贵州人也是很能吃辣的，他们制作的腊肠也是以麻辣为主。不过贵州的麻辣腊肠，主要是用果木烟熏，它们的腊肠瘦肉和肥肉的标准在6:4，而且所使用的猪肉必须是前夹肉，因为猪肉的这部分制作出来的腊肠口感是最好的。麻辣腊肠吃起来香味浓郁，而且麻辣鲜香，让人吃起来回味无穷
赤水腊肠，源自贵州省赤水市，选用优质猪肉，配以独特的香料和调味品，经过传统的制作工艺，如腌制、晾晒等，使得腊肠色泽红亮，肉质紧实，口感细腻，香气浓郁。
福泉狗绷肠，名字或许听起来有些特别，但却是贵州香肠中的另一绝妙风味。其最大的特点就是香辣适中，肉质弹牙，糯米的加入使得口感更加丰富，既有肉的醇厚，又有米的清香。
用料：精肉、肥肉、盐、白糖、酒、酱油、硝
做法：
1、把肉切成1厘米见方的肉丁，用温开水漂洗干净，洗掉肉丁上的浮油，按肥肉与精肉的比例混合。把盐用锅炒热，加上硝碾碎，再加入糖、酒、酱油，拌入肉内，用力搅拌均匀，腌制50分钟。
2、将肠衣刮洗，除去异味，把拌好的馅灌入肠衣，然后平放在案板上，用针板(木板上订有钢针)打孔。打孔要均匀，防止烘烤时爆炸。
3、打孔后用麻绳打结，第一结约23厘米，第二结11.5厘米。打完结后用温水洗去肠衣外面的油腻，挂在竹竿上，将每节香肠都整理均匀，大小一致，移入烤房烘烤。
4、烘烤的燃料用杠炭，开始时温度不要升得太高，以免造成外干里湿，出现糖心。12小时后，进行翻坑，上层移到下层，下层移到上层，使香肠受热均匀。然后再行烘烤，温度可高些，并逐步降低，12小时后，瘦肉已透红色，肥肉白色，香肠已经变硬，即可取出，置于通风处冷却后为成品。
