青鱼（学名：Mylopharyngodon piceus）是鲤科、青鱼属鱼类。体长可达145厘米。体长为体高的3.3～4.1倍，为头长的3.5～4.4倍，体粗壮，近圆筒形，腹部圆，无腹棱。背鳍位于腹鳍的上方，无硬刺，外缘平直。体呈青灰色，背部较深，腹部灰白色，鳍均呈黑色。个体大，最大可达70余千克。
青鱼通常栖息在水的中下层，生性不活泼。其主要的食物来源为螺蛳、蚌、蚬、蛤等，偶尔也捕食虾和昆虫幼虫。主要分布于中国、俄罗斯、越南、阿尔巴尼亚、亚美尼亚、奥地利、保加利亚、哥斯达黎加、古巴、捷克、匈牙利、日本、哈萨克斯坦、拉脱维亚、马来西亚、墨西哥、摩尔多瓦、摩洛哥、巴拿马、塞尔维亚、斯洛伐克、泰国、土库曼斯坦、乌克兰、美国、乌兹别克斯坦。
青鱼属水底层生活的鱼类，通常不游到水的中、上层。通常集中在江河湾道，浩江湖泊及附属水体多螺蛳等底栖动物地带肥育，冬季在河床或湖泊深水处越冬。青鱼生长的适宜温度为20～32℃，低于6.5℃、高于40℃开始死亡。摄食和生长最适温度为25～32℃。
分布广，主要分布于中国、俄罗斯、越南、阿尔巴尼亚、亚美尼亚、奥地利、保加利亚、哥斯达黎加、古巴、捷克、匈牙利、日本、哈萨克斯坦、拉脱维亚、马来西亚、墨西哥、摩尔多瓦、摩洛哥、巴拿马、塞尔维亚、斯洛伐克、泰国、土库曼斯坦、乌克兰、美国、乌兹别克斯坦。在中国除青藏高原外，广泛分布于黑龙江至云南元江；主要分布于中国长江以南的平原地区，长江以北较稀少。
背鳍Ⅲ-7；臀鳍Ⅲ-8～9；胸鳍Ⅰ-16～18；腹鳍Ⅱ-8。侧线鳞39-42（上鳞数：7，下鳞数：5）；背鳍前鳞14～17；围尾柄鳞16～18。第一鳃弓外侧鳃耙13～18。下咽齿1行，4（5）～5（4）。脊椎骨4 37～39。
体长可达145厘米。体长为体高的3.3～4.1倍，为头长的3.5～4.4倍，为尾柄长的6.8～8.6倍，为尾柄高的6.3～7.9倍。头长为吻长的3.4～4.6倍，为眼径的5.1～8.8倍，为眼间距的2.0～2.6倍，为尾柄长的1.7～2.2倍，为尾柄高的1.7～2.1倍。尾柄长为尾柄高的0.8～1.1倍。
体粗壮，近圆筒形，腹部圆，无腹棱。头中大，背面宽，头长一般小于体高。吻短，稍尖，吻长大于眼径。口中大，端位，呈弧形，上颌略长于下颌；上颌骨伸达鼻孔后缘的下方。唇发达，唇后沟中断，间距宽。眼中大，位于头侧的前半部；眼间宽而微凸，眼间距为眼径的2倍余。鳃孔宽，向前伸至前鳃盖骨后缘的下方；鳃盖膜与峡部相连；峡部较宽。鳞中大；侧线约位于体侧中轴，浅弧形，向后伸达尾柄正中。
背鳍位于腹鳍的上方，无硬刺，外缘平直，起点至吻端的距离与至尾鳍基约相等，或近后者。臀鳍中长，外缘平直，起点在腹鳍起点与尾鳍基的中点，或近尾鳍基，鳍条末端距尾鳍基颇远。腹鳍起点与背鳍第一或第二分枝鳍条相对，鳍条末端距肛门较远。肛门紧位于臀鳍起点之前。尾鳍浅分叉，上下叶约等长，末端钝。
鳃耙短小，下肢鳃耙呈颗粒状。下咽骨宽短，前臂宽短，其长短于后臂。咽齿呈臼状，齿冠面光滑无沟纹。鳔2室，前室粗壮，短于后室，后室末端尖形。肠长，盘曲多次，肠长为体长2倍左右。腹膜黑色。
体呈青灰色，背部较深，腹部灰白色，鳍均呈黑色。
青鱼性格没有草鱼活跃，但力气比草鱼大得多。青鱼属肉食性鱼类，青鱼以水底层的软体动物为主要食物来源，尤其喜食螺蛳肉，所以青鱼又被人们叫做螺蛳青。青鱼也吃蚬、蚌、虾、蜻蜓、幼虫、水虫等，在人工养鱼场中，青鱼自然以人工投放的颗粒性植物饵料为主。麸皮、糠粉、熟红薯、豆粉、米粒、青草也是青鱼的饵料。
青鱼在不同的生长期对食物有不同的需求，如幼小的青鱼鱼苗，以摄食浮游动物为主；幼鱼阶段，以摄食底栖动物、蜻蜒幼虫、摇蚊虫等为主。鱼长大后，人们多以蚕蛹、玉米、豆饼、豆渣、醪糟喂养青鱼。
青鱼有牙齿，牙齿位于口腔的咽部，也叫咽齿。遇到螺蛳、蚌、蚬之类的有壳动物，它可以用咽齿咬碎硬壳，并将硬壳吐出、吃壳内的肉。春、夏、秋季时青鱼食欲旺盛，特别是秋天，青鱼特别贪食。
