鳙（学名：Aristichthys nobilis）是鲤科、鳙属鱼类。体延长而侧扁，腹部肉棱起自腹鳍基部至肛门前。头大而圆畔。吻宽钝。眼位于头侧中轴之下方。口端位，口裂向上倾斜，下颌稍突出。鳃耙狭长而细密，但不相连，400枚以上。体被细小圆鳞；侧线完全，侧线鳞91～108。各鳍均无硬棘，背鳍软条3（不分枝软条） 7（分枝软条）；臀鳍3（不分枝软条） 12～13（分枝软条），腹鳍1（不分枝软条） 8（分枝软条）。咽头齿仅一列，齿式4～4，平扁，齿面宽大而有细粒状突起。体背侧灰黑而稍具金黄光泽，腹侧银白色；体侧具许多不规则的黑色小点。各鳍呈灰白色，上有许多黑色微细小点。
生活于江河干流、平缓的河湾、湖泊和水库的中上层，幼鱼及未成熟个体一般到沿江湖泊和附属水体中生长，为温水性鱼类，适宜生长的水温为25～30℃，能适应较肥沃的水体环境。性情温驯，行动迟缓。从鱼苗到成鱼阶段都是以浮游动物为主食，兼食浮游植物，是典型的浮游生物食性的鱼类。原产于中国。在中国分布极广，南起海南岛，北至黑龙江流域的中国东部各江河、湖泊、水库均有分布，但在黄河以北各水体的数量较少，东北和西部地区均为人工迁入的养殖种类。
原产地：中国。在中国分布极广，南起海南岛，北至黑龙江流域的中国东部各江河、湖泊、水库均有分布，但在黄河以北各水体的数量较少，东北和西部地区均为人工迁入的养殖种类。
引种：阿富汗、阿尔巴尼亚、阿尔及利亚、亚美尼亚、白俄罗斯、不丹、文莱、保加利亚、柬埔寨、捷克、丹麦、多明尼加、埃及、爱沙尼亚、斐济、法国、德国、希腊、中国（香港和台湾）、匈牙利、印度、印度尼西亚、伊朗、伊拉克、以色列、意大利、日本、约旦、韩国、朝鲜、老挝、拉脱维亚、马来西亚、墨西哥、摩洛哥、莫桑比克、缅甸、尼泊尔、荷兰、巴基斯坦、巴拿马、秘鲁、菲律宾、波兰、罗马尼亚、俄罗斯、塞尔维亚、新加坡、斯洛伐克、斯里兰卡、瑞典、瑞士、泰国、土耳其、土库曼斯坦、乌克兰、美国、乌兹别克斯坦、越南。
存在不确定性和引入：奥地利、玻利维亚、巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、古巴。
刚孵出的仔鱼长度为7～8毫米，较鲢苗粗壮，躯干部肌节为24～25对，尾部较长，接近全长的1/3。古维尔氏管和尾下静脉为其最初几天的呼吸器官，此时躺卧少动，有时上跃，随后又恢复平卧状态。孵出后2～3天，全长7.5～9.3毫米，头圆，眼间距宽，体侧出现稀疏而呈花状的黑色素。尾静脉细小，和青鱼、草鱼鱼苗尾静脉有明显的不同。孵出后4～6天，鳔1。室，体长8.1～10.5毫米，卵黄尚未吸尽，即开始摄食。呼吸器官为鳃。腹鳍褶和臀鳍褶均有黑色素，尾鳍褶下叶有弧状黑色素。
体长为体高的2.7～3.7倍，为头长的2.5～3.9倍，为尾柄长的5.2～7.6倍，为尾柄高的7.7～11.6倍。头长为吻长的3.0～4.2倍，为眼径的3.6～7.7倍，为眼间距的1.8～3.0倍，为头宽的1.4～1.9倍。尾柄长为尾柄高的1.3～1.9倍。
有纪录的最大体长可达146厘米，一般在60厘米左右；最大体重可达60千克。体侧扁，较高，腹部在腹鳍基部之前较圆，其后部至肛门前有狭窄的腹棱。头极大，前部宽阔，头长大于体高。吻短而圆钝。口大，端位，口裂向上倾斜，下颌稍突出，口角可达眼前缘垂直线之下，上唇中间部分很厚。无须。眼小，位于头前侧中轴的下方；眼间宽阔而隆起。鼻孔近眼缘的上方。下咽齿平扁，表面光滑。鳃耙数目很多，呈页状，排列极为紧密，但不连合。具发达的螺旋形鳃上器。鳞小。侧线完全，在胸鳍末端上方弯向腹侧，向后延伸至尾柄正中。
