酸鲊肉是一款菜品，主要材料有肉皮、猪头肉、猪颈卷肉。
酸鲊肉制作酸鲊肉是在冬至后立春前，家家户户杀年猪时，将一部分当时吃不完的诸如肉皮、猪头肉、猪颈卷肉等切或砍成片，腌制后用熟米粉子腌在倒扣坛里保存，当然要腌制到有一定酸味时才好吃。近年来，已经使用好的五花肉制作，并在绥阳县、遵义县和道真苗族仡佬族自治县等地的菜市场和饭店都很常见了，省内外各黔菜酒楼均作为传统特色菜待客。
制作方法是将猪头肉、猪颈肉、五花肉各5千克切片，猪皮1千克切小块。拌精盐腌4～6小时加籼米3千克炒焦黄，磨成粗面的鲊面拌匀入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天即可蒸食或炸或煎，还可炸、煎、蒸后加各式配料炒食，其肉脆酸香、粉润醇厚。