青鱼养殖对池塘条件有比较高的要求，首先，鱼类养殖离不开水源的供应，养殖池塘应最大程度地靠近水源充足地区，并且水源水质一定要清洁、清新，不能受到其他事物的污染。其次，在青鱼养殖过程中，需要相应的基础设施作为辅助，所以，养殖户应做好电力、灌溉等方面的配套工作，例如，在池塘口位置配设抽水、加氧等设备。
通常情况下，青鱼养殖池塘的最佳面积在0.3～0.7公顷，可以将池塘设计成东西走向的长方形。池塘选址要能够保证充足的阳光和良好的通风，池塘底部要平整，池水深度要保持在两米左右。
我国大部分地区尤其是黄河以北区域冬季比较寒冷、干燥，不适合青鱼的生长，青鱼养殖池塘一般处于干涸状态。养殖户要利用这个时间段，对池塘进行清理、清洁及消毒工作。首先，对池塘里面的淤泥等杂物适度清理，在此过程中要在池塘底部保留0.1米厚的淤泥，然后修复和加固池塘围堤，以保证养殖期池塘内部水质和水量的合理。
清理完养殖池塘后，将其曝晒二十天左右，然后以每亩120千克的生石灰加水配置成溶液，将池塘内各个角落泼洒一遍。最后再用相关工具翻动池塘内的淤泥，让石灰溶液与淤泥进一步融合，以尽可能地消灭病菌等有害物质。
在鱼种放养前9天左右要在池塘底部施加有机肥，一般用生石灰、鸡粪等混合物作为有机肥施加到池塘中，保证每亩施加量为280千克左右。两天后对池塘施加氨基酸肥水膏，保证每亩用量1千克，主要作用是培养累枝虫等良性浮游生物，为后期放养的鱼种提供充足的饵料。在实际养殖期间，要每11天投施一次氨基酸肥水膏，以每亩0.8千克为宜，以此为池塘水域中的浮游生物补充营养，提高其繁育速度，扩大其分布区域。
首先，要严格控制放养鱼种的质量，从外观上就可以看出来，良好的育种通常体型健硕、活泼爱动、鱼种群体规格统一、没有损伤情况、没有相关疾病，必须达到国家规定的关于鱼种、鱼苗的质量标准。
其次，做好鱼种消毒工作。在鱼种放养至池塘之前，要用4%的食盐溶液对其进行十分钟左右的消毒，将鱼种体表的病原菌等有害物质消灭掉。
最后，对养殖池塘实际条件、青鱼生活习性、养殖技术等方面进行分析和研究，然后合理确定鱼种放养的数量。如果放养鱼种数量太多，鱼种密度太大，会抑制其生长速度，很容易引起相关鱼类疾病。如果放养鱼种数量太少，就不能充分发挥池塘的作用，会在一定程度上影响到养殖户的经济效益。
对于投喂青鱼的饵料，养殖户们普遍选用正规商家销售的青鱼专用颗粒饲料，这类饲料蛋白质含量较高，颗粒也比较饱满，比较适合于池塘养殖。一般会在距离池塘中间部位三四米左右位置搭设饲料台，利于青鱼群体向中间集中抢食，充分发挥投饵机定时投喂的作用。每天投喂次数要保证达到四次左右，投饵量不能超过青鱼整体重量的5%。
饵料投喂工作通常有三个阶段，四五六三个月为第一阶段，每天投喂四次，投饵率为3%左右；七八九三个月为第二阶段，每天投喂三次，投饵率为5%左右；十月份及之后为第三阶段，每天投喂两次，投饵率为2%。
另外，可以根据不同季节投喂不同的鲜活生物饵料。四月上旬的气候条件比较适合螺蛳的繁殖，可将活螺蛳以每亩300千克的投放量投放到池塘内。八月份要按每亩200千克的投放量补投一次。螺蛳分布比较广泛，收集成本低，且是青鱼最喜欢食用的生物饵料之一，它不仅能摄食池塘水域中的腐败物质以净化水质，还能提高青鱼的生长速度，有利于养殖户获得更高的经济利益。在福寿螺泛滥的地区，也可利用青鱼的食性进行生物防治，一举多得。
水质调控是青鱼成鱼养殖过程中的关键环节。通常情况下，每隔9天左右添加一次新水，加水深度约为25厘米左右，维持池塘水深度在150～200厘米左右，透明度在35厘米左右。以一个月为时间单位，用生石灰对池塘水进行一次消毒，以减低水中有机悬浮物的含量，将其水体酸碱值控制在7.0～8.5之内。同时定期向水中投放微生态制剂以调节水质，使其一直维持在良好的状态。