背鳍基部短，起点在体后半部，位于腹鳍起点之后，其第1-3根分枝鳍条较长。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。腹鳍末端可达或稍超过肛门，但不达臀鳍。肛门位于臀鳍前方。臀鳍起点距腹鳍基较距尾鳍基为近。尾鳍深分叉，两叶约等大，末端尖。
鳔大，分两室，后室大，为前室的1.8倍左右。肠长约为体长的5倍左右。腹膜黑色。雄性成体的胸鳍前面几根鳍条上缘各具有1排角质“栉齿”，雌性无此性状或只在鳍条的基部有少量“栉齿”。
背部及体侧上半部微黑，有许多不规则的黑色斑点；腹部灰白色。各鳍呈灰色，上有许多黑色小斑点。
生活于江河干流、平缓的河湾、湖泊和水库的中上层，幼鱼及未成熟个体一般到沿江湖泊和附属水体中生长，性成熟时到江中产卵，产卵后大多数个体进入沿江湖泊摄食肥育，冬季湖泊水位跌落，它们又回到江河的深水区越冬，翌年春暖时节则上溯繁殖。为温水性鱼类，适宜生长的水温为25～30℃，能适应较肥沃的水体环境。性情温驯，行动迟缓。从鱼苗到成鱼阶段都是以浮游动物为主食，兼食浮游植物，是典型的浮游生物食性的鱼类。在人工饲养条件下，也食豆饼，米糠，酒糟等人工饲料，以及禽畜的粪便。摄食强度随季节而异。每年4～10月份摄食强度较大。
中国上海地区一般采用二级培育法，即从鱼苗经15～20天的培育，长成16.5～26.4毫米或30～6.5毫米的夏花，然后由夏花再培育到鱼种（培育方法与青鱼同）。苗阶段单养，二级培育时原则上亦需进行单养，因鲢行动敏捷，争食力强，而鳙则行动迟缓，争食力弱，如鲢、鳙混养，鳙可能因得不到充分食料而生长不良，如果要混养，则只可在以鲢为主的池塘搭配少量鳙（一般在20%以下）。在以鳙为主的池塘，不可混养鲢，即使馄养少量鲢，也可能对鳙的生长有不良影响。江苏地区近几年试用一级培育法，如苏州市水产养殖场，每亩放养1～1.2万尾，另配养1000尾左右的细鳞斜颌鲴或青鱼苗，出塘冬片鱼种规格均在165～98毫米。
池塘选择和清理：池塘面积5～10亩为宜，水深1.5～2.5m，水质好，水源要充足，环境安静，阳光充足避风向阳，池底淤泥要少，池塘淤泥不超过30厘米，轻微渗水池即可，水源要求质良好，无污染，池塘注、排水条件好。注水时要严格过滤，注排水方便，池塘使用前要求清池消毒，鱼种放养前5～7天，每亩水面1米深施入发酵过的猪粪及鸭粪等有机肥200～300千克，进行池塘肥水，从而培育出适口生物饵料，以利于鱼种的快速生长。在进水口一定要设置拦截野生杂鱼的设施，池底平坦，每亩池塘用生石灰75～100千克，池塘水深10厘米时干法清塘，以杀死池塘内的病原体、野杂鱼和敌害生物为鱼苗生长提供良好的生活环境。
放苗要求：放鱼种要求体型好，活动力强、体质健壮、规格一致、无伤无病、游泳活泼，要保证一次放足。放养密度时间一般放养花鲢为700尾/亩，白鲢为100尾/亩，另放少量鲫鱼。放养时间2～3月，放养鱼种宜在水温8～10℃进行，鱼种进箱时必须严格消毒。鱼苗放养前，先施基肥。冬春季节主要施放粪肥、绿肥等有机肥，水质透明度保持在30厘米左右，夏秋季节要经常加注新水，一般15天1次，使池水透明度维持在20厘米左右，水质达到肥、活、嫩、爽，水色以茶褐、黄绿为好水。夏季也可以同时使用无机肥料、市面上出售的生态肥料、鳙鱼专用肥等。
