黑鱼，是乌鳢[lǐ]的俗称。乌鳢属鲈形目、鳢科，是鳢科鱼类中分布最广、产量最大的种类，又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼、黑鳢头等。
黑鱼性情凶猛，营底栖生活，属于肉食性鱼类，喜欢生活在水草繁茂的浅水区。黑鱼肉味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱，是一种经济价值较高的鱼类；可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合，具有较高的药用价值。我国食用乌鳢历史悠久，其早在二千年前就被《神农本草经》列为虫鱼上品。
在国外，乌鳢主要分布在朝鲜的南、北地区。在我国乌鳢的地理分布非常广泛，除西部高原地区外，长江流域至黑龙江流域的广阔地带均有大量分布，此外在云南省和台湾省的部分地区也有少量的分布。
乌鳢身体前部呈圆筒形，后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。吻短圆钝，口大，端位，口裂稍斜，并伸向眼后下缘，下颌稍突出。牙细小，带状排列于上下颌，下颌两侧齿坚利。眼小，上侧位，居于头的前半部，距吻端颇近。鼻孔两对，前鼻孔位于吻端呈管状，后鼻孔位于眼前上方，为一小圆孔。鳃裂大，左右鳃膜愈合，不与颊部相连鳃耙粗短，排列稀疏，鳃腔上方左右各具一有辅助功能的鳃上器，能呼吸空气。
体色呈灰黑色，体背和头顶色较暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色斑块，头侧各有2行黑色斑纹。奇鳍黑白相间的斑点，偶鳍为灰黄色间有不规则斑点。全身披有中等大小的鳞片，圆鳞，头顶部覆盖有不规则鳞片。侧线平直，在肛门上方有一小曲折，向下移二行鳞片，行于体侧中部，后延至尾部。
背鳍颇长，几乎与尾鳍相连，无硬棘，始于胸鳍基底上方，距吻端较近。腹鳍短小，起点于背鳍第4～5根鳍条下方，末端不达肛门。胸鳍圆形，鳍端伸越腹鳍中部。臀鳍短于背鳍，起点于痛鳍第15～16根鳍条下方。尾鳍圆形。肛门紧位于臀鳍前方。背鳍软条为49～54条，臀鳍软条为32～38条。
鳔单室，细长，前端圆形，末端较尖，延至臀鳍基底上方。胃呈囊状，幽门垂2个，粗长，约为肠1/3。肠短双曲，长于体长二分之一。
乌鳢属于淡水底栖性的鱼类，通常栖息于水草丛生或淤泥底质的水域中，遍布于江河、湖泊、水库、池塘、水田等水域，对水体中的环境因子具有很强的适应性，尤其对溶氧量、水温以及水质有很强的适应能力。当水体中缺少氧时，能够借助鳃上腔的辅助呼吸器官，在水面进行呼吸。乌鳢在0~41℃的水温下都可以生存，16~30℃是乌鳢生长发育繁殖的最适温度。当春季水温恢复到8℃以上时，通常会活动于中上层的水体中；夏季时节乌鳢多活动于上层的水体中；当秋季温度低于6℃时，此时乌鳢游动缓慢，常潜伏于水层的深处；冬季水温接近0℃时，则埋在淤泥中越冬。由于乌鳢的跳跃能力很强，所以经常会发生逃逸现象，天气闷热，雨水冲击，涨水等都会造成乌鳢的逃逸。