另外，发挥增氧机的作用，在阴天早晨、晴天中午、雨天半夜等池塘水域内缺氧情况下利用增氧机加氧，发生浮头等紧急情况时要利用增氧机提前进行加氧。如果增氧设备发生故障，可以撒施增氧剂来增加溶解氧，确保溶解氧要超过3毫升/升。
每一天的早晨和晚上，养殖人员都要分别对青鱼养殖池塘进行一次巡检，并形成定制，以此对青鱼的生长、摄食等生存状况进行及时、全面的了解并做好记录，同时根据所了解情况来调整饲料的投放量。
青鱼养殖池塘水域的酸碱值、溶解氧、水温等数据信息能够反映水质的好坏，所以，一定要定期进行检测，一旦发现水质有变坏趋势，要及时采取合理措施进行改善。
青鱼在中国各个地区都有分布，这体现了其强大的抗病害能力。养殖户要严格控制池塘水质，并及时做好消毒工作，坚持预防为主，治疗为辅的方针，就能将青鱼的发病率大幅度降低。
可以定期利用含氯制剂等常见消毒制剂对池塘区域进行全方位喷洒，不仅能有效调节水质，还能够预防青鱼出现细菌性疾病。向池塘投喂由中药、复合维生素等制成的药饵，能够有效预防青鱼发生烂鳃病、肠炎等疾病。如果发现青鱼发生疾病情况，要立即确诊、对症下药，治疗用药避免高毒。
青鱼为洄游性鱼类，在江河附属水体生长发育，到冬季进入江河越冬，开春后越冬青鱼上溯，并在溯流过程中性腺迅速发育至成熟，在江河干流产卵场繁殖，产卵后青鱼又进入附属水体肥育。每年5～6月为繁殖季节，要求水温18～28℃。当产卵场涨水，水流速1～2米，流态变乱，青鱼开始产卵。青鱼卵漂浮性，随水流而孵化发育。青鱼的性成熟年龄为：雌鱼5～7龄，雄鱼4～5龄。产卵类型：性成熟个体性腺每年成熟1次，一次产卵。青鱼怀卵量随体重增加明显增大，一般15～20千克的青鱼，其怀卵量约为60～100万粒。
亲鱼培育
亲鱼要求来源于中国国家级鱼类原种场，6龄以上，体重超过15千克，按雌雄比为1:1.5放养，每667平方米放15～20千克的青鱼10尾左右。亲鱼池要求池底平坦，以沙壤土为好，水质清新，以投喂螺蛳、蚬、蚌肉为主，辅投少量豆饼、麦芽。定期加注新水及冲水，一般冬季每月冲水1次并保持水深2米以上，开春后，降低水位便于提高池水温度，每星期冲水1次，4月中旬开始增加冲水次数，可2～3天冲水1次，以促进性腺成熟。在亲鱼池中，搭配少量的鲢鳙鱼调节水质，同时可适当套养肉食性鱼类如黑鱼、加州鲈等，捕食池中的野杂鱼，既有利于亲鱼培育，又增加养殖效益。（注：亲鱼是指发育到性成熟阶段，有繁殖能力的雄鱼或雌鱼，也叫种鱼。）
催产
1.催产时间、水温。在湖南各地，催产时间为5月中下旬，催产适宜水温25～28℃。
2.亲鱼选择。亲鱼的成熟度直接影响催产效果，鉴别标准为雄鱼轻挤腹部有精液流出，遇水后立即散开；雌鱼腹部膨大，松软有弹性，腹部鳞片较稀疏。
3.注射催产剂。常用催产剂为LRH-A2（类似物）、DOM（地欧酮）、HCG（绒毛膜）、PG（鱼脑垂体）等，通常3种混用效果较佳，采用3针注射，催产率高达95%。第1针每尾雌亲鱼每公斤注射LRH-A20.1微克，针距20小时；第2针每尾雌亲鱼每公斤注射LRH-A20.5～1微克，针距8小时；第3针雌亲鱼每公斤注射LRH-A23～4微克，加PG3～4毫克、HCG800～1200国际单位或加DOM4～5毫克，雄亲鱼的剂量视具体情况注射雌亲鱼剂量的1/3～1/2，注射时均采用胸腔注射。
发情与人工授精
效应时间（第3针到发情的时间）随生态条件、亲鱼年龄、性腺成熟度等不同而不尽相同。一般情况下，水温22～24℃时为9～10小时，水温24～26℃时为8～9小时，水温26～28℃时为7～8小时。当接近效应时间时，先检查雌鱼是否排卵，如提起鱼头部时卵粒能自然流出，或轻压腹部有大量卵粒从生殖孔流出，就可以进行人工授精。这时应尽快检查雄鱼，如雄鱼能挤出精液，且精液质量好，迅速进行采精，同时把雌鱼卵挤入盆中，进行干法授精。人工授精时要求小心快捷，相互配合，捉鱼时防止用力过猛损伤鱼体，也不可耽搁时间而影响受精率。
孵化
