菜品介绍
菜品简介
菜品名称：口味蛇
菜系：湘菜，家常菜谱，私家菜
及功效：痛风食谱
口味：香辣
历史起源
口味蛇源于宁乡。宁乡乡村有个胡建民，年轻时做铁匠，后因机缘巧合，半路出家在村口开了家口味蛇店，口味蛇卖得风生水起。更有意思的是三年前胡虽年过半百，却自信宝刀未老，携自己的招牌菜“建民口味蛇”参加全省烹饪大赛，粤厨的技法、湘菜的味道，神秘而鲜辣的汤汁、肥美而韧劲实足的蛇肉，口一咬便能撕成线彰显出深透的火功，一嚼，绝味。折服了评委们夺得金牌。
宁乡口味蛇的热，因辣上瘾。进长沙后，经历了三次用辣技艺变革。先是在茶油、蒜子、老姜爆过的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鲜的尖红辣椒一切两段煨着吃，煨出一锅红艳火辣，近两年厨师们又玩出个青椒焖蛇，青椒的清香辣再次激活了人们的味蕾，成为湘菜馆的招牌菜，火爆流行。
风靡长沙
吃蛇风靡长沙，应该是1995年以后的事。宁乡人唐华先后在解放路和桂花公园开了九龙酒店、九龙蛇城，在长沙首推“宁乡口味蛇”。紧随其后，“金太阳”的张筱铃在湘雅路、松桂园、识字岭、劳动路、车站北路等地连锁开店。金太阳店店宾客盈门，无论是宴席大餐，还是聚会小酌，客人点的第一道菜差不多都是“宁乡口味蛇”。这样的盛况大约持续了五六年。
现在细究起来，新湘菜掀起“特色风暴”、“口味风暴”，其实主要源于多年前“宁乡口味蛇”在长沙餐市的惊世表现。“宁乡口味蛇”让湘菜开创了一个不断创新敢于创新的繁荣时代。
“宁乡口味蛇”是从宁乡县大成桥乡传到长沙的。宁乡人原来也不吃蛇，蛇肉向来被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。偶尔有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒挂在树上，剖杀剐皮，然后在户外露天之地垒几块石头，架口锅，清水一炖，加施油盐，撒把胡椒。汤鲜肉嫩，其味卓绝，但敢尝的人不多。
大约在上世纪90年代初，宁乡县有个叫大成桥的小镇，有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段，以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味，然后淋汁摆盘。端上桌，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。据说还把维生素C药丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鲜，外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。这道蛇食就很快流行开了，宁乡县城玉潭镇的人于是成群结队去大成桥品尝。唐华、张筱铃就是这时候把宁乡口味蛇推到长沙的。从那时以后，包括蛇食之类的湘菜开始进入日新月异的风味新征程。
相关典故
“秋风起，三蛇肥”。金风送爽，蛇为冬眠蓄足了营养，此时最肥最壮，也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。在长沙大小餐馆，大多有蛇食：口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食，已成为新湘菜不可或缺的风味主角。
但在十几年前，湘菜对于蛇食避而远之。众所周知，广东人吃蛇有传统。《清稗类钞》记：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。”《本草纲目》记载：“南人嗜蛇。”其实，除了广东，也许再找不出一个地方，有长沙人这样喜欢吃蛇的了。现今长沙做蛇最著名的是“金太阳”，其老板张筱铃介绍，我们吃的蛇基本上是野生蛇，至今还没有人成功繁殖蛇类，所谓人工养蛇，实际上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓来圈养———建围墙围个山头，不改变山地的自然生态环境，让蛇在这块领地生活；而且围墙得是弧形的，不得有两堵墙的折角，否则，蛇沿着折角，头与尾在两墙之间一搭一搭就爬出围墙了。湖南本地的蛇是供不应求的，长沙餐饮消耗的蛇，大半是从广州市增槎路那国内最大的野生动物聚散地运过来的。进入餐馆的，基本上是花蛇、乌蛇、臭蛇（又叫大王蛇）这三种无毒蛇。
几年前，我曾经就长沙人做蛇菜的烹饪史请教过湘菜大师许菊云，许大师告诉我：长沙的“老班子”不吃蛇，传统湘菜并没有用蛇作原料的菜。上世纪八九十年代有道叫“龙凤呈祥”的菜———清炖蛇和鸡，是由粤菜移植而来。那是大菜，只在高档宴席上才有。
做法
做法一
食材准备
主料：菜花蛇1条约1000克、红尖椒10只、红干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香叶适量。
辅料：茶油、盐、辣酱、高汤、水淀粉少许、蚝油两大勺、鸡精、香油一大勺。
制法步骤
1、菜花蛇请商贩剥皮处理干净，蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段，红干椒随意切小段。
2、坐锅烧茶油，下蛇肉爆炒、爆黄，然后盛出，余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香，下辣酱炒出红油，再倒入蛇段大火翻炒一会儿，让所有的汁都裹上蛇段，倒入高汤烧开改用中小火煨制七成烂。
3、将锅里的八角桂皮香叶拣出不要，把红尖椒下锅，调盐味翻匀，加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁，最后淋香油即可。
注意事项
1、蛇肉不要煨太烂，大概七成的时候最好，有点点嚼头，吃肉是一丝丝的。
2、辣酱是湖南的品牌辣椒酱，加干椒段能够更加突出辣味。
做法二
食材准备
主料：饲养菜花蛇1条重约1000克
辅料：鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。
调料：植物油150克,香油5克,辣酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。
制作步骤
1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。
2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。
3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。
制作要诀
蛇段煨制时不宜过烂。
营养价值
蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。蛇肉的蛋白质含量可以和牛肉相媲美，同时含有丰富的氨基酸，其中包括人体所必须的8种氨基酸，这8种氨其酸人体本生是不能合成制造出来的，必须从食物中摄取，而蛇肉中这8种氨基酸含量较高。
蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中还含有一种叫谷氨酸的特殊物质，它具有增强脑细胞活力的作用。除此之外它还含有钙、铁、磷、锌等无机盐以及维生素A，维生素B1、维生素B2等微量元素。
中医认为常食用蛇肉可以祛风活血，消炎解毒，补肾壮阳。它对痱子疮疖，关节风湿，肾虚阳痿，美容驻颜等有着很高的食用疗效。
但是，蛇是许多肠道传染病致病菌和沙门菌的携带者，其携菌率可达50%，蛇胆的携菌率则更高。特别是由于蛇为一种凶猛的爬行动物，以鼠、蛙、鸟等为食，常感染一些人兽共患的寄生虫病，如蛇舌状虫病。
食用指南
健康提示
有祛风湿，通经络的功效。
