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包公鱼

包公鱼原名红酥包河鲫鱼,是安徽省合肥市的一道特色传统名菜,属于冷菜类。因取材于包河中的一种黑背鲫鱼,人们看到它,联想到铁面无私的包拯而得名;也因毛泽东的品尝而闻名。该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材,上锅用旺火烧干后,改用小火焖炖,下锅冷透后,覆扣大盘中,淋上芝麻油即成。成菜后,骨酥肉嫩,回味无穷。
目录
包公鱼介绍

菜品特色

该菜色泽酱红,骨酥肉烂,入口即化,酥香两味,俱在其中。

食用须知

营养价值

鲫鱼

鲫鱼月益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病。鲜活宰杀的鲫鱼,含大量的铁、钙、磷等矿物质。经常食用,可补充营养,增强抗病能力。另外,鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全,容易消化吸收;鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效;鲫鱼子能补肝养目,鲫鱼脑有健脑益智作用。

莲藕

在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。

食谱相克

鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。

历史文化

1958年,毛泽东到南方视察工作。在安徽省合肥市,他听取省委负责同志的工作汇报后,也感到疲倦了,打算好好休息一下。这时,徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜,来请他用餐。只见餐桌上有一道传统合肥冷盘,色泽酱红鲜亮,鱼香诱人。毛泽东品尝了一下,只觉鱼肉入口,骨酥肉烂,片刻即化,味道确实不错,便连连称赞,边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事,感到无比的荣幸和快乐。毛泽东赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

黑背小鲫鱼500克,莲藕1节,无肉猪肋骨适量,冰糖50克,葱适量,姜25克,酱油100克,香醋25克,黄酒50克,香油适量。

步骤

1.准备好所有的食材后,将小鲫鱼去内脏,鱼鳞洗净,加入酱油50克,黄酒25克,葱姜10克,腌制30分钟备用。

2.取一个小碗加入酱油50克,香醋25克,黄酒25克,冰糖50克调均匀。

3.焖烧锅放入洗净的无肉猪肋骨,再把去皮切厚片的藕片铺满锅底,加上葱段和姜片,随后把小鲫鱼排放在上面。

4.把调好的料汁浇在锅中。

5.加入150克清水用小火焖4~5个小时。

6.把锅端离冷却,取出葱姜,吃的时候把藕片垫在盘底,摆入小鲫鱼,淋入香油即可。

做法二

食材

鲫鱼1尾,藕1根,小葱25克,酱油100克,冰糖30克,醋20克,香油50克,黄酒100克,姜25克。

步骤

1.选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼),体长7 厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。

2.加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克,腌渍30分钟左右。

3.藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片。

4.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段。

5.再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈。

6.将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀。

7.和匀后加清水150毫升倒入锅中,用小火焖5 小时左右,端下锅冷却。

8.冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。

9.食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。

做法三

食材

小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。

步骤

1.选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。

2.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈,将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀,加清水150克,倒入锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。

3.食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上麻油即成。

制作提示

1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止湖锅,但猪骨也能起到防湖作用,且味更好,所以作此变动。

2.用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。

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