乌鳢是肉食性的鱼类，生性凶猛，食量较大。捕食对象一般随鱼体的大小而异。子稚幼鱼主要摄食轮虫、挠足类、枝角类及摇蚊幼虫等；幼鱼主要摄食水生昆虫的幼虫、小鱼小虾等；成鱼则以各种小型鱼类和虾类为捕食对象。捕食的鱼类在不同水域有很大的差别，但通常多为该水域的优势种群。例如，黑龙江中的乌鳢主要捕食鲫鱼、鲤鱼、雅罗鱼、鰟鮍、蛇鮈等；长江流域则以刺鳅、沙鳅、泥鳅、鲫鱼、鰟鮍类为主。此外乌鳢还具有自相残杀的习性。乌鳢的食量与水体温度有着紧密的关系，夏季水体温度高时乌鳢的摄食量非常大；当水温在12℃以下时便会停止摄食。
想要养殖乌鱼的第一步就是建造池塘，要知道乌鱼在养殖的过程中密度不能太多，所以要多建几个池塘，并且池塘地步的泥也不能太多，这样不利于乌鱼的生长，当乌鱼在繁殖期的时候要在池塘周围设置网，避免黑鱼逃跑。在放养鱼苗之前，要注意对池塘进行全面的消毒，池塘中还可以种一些睡莲，睡莲不仅可以有效的防治乌鱼逃跑，也可以避免它们被阳光照射，而池塘的选择尽量远离比较热闹的环境，并且还要有充足的水源和良好的排水系统。
选择鱼种时一般都会在市场上买，虽然市场上的价格都比较低，但是它们的规格都不一样，而且很多时候会使鱼受到机械损伤，所以在放养鱼苗前，必须用生石灰对池塘进行消毒，或者是用食盐水和漂白粉将鱼苗浸泡20分钟左右，对鱼苗进行消毒，黑鱼的放养密度要根据养殖面积、饲养技术和饲料等各种因素来决定，一般一亩最多可以养殖2500尾乌鱼。
1.鲜饵料
乌鱼为肉食性鱼类，目前仍以小杂鱼为主，淡水和海水小杂鱼都可以。养殖初期，对于规格较大的野杂鱼就经切碎后投喂，日投喂量一般为鱼体总重量的5%，并视摄食情况予以调整，一般料肉比为1∶4左右。
2.人工配合饲料
目前，正在研制和试喂人工配合饲料，需要经过幼鱼驯养阶段。根据乌鱼的营养需求，其粗蛋白的含量应达到40%以上。作为乌鱼的人工配合饲料的原料，一般采用鲜鱼肉、鱼粉、豆粕、蚕蛹、玉米粉、米糠、麦麸、骨粉、酵母粉等，另加少量维生素，适量微量元量和抗生素及诱引剂混合成团块或制成颗粒饲料后投喂。
3.投饵要做到“四定”
即定时、定位、定质、定量。每日投喂2～3次，即上午、下午各一次，摄食旺盛时，傍晚可再投喂一次。投喂时，将小杂鱼投放到吊在池水中的食台上，让鱼取食，以减少饲料的失散，同时也便于观察乌鱼的摄食情况，或采用边吃边投的方法，直到停止摄食为止。
1.巡池
每天早晚要巡池，细心观察乌鱼摄食和活动情况，注意水质变化，发现问题，及时处理。
2.换水
尤其在夏天温度高时，要注意经常加注些新水，保持水质新清，以促进乌鱼的正常生长。
3.防逃
乌鱼体长超过10厘米时，跳跃能力逐渐增加，尤其是在雷阵雨天气，换水时或清晨，最容易发生逃鱼等情况。因此，池埂离水面高度一般应大50厘米，以防止乌鱼逃逸。
4.分养
饲养前期的1～2个月，应及时用网将生长特别快、个体大的乌鱼捞起，另池养殖，以免个体大的乌鱼残食小个体的鱼苗，做到使同池塘养殖的规格尽可能相同。
5.防病
乌鱼虽然抗病力较强，但在高密度养殖后，也容易发生疾病。主要是出血病，其症状是：鱼的吃食量明显减少，鱼体表现出块状或点状出血，如不及时治疗，病鱼可在3～5天内陆续死亡。治疗以内服与外用相结合的方法进行，平时在池塘中应定期用生石灰等进行全池泼洒消毒，做到以防为主。
