全国名厨师领衔苏帮菜说起苏帮菜进京的事儿，那是在改革开放的初期，东城饮食公司为了繁荣首都餐饮市场，率先引进了苏州松鹤楼正宗姑苏风味菜肴，让咱北京人尝尝鲜儿，受到各界人士的好评。
记得开业那天，全国工商联主任孙孚灵和北京市政府的领导前来祝贺并剪彩，全国政协副主席费孝通书写的松鹤楼匾额挂上门端，它是正宗苏帮菜亮相京城的标志，非常气派。
姑苏风味为何如此诱人？这要说说当年苏州饮食服务公司派来精于苏帮菜的厨师和服务师20多人，其中领衔人是苏州松鹤楼泰斗、全国12名优秀厨师之一的刘学家技师。他在北京松鹤楼的几年里，一边上灶炒菜一边授课，为北京松鹤楼培养了一批中青年厨技师。有的任经理，有的领衔厨师长。
刘学家老人现已进入耄耋之年，从12岁学徒，厨龄整整50年，满腹的菜经足以写一本书了。老人高兴地说：“要讲松鹤楼的历史，早有‘名厨荟萃之点，苏菜发源之地’的称号。苏菜苏菜，人称京苏大菜，由于风味不同，它分好几派，以南京风味为主的称京派；以淮阳、扬州风味为主的称淮扬帮；以苏州风味为主的称苏帮。”要说苏帮菜，他大拇指一伸：“咱们松鹤楼是正宗。”苏帮菜的烹调方法有炖、焖、煨、烹、炸、炒、烧、蒸等等，特讲究色、香、味、形，更重原汁原味。在调味儿上，仍照袁枚的《随园食单》中所讲，“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄。”以及“使一物各献一性，一碗各盛一味”等论述。如“松鼠鳜鱼”，是在古代“全鱼炙”的技法上革故鼎新，成为姑苏大菜的，亦是该店的首席名肴。过去乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的，肉松软质粗，其色香味形也不行。江南有句顺口溜：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮。”故改鳜鱼制作最佳。鳜鱼是吃活食的野生鱼种，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩，其性味甘、平、壮气血、益脾胃，是虚弱者的食疗佳品。厨师将鳜鱼洗净，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以虾仁、笋丁、香菇、青豌豆和名贵调料烹制而成。盘中的松鼠鳜鱼，色泽金黄，头昂尾翘，颇像欲跳的松鼠。凡是到松鹤楼就餐的宾客，大多数都要品尝皇帝曾经吃过的“松鼠鳜鱼”为快。
因料施菜打造四季美食苏州“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间，厨师们因料施菜，决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时，鲜茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑，又有名茶的碧绿清香，还有色呈酱红，入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等。入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，应时的“响油鳝糊”脍炙人口，当鳝鱼炒好起锅时，加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴。深秋菊花盛开时，稻熟蟹而肥，俗话说秋高气爽蟹脚痒，阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，厨师用大蟹壳做容器（品尝时每位一份），蟹粉衬底，蛋清搅成雪花状，铺在蟹粉上蒸一会儿，出屉的成菜，宛如朵朵飘落的雪花，雅洁可爱，入口肥鲜。这些时鲜菜肴，满足了北京人爱吃“鲜儿”的口福。
到了隆冬季节又同一年一度的春节联在了一起。北京松鹤楼的团圆宴，是以苏州过年时吃的苏帮传统菜和京味儿创新菜组合的年夜饭，新颖别致，烘托出全家团圆、吉祥、喜庆、祥和的氛围。在年夜饭的宴席上，有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”，象征吉庆有余；热气腾腾，色泽金黄的“母油整鸭”（卤鸭），显得热热闹闹，红红火火；应时的杭州和京味菜肴是：味道鲜美的“宋嫂鱼羹”，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”，清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年（粘）食分别列为赠品。松鹤楼的年货，如今已成礼品化，有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等，分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装，放入礼品袋。这些名菜带回家，经适当加热，原样原味不变。
松鹤楼服务也有新意。十多年来一直推行“服务菜肴”，即服务品牌。“服务菜肴”规定：高档宴席的道道菜肴均由服务员负责分菜。一般宴会、亲友聚会和家人用餐，餐桌均备有“公筷公勺”，同时每上一道菜肴都配有羹匙，供宾客布菜和就餐使用。虽说是同桌吃饭，大家都用盘中的勺布菜用餐，既表达了敬意友爱之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，还避免了交叉污染。