饲养管理：日常管理做好早、中、晚“三巡四查”，掌握气候、鱼情、病情，保持鱼快速生长，同时还要定期注水和做好防洪、防逃工作。鳙鱼生殖腺的发育和产卵量的多少与培育的亲鱼所使用的饵料质量和数量有极大关系。饲养亲鱼的饵料，必须多样化，植物性饵料和动物性饵料应兼顾到，以满足鱼对各种必需氨基酸的需要，但换水前后的水温差不得超3℃。在喂食时不要注水，以免鱼苗顶水不吃食。鳙鱼是温和滤食性鱼类，不争食，不抢食，在有其他鱼类抢食的情况下，只是在外围观望，不进入食台抢食。因此用饲料喂养鳙鱼只能单养，不能混养其他吃食鱼类，包括鲢鱼。投料坚持定质、定时、定位、定量“四定”，按鱼种采食节律予以投喂。
投放鱼种：水库养殖鱼种的投放时间一般在冬季，因为冬季水库水温较低，便于鱼种运输，对鱼体造成的伤害小，容易成活。在鱼种投放前，应对水库先进行强消毒剂消毒，以免由于水温较低投放后发生水霉病。水库养殖应按一定的投放比例进行，采取鲢、鳙的比例为1:4，或者全部放养鳙鱼的方式。
防治病害：在水库大水面渔业养殖中，虽然鱼病发生率较少，但仍不能轻视对鱼病的控制，必须坚持以防为主、防治结合的方针。鱼病防治中采用先杀虫、再杀菌的方法，一般每年对水库进行两次杀虫、杀菌，分别在一季度末和二季度末，使用杀虫剂杀虫和生石灰杀菌，杀菌时间在杀虫后10天进行。由于水库养殖鳙鱼不能投喂药饵，因此要定期在水库中使用不杀藻类、不耗氧的消毒剂，有效杀灭各种病菌。
合理施肥：水库鳙鱼在养殖过程中，必须重视的合理施肥。养殖户可以向水库水面投放有机、无极肥料及生物复合肥等，补充水中的氮、磷等主要营养元素，提高水体的养殖环境质量，保证鳙鱼养殖产量。根据鳙鱼的食性特点，鳙鱼对食物的摄取主要是有机肥中的腐殖质，因此有关渔业饲料公司专门研发了水库生物有机肥和超能菌，充分考虑鳙鱼的摄食习性，很适合鳙鱼的生长。
水质控制：在水库饲养中，肥水饲养是提高鳙鱼产量的重要保证。当前我国生态环境问题较为突出，要想在水库大量施肥的情况下不对水体造成污染，同时还能提高鳙鱼的产量，减少甚至避免鱼类病的发生，可科学使用有益菌进行调整。
饲料投喂：虽然水库鳙鱼养殖主要以天然有机肥和藻类为饵料，但由于饵料有限往往会导致产量下降，可以通过饲料的喂养提高产量，具体喂养方式为，当水温达到10℃以上时，在水域中适当投喂鳙鱼精饲料，其含量主要是菜籽饼、大麦及麦麸等，要确保鳙鱼产量，可在鳙鱼上市前增加人工投喂饲料。通过提高人工投喂频率的方式，实现增加鳙鱼产量，提高养殖户经济效益的目的。进一步发挥水产养殖的作用，推动区域经济发展。
鳙产漂流性卵。性成熟为4～5龄，雄鱼最小为3龄。繁殖期在4～7月。产卵场多在河床起伏不一，流态复什的场所。当流域降雨，水位陡然上涨、流速加大时进行繁殖活动。最长年龄达20年。
在中国长江干流一般5龄成熟。生殖群体，年龄序列最短，5～7龄的个体占总数的勺90%以上，以体长950～1050毫米，体重15～19千克的个体为主。成熟最小型雄性为6龄，体长890毫米，体重11.4公斤J雌性为5龄，体长800毫米，体重8.5公斤。绝对怀卵量在78.0～172.8万粒之间，平均为129.5万粒，相对怀卵量在46.6～92.6粒/克体重之间，平均值为74.0粒/克体重。4月下旬卵巢发育到Ⅳ期，卵巢灰白或呈青灰色。最大卵径1.6～1.7毫米。成熟系数4.6～17.7。生殖季节较鲢稍晚，产卵较集中在5月中旬至6月中旬。长江干流产卵场主要集中在宜昌到监利这一江段。促进鳙产卵的外界因素和鲢基本相同。产卵活动大多发生在水位陡涨的汛期，水位下跌，流速趋予平稳，产卵活动即行停止。发育卵具漂浮性。受精卵吸水膨胀，卵膜透明，膜径5.0～6.5毫米，卵黄径1.5～1.7毫米，卵黄呈篾黄色。水温19.4～21.2℃，从卵裂至孵出历时约40小时。