不同水域的乌鳢成熟年龄有差别，长江水系2龄成熟，黑龙江水系3龄成熟。产卵期南方水域在5-7月份，北方水域在6-7月份。乌鳢的产卵场通常会具有以下两个主要特点：一是水草丛生的场所，底质通常为淤泥；二是避风的浅水，静水或水流缓慢的地区。生殖季节，亲鱼会成对地活动于产卵场，非常活跃，常常会跃出水面，在水草丛中营助产卵巢，此间雌鱼和雄鱼均腹部向上排卵和排精。乌鳢属于1次产卵类型，产卵后一对亲鱼或仅雄鱼潜伏在产卵巢附近守护幼卵，不让别的鱼类或蛙类靠近，以免子代受到伤害。鱼卵孵化后，当幼苗长至3厘米左右时，活动范围开始扩大，此时亲鱼与幼鱼群聚在一起，成鱼在鱼苗周围跟随保护。经历20天左右的守护，仔鱼发育到稚鱼阶段开始散群，亲鱼才停止其护幼行为。
乌鳢绝对怀卵量约为1~3万粒。卵浮性，卵粒油黄色，具有游球，无粘性，卵径约为2.0~2.2mm。刚浮出的仔鱼全长约为4.1mm，全身遍布黑色素细胞，油球使得身体前端显著膨大，类似蝌蚪状，常卧于水面。孵化后38h，全长长至6mm左右，胸鳍、鳃裂和口此时已经出现。孵化后5昼夜，仔鱼全长到达7.4~7.5mm，卵黄囊也几经消失，开始游动摄食。孵化后32昼夜，稚鱼全长达到15.5mm，此时稚鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍已具有鳍条。
1、雌、雄亲鱼的鉴别：在繁殖季节，雌鱼腹部稍膨大、松软，生殖孔突出；雄鱼腹部较小，不如雌鱼松软，生殖孔微凹。可根据下列特征鉴别雌、雄：雌鱼腹部呈灰白色，腹鳍条亦呈灰白色，胸部无黑斑；雄鱼腹部有很多斑点。
2、亲鱼培育：选择生活力强、个体肥壮而又达性成熟的雌、雄鱼作为亲鱼。一般乌鱼饲养1年，最多2年即可成熟产卵。选择雌鱼应以体型较大的为好，产卵多，孵化率高，鱼苗发育也好。
亲鱼多在冬季干塘时收集，必须进行专池培育，并投饲小鱼、小虾等鲜活饵料。平时要注意保护培育池的良好水质，适当灌水和排水。
3、催情、产卵、孵化：进行人工催产所使用的催产剂，有鲤鱼、鲫鱼脑垂体和绒毛膜促性腺激素。
脑垂体的剂量为雌鱼每500克体重使用鲤、鲫鱼的脑垂体2~3个。注射：第一针注射1个，隔12~13小时后第二针注射2个。水温在20℃~25℃时，经17~18小时开始发情产卵，24小时基本产完。雄鱼脑垂体剂量减半，通常只做1次注射，待雌鱼注射第二针时随即给雄鱼注射。
绒毛膜促性腺激素的剂量为雌鱼每500克体重用800~1000单位，第一针注射总量的1/3，第二针注射2/3。雄鱼剂量减半。
受精卵最初沉于水底，吸水后浮于水面。受精卵黄色、圆形，相互连成片状，上浮于水面，可捞出集中在孵化池或塑料大口盆中孵化，孵化池大小为10米×5米x0.7米，可放受精卵50万粒。水温在20℃~22℃时，孵化需45~48小时。受精卵也可移入直径约60厘米的塑料大盆中孵化，每盆放5000~8000粒，用0.1毫克/升次甲基蓝溶液进行消毒，可防止水霉病发生。
1.车轮虫病
病害特点：主要危害乌鳢的鱼苗鱼种阶段。一年四季都可发生，而以4~7月较流行，适宜温度20~28℃。池小、水浅、水质不良、饵料不足、放养过密、连续下雨等情况易于发病。患病鱼离群独游，鱼体消瘦，粘液增多，鱼体大部分或全身呈白色，游动缓慢，鱼苗可呈“白头白嘴”症状，呼吸困难而死。镜检病鱼鳃丝、体表或鳍条可见大量的车轮虫。
防治措施：
（1）每亩用125~150千克生石灰彻底清塘，杀死虫卵和幼虫。
