葡萄鱼是安徽省传统名菜,淮北平原,土地肥沃,气候温和,盛产葡萄。早先用于酿酒,唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。萧县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长,具有浓郁的果香和陈酒醇香,在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下,萧县厨师独具匠心,经过多次实践,“葡萄鱼”脱颖而出。后经过徽菜大师方乃根先从“形”上创作,引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺,剔除鱼骨架,取鱼肉制成葡萄颗粒状,烹制后再拼装成鱼状,再从“味”上着手,用红葡萄酒调味,综合解决色、香、形、味问题。通常将腌制的青鱼蘸蛋糊油炸,呈葡萄粒状时捞出;菜叶焯水贴在鱼肉旁,调料勾芡淋上鱼身即成。成菜后,外酥里嫩、口感酸甜。
葡萄鱼以青鱼为原料,配以葡萄原汁,按整串葡萄的外形造型,刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,是筵席中令人爽口的佳馔。
青鱼富含硒、碘、锌元素以及核酸,有抗衰老和抗癌的作用,常用于食疗。青鱼体内含有多不饱和脂肪酸,可以扩张血管,防止血液凝结。
葡萄汁中的花青素具有抗氧化、预防心脑血管疾病、降血压等作用。
鸡蛋富含蛋白质,且蛋白质的氨基酸比例适合人体生理需要,利用率高达98%以上,十分容易被人体吸收。
做法一
食材
带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克。
做法
1.鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘。
2.菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
做法二
食材
青鱼肉350克,葡萄汁100克,青菜叶4片,鸡蛋1只,面包75克,面粉25克,葱段、姜片各10克,酱油25克,醋35克,白糖150克,生粉适量,香油少许。
做法
1.鸡蛋磕入碗内,充分打散。面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。
2.将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀,再间隔1.5厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮,放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,腌渍20分钟左右,拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使粘满鱼肉及刀缝内。
3.锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼,炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。
4.青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝捞咸褦状。
5.炸鱼的同时,另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上即可。
青鱼不适宜脾胃虚弱、气血不足和患有瘙痒性皮肤病的人食用。
葡萄里含有果酸,会使牛奶中的蛋白质凝固,不仅影响吸收,严重者还会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状;含有鞣酸,鞣酸遇到海鲜中的蛋白质会凝固,形成不易于消化的物质;含有大量葡萄糖,食后被人体吸收,容易使血糖上升,故而糖尿病患者须忌食。
鸡蛋中含有大量胆固醇,吃的过多,容易引起高胆固醇等心脑血管疾病;另外,鸡蛋中的脂肪属于饱和脂肪酸,过多食用,则会导致肥胖。