1、亲鱼培育：亩放亲鱼总重量100～150公斤（每尾体重7.5～10千克，放12～15尾）。可混养，也可单养。主养鳙的池中混养草鱼的重量占10～20%。或在草鱼的亲鱼池中搭配少量鳙鱼。雌雄按1:1.5配比放养。培育以施肥为主，投饲为辅。施肥以牛粪为主，一般70%牛粪，30%人粪。亲鱼池以茶褐色且水质较浓为宜，透明度为25～30厘米较适宜。
2、催产：催产时间在草鱼和鲢之后，青鱼之前，长江中、下游地区适宜催产的季节是5月、中旬至6月中旬。水温一般在20～30"C。性成熟的鳙，雌雄易于区别，主要是雄鳙胸鳍内侧有骨质的刃状突起，用手横摸时有割手感觉，雌鱼胸鳍光滑。鳙在池塘里不能自然产卵，必须经过人工催产。催产剂及其用量在上海地区为5～10微克LRH-A（鱼用促黄体素释放激素类似物）加1～2毫克垂体或激素/千克。应用1次或2次注射，应用二次注射法时，则第一次注射1～2微克LRH-A/千克。第二次注射余量，可达良好的催产效果。成熟的亲鱼，二次注射间隔12小时，成熟稍差的亲鱼，可将二次注射间隔拉长到24小时，但第一次注射剂量不宜过高，以防24小时内自行产卵、排精、完成受精作用。也可进行人工授精，当亲鱼发情到一定阶段，开始产卵时，立即捕起，用人工的方法使精子与卵子结合。
3、孵化：卵属半浮性，在流水中漂浮，在静水中下沉。受精后移入孵化器中孵化。上海地区使用的孵化器有孵化环道、孵化槽、孵化桶和孵化缸等，按每立方米放卵100万密度进行流水孵化。
列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN 2010年 ver 3.1）——数据缺乏（DD）。
2007年12月12日，列入《中国国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批）》。
食用价值
鳙鱼的鱼脑中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，是一种人体必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，水分充足，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
宜食：鳙鱼，其味甘、性温，一般人都宜食用，体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良者食用更佳。经常食用还能够润泽皮肤。上火的人群宜食用。适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用；咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者宜食用。
忌食：鳙鱼不宜食用过多，否则容易引发疮疥。此外，患有瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病等病症者不宜食用。而且，鱼胆有毒不要食用。鳙鱼性偏温凉，热病及有内热者、荨麻疹、癣病者、瘙痒性皮肤病应忌食。
营养价值