（2）水深每米每亩用苦楝树叶30kg煮水全池泼洒。
（3）用0.6g/m3硫酸铜全池泼洒。
（4）7~8月份高温季节可以用低剂量的硫酸铜泼洒，连泼2天。
2.小瓜虫病
病害特点：该病流行于春秋季，水温15~28℃较为流行，对乌鳢的年龄无严格选择性。小瓜虫病借助于胞囊及幼虫传播，刚孵出的幼虫侵袭力较强，随时间的推移而逐渐减弱。养殖密度大，水质差的池塘容易发生，无特异宿主，病原为多子小瓜虫，寄生于皮肤、鳍条、鳃等部位。病鱼体表和鳃上布满白色点状的虫体和包囊，肉眼可见，故又称白点病。鱼体消瘦发黑，严重感染时，病鱼头部，身上，鳍条等处有许多小白点状包囊，并伴有大量粘液，似有一层薄膜，表皮糜烂、脱落。病鱼在水中反应迟钝，游动缓慢，浮游于水面，不时与固体物摩擦，最后呼吸困难而死亡。
防治措施：目前尚无理想的治疗方法，据介绍在疾病早期可以采用下列任一种方法进行治疗，有一定效果：亚甲基蓝0.3~0.5mg/L全池泼洒，每3~4天1次，连用3次；福尔马林15~25mg/L全塘泼洒，隔天1次，连用3次；全池遍
1.诺卡氏菌病
病害特点：诺卡氏菌病又称为乌鳢结节病，由诺卡氏菌引起，诺卡氏菌为以腐生为主的革兰氏阳性丝状杆菌。感染诺卡氏菌的病鱼起初并没有明显症状，仅表现为食欲下降，反应迟钝，上浮水面。随着病情加重，体色变黑并伴有出血现象，眼球突出或外缘混浊，腹部膨大，真皮下形成脓疮，有干酪状坏死，鳃上有棉絮状结节，最明显是脾和肾上有明显肉眼结节（肉芽肿），肝、心包和鳔上偶尔也可见。本病病程长，发病率和死亡率均较高，成鱼养殖池中多发于高温养殖期。
防治措施：口服药须同时使用抗革兰氏阳性菌的药物与抗革兰氏阴性菌的药物，并通过口服添加维生素，结合外用药物，先用氧化类杀菌药，后使用非氧化类的杀菌药。可以依照以下具体方案进行：首先大量换水，将池水的3/4排出，加入新水。再用三氯异氰脲酸0.3克/米3全池泼洒，隔天一次，连用两次。同时用罗红霉素拌饲投喂，用量为每千克鱼体每天用0.1克，连续服用5~7天；并加以维生素C护肝，用量为1%的预混料每天每千克鱼体用0.2克。饲料中添加的药物先和蛋清混合，成浆糊状，再粘在饲料鱼表面稍干后投喂。
2.出血性败血症
病害特点：该病由嗜水气单胞菌或温和气单胞菌引起，可发生于乌鳢养殖的各个阶段，发病的适宜水温在27~30℃，7月中旬-8月下旬高温季节为高峰。患病鱼不吃食，漫游于水面，反应迟钝，体色发黑并伴有出血现象，病鱼的鳍基和下颌到肛门的腹部发红，有出血条纹，鳞片松散易脱落。有些病鱼还伴有眼眶充血和肌肉充血现象，严重时腹部肿胀，剖开腹部，体腔内有血腹水，肝脏色变淡有的呈苍白色，肝脏上有明显的出血点或淤血块，胆囊肿大且呈深绿色，脾脏色深为紫黑色，胃肠道内无食，且胃肠道充血而发红。此病发病率和死亡率较高。
防治措施：预防为主，去除池底过多淤泥，用生石灰彻底清塘消毒；提高水位，增加换水次数，保持水质清新；投喂新鲜优质饵料。发病时，按每15天施放生石灰或二氧化氯、二溴海因，全池泼洒一次。病情严重时隔1~2天再泼洒一次。同时内服氟哌酸（诺氟沙星）20~50mg/kg，每天1次，连用3~5天，或氟苯尼考20~50mg/kg，每天1次，连用3~5天。
1.流行性溃疡综合症
