期以来作为主要毛皮兽而遭过度捕杀也许是更主要的原因。石貂在中国历来是重要狩猎对象；在20世纪50年代初期，忽视了加强资源保护、积极繁殖饲养、合理猎取利用的方针，以致石貂及其赖以生存的自然环境遭很大破坏，遭到人们的大肆捕猎，数量急剧下降。
种群数量石貂在中国数量很稀少，许多地区已濒临绝灭，难以见到。根据野外考察，初步估计西藏东、南部尚存4000～4500只。在欧洲种群则保持稳定，自20世纪60-70年代以来，石貂种群在中欧和西欧有所增长。
保护措施作为中国国家Ⅱ级重点保护动物，受到一定的保护，但收效不显；自20世纪90年代以来在一些石貂分布范围内建立的自然保护区，当可对石貂的保护有一定作用。大约20世纪中期，苏联人已在动物繁殖所培育石貂，并依照繁殖速度来限制猎捕。
1998年列入中国《国家重点保护野生动物名录》Ⅱ级保护动物，经国务院批准生效。
列入《中国濒危动物红皮书·兽类》“易危（V）”种。
列入《中国物种红色名录》：濒危（EN）。
2008年，在世界自然保护联盟（IUCN）红色目录中保护级别（全球）为无危（LC）。
石貂中亚亚种Martes foina intermedia（印度）（在中国通常称为石貂北方亚种）列入2010版濒危野生动植物种国际贸易公约（CITES）附录Ⅲ。