鳙鱼属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，每100克鳙鱼中含蛋白质15.3克、脂肪0.9克。另外，鳙鱼还含有维生素B2、维生素C、钙、磷、铁等营养物质。鳙鱼对心血管系统有保护作用。富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常吃能暖胃、祛眩晕、益智商、助记忆、延缓衰老、润泽皮肤。
医疗价值
功效主治：温补脾胃强身，消除赘疣。食多易引发风热和疥疮。
1、鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用，起到治疗耳鸣、头晕目眩的作用。
2、富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，润泽皮肤。
经济价值
鳙是长江中下游重要经济鱼类之一，能适应各种水体的养殖，在人工放养的湖泊、池塘、水库中，鳙生长快，疾病少，捕捞也比鲢方便，是各种天然水面主要放养对象。
1、香辣炖胖头鱼
准备食材如下：胖头鱼1条，小葱1根，大蒜5瓣，小米椒5只，青椒1根，生姜1块，豆瓣酱1汤匙，食盐适量，料酒2汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，陈醋1茶匙。
具体做法如下：将买回来的胖头鱼清理干净，然后两面打上刀花，再淋上料酒，涂抹均匀，抹上食盐备用！再将小葱切葱花，将小米椒切碎，将青椒切碎，生姜拍扁剁碎，将大蒜拍扁剁碎，接着起锅加油烧热，放入小米椒碎，姜末，蒜末，青椒碎，小火炒香，炒香之后放入1汤匙豆瓣酱，小火炒出红油，再放入3碗清水，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，再大火煮开，煮开后放入胖头鱼，边炖边用勺淋汤，胖头鱼炖熟即可出锅。
2、油炸胖头鱼
准备食材如下：胖头鱼1条，鸡蛋1至，面粉半碗，食盐1茶匙，黑胡椒粉2汤匙，料酒2汤匙，辣椒粉1汤匙。
具体做法如下：将胖头鱼鱼头取下做剁椒鱼头，鱼身切成小块，然后放入汤盆里面，再打入只鸡蛋，加入1茶匙食盐，加入2汤匙黑胡椒粉，料酒2汤匙，辣椒粉1汤匙，加入半碗面粉，然后用手抓匀，腌制一会备用！接着起锅加入宽油烧热，油温7成热时，将鱼块一块一块的放入油锅中，炸熟至表面焦黄即可出锅。
3、剁椒鱼头
准备食材如下：胖头鱼鱼头1个，红线椒10根，大蒜1头，生姜1块，小葱1根，食盐1茶匙，鸡粉1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙。
具体做法如下：将鱼头清理干净之后，涂上一层料酒，再抹上一层食盐，将鱼头摆到大蒸鱼盘上面备用！接着把线椒切碎，再把大蒜拍扁剁碎，把生姜拍扁剁碎，接着起锅加油烧热，放入蒜末，小火炒香，再放入剁碎的线椒，加入1茶匙食盐，加入1茶匙鸡粉，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙生抽，然后翻炒均匀即可出锅，铺到鱼头上面，蒸锅上汽后，放入装有鱼头的盘子，大火蒸12分钟，蒸好后端出，撒上葱花，再用热油爆香即可。
4、鱼头豆腐汤
准备食材如下：胖头鱼鱼头1个，豆腐2块，小葱1根，食盐1茶匙，料酒2汤匙，生姜1块，胡椒粉1茶匙
具体做法如下：将鱼头清理干净，抹上料酒再涂上一层食盐，豆腐切成小块，生姜切片，接着起锅加油烧热，将鱼头放入锅中，煎至两面焦黄，再放入适量滚烫的开水，加入姜片，放入豆腐块，加入1茶匙食盐，然后大火煮开，煮开后转成小火，加入1茶匙胡椒粉，再煮20分钟，煮好后撒上葱花即可。