病害特点：该病由各种不同的丝囊菌引起，是流行于野生及养殖的淡水与半咸水鱼类的季节性疾病，往往在低水温（18℃~23℃）时和大降雨（加水）之后发生，成鱼的发病率高于鱼种，鱼种死亡率高于成鱼。患病鱼早期症状是不吃食，鱼体发黑，漂浮于水面或不停的游动，体表、头、鳃盖和尾部可见红斑。后期乌鳢的头部、腹部、背鳍或尾部严重溃烂，出现较大的红色或灰色的溃疡，并常伴有棕色的坏死；头部从吻端致眼睛溃烂并相连，腹部溃烂成“洞穴”状，严重时可见内脏；解剖可见消化道无食物，肝脏呈黄色。
防治措施：
（1）防诱发，低温期不加水换水，使用微生态制剂调控鱼塘水质，尤其要保持水中有充足的溶解氧。
（2）增强抗病力：流行季节内服如“LY—生命素”、“低聚糖”、“营养快线”等可提高体质；使用如“碧水安”、“速解安”、“福地安”等泼洒改良水质可增强抵抗。
（3）预防消毒：流行季节下大雨之后，建议用“慧碘” “舒肤康”消毒抑制侵入丝囊霉菌、细菌感染。
（4）生物治疗，通过在鱼池建立控制丝囊霉菌的微生物系统可使被感染的生鱼不死并逐步修复伤口，但在土池中应用效果不明显。
（5）药物治疗，建议防治处方：第一天全池泼洒“出血停（或杀车灵） 二硫氰基甲烷”，第二天全池泼洒“聚维酮碘”，病情严重时第三天再用“植物源灭毒王”全池泼洒一次，同时口服“穿梅三黄散 出血克星 新肝宝 酶合电解多维”一个疗程。
2.水霉病
病害特点：该病由水霉菌或绵霉菌感染伤口引起，主要发生于水环境恶劣或水温较低(15~20℃)时，特别是阴雨天，水霉菌多是腐生性，大多因捕捞、运输、体表寄生虫侵袭等导致发病，可造成大批死亡。乌鳢水霉病在乌鳢生长发育的各个阶段都会发生，是乌鳢越冬期间最易感染危害较重的疾病。患病鱼鱼体消瘦，摄食能力降低或厌食。发病初期症状不明显，仅体表局部有一些灰白色。随着病原体的蔓延，体表出现点状血斑，病灶部位黑色素消褪，出现灰白色区域。鱼体失去光泽，离群独游，常滞留在水面或水草丛中、食台旁边。严重时，鱼体病灶部长出棉絮状的菌丝，组织坏死。病鱼体表粘液增多，焦躁不安，游动迟缓，食欲减退，最后瘦弱而死。
防治措施：避免鱼体受伤，捕捞、运输后用2%~5%食盐水浸泡鱼体5~10分钟，食盐400g/m^3和小苏打400g/m^3合剂，浸泡病鱼24小时，或以此浓度全池泼洒；治疗时，用0.3~0.5g/m^3的亚甲基蓝全池泼洒，连用2天；或用30~50g/m3的高锰酸钾溶液全池泼洒；或水深1m每亩用水霉必康(硫代钾酸铵)120~150g全池泼洒。
蛋白质
乌鳢营养丰富，富含蛋白质，乌鳢肌肉中含有17．63%的粗蛋白质(高于我国的四大淡水鱼类)，肌肉中氨基酸含量占总量的77．07%，其中7种人体必需氨基酸总量为29．73%，4种鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸)为31．01%，这可能就是乌鳢味道鲜美的原因。乌鳢肌肉中粗蛋白的含量为17．63%(雄性)、18．89%(雌性)，含有18种的氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，风味氨基酸含量都较高，利用氨基酸评价模式发现，雌雄乌鳢各部分必需氨基酸组成比较齐全，雄肌肉为53分，雌肌肉为50分。乌鳢肌肉中蛋白质的含量(16．94%)高于鳜、草鱼、鲢、鳙、中华鳖、带鱼、对虾和鸡蛋中蛋白质的含量。