青鱼卵属漂浮性卵，将吸水后的受精卵投入孵化环道或孵化槽中孵化，孵化密度为每立方米水体约80万粒，相当于1组青鱼产出的受精卵。水流调节以鱼卵在水中徐徐翻动为宜。当鱼苗刚出膜时，应加强管理，勤洗纱窗；鱼苗出膜后，水流应加大，以防鱼苗下沉死亡；鱼苗全部孵化出24小时后，水流可适当减少，避免水流过大消耗鱼苗体力；鱼苗孵出后3～4天，鳔室充气，即可出苗。
病害防治
每批孵化前，应对孵化池彻底清除污物，用一定浓度的霉菌净溶液消毒，做到以防为主，防重于治。鱼苗出膜前，水质定期用霉菌净进行消毒，防治水霉病；鱼苗出膜后易染车轮虫病，常造成大批死亡，一旦发现车轮虫病原体，孵化用水立刻用0.7克/立方米硫酸铜和硫酸亚铁合剂泼洒，直到病虫彻底杀灭。
青鱼的营养价值
青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌。每百克含蛋白质15.8～20.1克，脂肪2.6～5.2克，磷171～246毫克，镁32毫克，锌0.94毫克，硒37.69微克，维生素总E0.81毫克。
1、青鱼是一种富含蛋白质、脂肪很低的食物。青鱼含有丰富的核酸，可以延缓衰老，营养易被人体吸收，可用于食疗。
2、青鱼鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
3、青鱼体内还含有二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA），EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。
青鱼的功效作用
青鱼，主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少。青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
1.清热明目
青鱼胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。
2.补虚益气
青鱼性平味甘，能补虚，益气化湿，常配伍泽兰、丹参等药材，有补虚益气，活血化瘀之能。适用于气血瘀滞型慢性前列腺炎。
3.益智补脑
青鱼中富含锌，锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q）（衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。故适用青鱼能益智补脑，振奋精神等作用。
4.延缓衰老
青鱼鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
蒸青鱼
所需食材：新鲜鱼，葱姜，猪油，白酒，蒸鱼豉油，醋，白糖，胡椒粉，食用油。
做法：
1、将鱼宰杀干净，尤其是腹中的黑膜和鱼骨深处的鱼血，一定要洗净。
2、用刀将鱼的脊骨从腹内斩断，这一步的目的是，防止蒸熟后鱼骨收缩导致整体变形。
3、收拾干净之后，在鱼身两侧打上一字花刀，然后涂抹上一层薄薄白酒，然后再抹上一层猪油。
4、将大块的葱姜塞入鱼腹内，放入盘子中，鱼身底部再放几片姜片，上面也放几片姜片。
5、热水上锅蒸10分钟左右，取出倒掉里面的水，拣出全部葱姜，撒上葱丝，淋上热油。
6、蒸鱼豉油倒入锅中，加入醋，胡椒粉，白糖，烧开，浇在鱼身上即可。
家常炖青鱼
食材：青鱼、红油豆瓣酱、酱油、十三香、番茄酱、葱、蒜、姜、味精。
做法：
1、将青鱼去头、去内脏，洗好待用。准备葱，姜，蒜切好待用。
2、锅中放油，油热后放入鱼，两面煎。
3、煎好后。将鱼往一边归置，留出位置放入葱姜，蒜，十三香，红油豆瓣酱，番茄酱，酱油炒香，让鱼充分沾上调料。（把鱼乘出来再放调料爆香，然后再放鱼也可以）。
4、好后，鱼两面沾上调料，放入鱼籽，鱼白，加少许水，炖15分钟。（鱼籽，鱼白是鱼随机带的，没有可以不放，不吃的也可以不放）。
5、出锅前加入味精。（因为红油豆瓣酱是带咸味的，所以可以不放盐）
