胡瓜先是在台湾玉女歌手沈雁的节目《雁在林梢》做助理主持人，之后接下华视的《钻石舞台》、《连环泡》《百战百胜》、《金曲龙虎榜》等节目，凭借其收放自如、夸张搞笑的主持风格顺利地登上主持事业的顶峰。然而大红大紫之际，于1994年发生了“李璇事件”，受此事件影响，其事业一落千丈。但他没有被挫折打倒，而是坚强的去面对处理这件事，并在其妻子秀秀的帮助及各界人士、包括台湾观众的支持之下，最终渡过难关。
重新投身主持工作后，主持风格也逐渐内敛转型，不再像过去那样锋芒毕露，先后主持了《一路顺风》、《世界非常奇妙》、《旗开得胜》、《非常男女》等节目目。最红的当属《非常男女》，曾经造成两岸三地一股风潮，类似节目遍地开花。2000年之后的几年时间，其事业遭遇重大危机，主要原因是胡瓜等大哥级人物弃之如敝履的“秀场贱嘴”主持风格被以吴宗宪为代表的后起之秀所应用。其中以吴宗宪成就最大，三王一后有他一席之地。胡瓜的许多节目就是被吴宗宪打败的。
2003年，胡瓜请辞多个节目，然后接下由黄义雄领军制作的民视周六节目《综艺大赢家》及周日节目《综艺大集合》。经过数次改动，节目最终走入乡土路线，成为平民百姓共同参与的集旅游美食游戏为一身的节目，并创下过不菲的收视率。连续多年来，这两个节目的收视率长居榜首，成为周末综艺的常胜将军。胡瓜打了一场以少胜多、以优质节目博取收视率的漂亮仗。更重要的是，这个时期，他的主持风格的形成与成熟，并回归化境，那就是一切的主持都是为了带给百姓欢笑、带给观众快乐、带给社会祥和，做到苦民所苦，乐民所乐。
电视台 节目 播出时间
中华电视公司 钻石舞台 1986年11月2日至1995年5月28日
百战百胜 1988年10月16日至1998年3月1日
金曲龙虎榜 1989年9月30日至1998年2月28日
连环泡 1986年3月31日至1994年4月14日
综艺大联盟 1995年6月11日至1996年2月25日
电视俱乐部 1996年12月16日至1997年4月25日
电视联合国 1995年8月19日至1995年12月9日
红白胜利 1996年4月20日至1997年8月2日
真情相对 1998年3月25日至1999年6月30日
群星会铁人 2000年3月31日至2000年12月8日
综艺向前冲 2000年12月15日至2001年10月19日
无敌星期六 2000年5月6日至2001年4月28日
欢乐在周六 2001年5月5日至2001年7月7日
交易大赢家 2007年5月12日至已停播
中国电视公司 非常男女 1996年8月8日至2003年9月25日
天才BANG!BANG!BANG! 1997年4月11日至1999年6月18日
红白胜利 1997年8月9日至2000年11月14日
全能综艺通 997年10月5日至2002年11月30日
飞跃1999 跨年特别节目1999年12月31日
世界非常奇妙 2000年3月20日至2006年
星光闪耀 桃园好YOUNG 2008跨年晚会 2007年12月31日
挑战101 2009年1月2日至2009年7月17日
周五八点党 2009年7月24日至播映中
把爱传出去 88赈灾晚会 2009年8月14日
台湾电视公司 综艺龙虎榜 1984年11月3日至1984年11月24日
周末1250 1984年12月1日至1985年4月13日
一路顺风 1995年12月15日至1996年4月19日
世界非常奇妙 1997年8月4日至2000年3月13日
艺形帝国 1999年1月24日至1999年10月31日
旗开得胜 1999年11月7日至2000年10月29日
台北最High新年城台北市2009跨年晚会 2008年12月31日
民间全民电视公司 综艺有乐町 已停播
综艺大赢家 2001年至2008年10月11日
综艺大集合 2001年至今
明日之星Super Star 2008年10月18日至今
卫视中文台 欢笑碰碰胡 1996年1月8日至1996年3月4日
美食碰碰胡 1995年10月16日至1996年1月1日
欢乐幸运星 2007年3月26日结束主持，2007年4月12日回任
吉时乐幸运星 已停播
KUSO厨房 在2007年10月30日成为第二季主持人
中天娱乐台 七点乐透透 2001年
八点乐透透 已停播
身体密码
大家来约会 2008年4月14日至2008年5月26日
娱乐圈圈看 2009年4月14日至2009年7月13日
挑战101 2009年1月16日至播映中
TVBS-G 全民大嘴巴 2008年9月开播，已停播
台北最HIGH新年城 台北市2010跨年晚会 2009年12月31日
颁奖典礼 2013年度电视金钟奖颁奖典礼
获得13次金钟奖主持人奖提名，终于在2009年10月16日第44届金钟奖的第14次提名上，胡瓜凭《挑战101》获最佳综艺主持人奖，喜极而泣称自己终于重返荣耀，成为三王一后中最后一个金钟奖得主。
2018年10月6日，胡瓜、阿翔、谢忻主持的《综艺大集合》获“第53届电视金钟奖”综艺节目主持人奖。