脂肪
乌鳢是低脂食物，肉味鲜美，受到众多消费者的青睐，特别适合滋补调养。目前的研究发现乌鳢中脂肪含量较低，养殖中饲料营养水平对乌鳢质量增长率影响为：蛋白质>无机盐>糖类>脂肪，脂肪表现为最低。
矿物质
乌鳢肌肉及骨骼含有丰富的人体必需的K，Mg，Ca，zn，Fe，Cu．Mn，Ni，Cr等微量元素。乌鳢体内发现的Fe，Zn两种微量元素的含量显著高于鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼和虹鳟。乌鳢骨骼中的矿物质含量丰富，特别是K，Mg和ca是人体维持正常生理功能和肌肉兴奋的基本元素，此类矿物质含量丰富，可能还与乌鳢的抗炎、抗疲劳等功效相关。
乌鱼历来畅销国内外市场，售价昂贵，为我国外贸出口的重要水产品之一，在国际市场上极负盛名，需求量日益递增。在国内市场也是一种紧俏价高的食品
黑鱼因为具有高蛋白和高微量元素，特别适合普通大众食用，且价格不贵，男女老幼都能吃，下面介绍几种黑鱼的做法
1.滑炒黑鱼片
准备食材如下：黑鱼300克，胡萝卜1根，红椒半个，食盐1茶匙，葱半棵，姜2片，蒜2瓣，生抽1汤匙，蚝油1汤，匙香油3滴，水淀粉4汤匙，植物油适量。
具体做法如下：姜蒜切成末，胡萝卜切菱形片，葱从中间剖开，斜切成段，红椒去籽切菱形块；1汤匙蚝油、1汤匙生抽、1汤匙水淀粉、3滴香油和适量的盐拌匀调成料汁，黑鱼肉片成片，加1茶匙盐，用手抓捏至鱼片发粘，分次加入水淀粉，每次加入1—2汤匙水淀粉，用手抓捏至水淀粉被鱼片全部吸收后再加入，最后再倒入1汤匙油，抓匀后放置10分钟，锅里倒油烧热，放入姜蒜末，小火炒香，放入鱼片，用筷子小心的将鱼片划散，炒至鱼片大部分表面变白，将鱼片推至锅边，放入胡萝卜、红椒和葱段炒出香味，倒入料汁，将火调大，颠勺使料汁裹匀，就可以关火了！
2.蒜籽烧黑鱼
准备食材如下：黑鱼1条,油适量,盐2克,糖5克,胡椒粉2克,红烧酱油10克,白醋15克,蒜籽100克。
具体做法如下：蒜籽烧黑鱼的做法步骤11.野生黑鱼一条，宰杀洗净切成2厘米宽的段，加葱姜丝和胡椒粉白醋及盐腌制10分钟，表面沾少许干淀粉，放入煎锅中煎至两面金黄，如果有苏泊尔的不沾炒锅，那就更好了，直接就可以一锅出啦，可惜俺没有，又拍把鱼沾破了相，就只能用两只锅做一个菜啦，炒锅放少许油，下入蒜炒至表面发黄，加开水，同时下糖、盐和胡椒粉调味，放适量的红烧酱油调色，同时加一点白醋去腥，把煎好的鱼块下入，炖煮5分钟左右即可!
3.番茄炖黑鱼
准备食材如下：黑鱼1条，番茄沙司2汤匙，西红柿2个，猴头菇1个，淀粉适量，鸡蛋清1个，色拉油适量，食盐1茶匙，冰糖3块，姜5片，蒜5瓣，小葱1根，黄酒1杯，高汤适量。
具体做法如下：猴头菇泡发，洗净炖熟后切片备用，黑鱼去鳞和内脏后洗净，切去头和尾，其余切成薄片，切好的鱼装入容器里加入盐、姜丝、蒜末、绍酒腌制片刻，鱼片加淀粉、蛋清拌匀备用，腌制的时候，番茄放入沸水里烫一下去皮后切成小块备用；姜、蒜切成末，葱切成葱花备用，炒锅烧热，倒入适量的油热后，爆香姜蒜末，放入鱼片略煎一会儿出锅，炒锅烧热倒入少许油，放入番茄小块，炒至糊状，加番茄沙司炒红，加入高汤、冰糖煮开后倒入鱼片、猴头菇片后略炖片刻，出锅，撒上葱花即可！
