清炖鸡孚

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

清炖鸡孚介绍

制作材料

主料：鸡腿(185克) 猪肉(肥瘦)(185克)

辅料：香菇（鲜）(60克) 火腿(60克) 鸡蛋清(100克)

调料：姜(5克) 黄酒(15克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(30克) 盐(2克) 猪油（炼制）(60克)

制作工艺

1. 香菇去蒂，洗净；

2. 葱姜分别洗净，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；

5. 将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；

6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；

7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；

8. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；

9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；

10. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；

11. 放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。

工艺提示

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。

6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

口味：咸鲜味

此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

食谱营养

鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

·热量 (1977.37千卡)；

·蛋白质 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳食纤维 (2.31克)；

·胆固醇 (575.50毫克)；

·维生素A (164.10微克)；

·胡萝卜素 (35.18微克)；

·硫胺素 (0.68毫克)；

·核黄素 (1.00毫克)；