葛优出生于北京市，小时候他不喜欢表演，在幼儿园里即使有老师的命令，他也不会表演节目。
1976年，葛优来到北京昌平县兴寿公社插队，因为身体单薄，被分去养猪。
1979年，全国艺术院校开始招生，葛优请假回到城里专门参加考试，结果屡次失败。
后来葛优报名参加了中华全国总工会文工团的考试，面试时他表演了小品《喂猪》，受到考官的好评，并被中华全国总工会文工团录取。
1985年，葛优拍摄了首部电影《盛夏和她的未婚夫》，正式进入影视圈。
1988年，在影片《顽主》中扮演杨重一角，获得第9届中国电影金鸡奖最佳男主角奖提名；同年，在张艺谋执导的电影《代号美洲豹》中饰演一名劫机犯。
1989年，参演了滕文骥执导的电影《黄河谣》，扮演土匪头子黑骨头。
1991年，参演电影《烈火金刚》；同年，在黄健中执导的电影《过年》中饰演好色又假正经的大姐夫，葛优凭借此片获得第15届大众电影百花奖最佳男配角奖。
1992年，主演北京电视台推出的电视剧《编辑部的故事》，饰演李冬宝一角，葛优亦凭借此片获得第10届中国电视金鹰奖最佳男主角奖；同年，主演夏刚执导的电影《大撒把》，获得第13届中国电影金鸡奖最佳男主角奖。
1993年，主演张艺谋导演的电影《活着》，这部电影是他表演上的转折点，《活着》是以男主角的坎坷命运为主线，时间跨度长，表演幅度大，剧中葛优饰演的福贵是一个嗜赌如命的纨绔子弟，不仅在赌桌上败光了全部家底，也使得老父恼羞成怒撒手人寰；同年，葛优在陈凯歌执导的电影《霸王别姬》中饰演袁四爷一角。
1994年，凭借在《活着》中的表演，葛优获得第47届戛纳国际电影节最佳男主角奖，成为中国内地首位戛纳影帝。
1996年，与姜文合演周晓文执导的电影《秦颂》，饰演悲剧音乐家高渐离。
1997年，参演由许鞍华执导、改编自张爱玲小说的电影《半生缘》；同年，在冯小刚执导的贺岁片《甲方乙方》中饰演姚远一角。
1998年，凭借《甲方乙方》获得第21届大众电影百花奖最佳男演员奖；同年，参演冯小刚执导的电影《不见不散》，在片中饰演刘元。
1999年，在冯小刚执导的电影《没完没了》中饰演出租车司机韩冬。
2000年，主演电影《大腕》，在片中饰演一位电影厂的下岗摄影师。
2002年，凭借《大腕》获得第25届大众电影百花奖最佳男主角奖。
2003年，主演冯小刚执导的电影《手机》，葛优饰演的严守一是一名电视台的主持人，主持《有一说一》的谈话节目，但这个人物在公众面前讲真话，生活之中却说假话。
2004年，凭借电影《卡拉是条狗》获得第27届大众电影百花奖最佳男主角奖；同年，出演冯小刚执导的电影《天下无贼》，饰演盗窃团伙首领胡黎。
2006年，在冯小刚执导的《夜宴》中饰演有些神经质，同时还有些脆弱的厉帝。
2007年，在刘仪伟执导的《命运呼叫转移》中饰演纯朴憨厚的农民老三。
2008年，在冯小刚执导的电影《非诚勿扰》中饰演海归秦奋，与舒淇演绎了寻找真爱的童话。
2009年，凭借《非诚勿扰》获得第3届亚洲电影大奖最佳男主角奖；12月，担任第1届澳门国际电影节评审团主席。
2010年，主演陈凯歌执导的电影《赵氏孤儿》，片中其饰演的程婴是一个有悖传统中国宗法伦理规范，弃亲生子不顾，将他人孩子抚育成人的悲情英雄；12月16日，与姜文、周润发合演的电影《让子弹飞》在全国上映，葛优凭借该片提名第48届台湾电影金马奖最佳男主角奖、第31届香港电影金像奖最佳男主角奖。
2011年，凭借《赵氏孤儿》获得第14届中国电影华表奖优秀男演员奖；12月，与英皇娱乐签下为期五年共三部影片的合约。
2013年，葛优主演的贺岁喜剧电影《私人定制》在全国上映。
2014年，主演姜文执导的电影《一步之遥》，饰演警探项飞田。
2015年，主演剧情片《罗曼蒂克消亡史》。
2016年，与谢霆锋、郑容和合作主演4D电影《锋味江湖之决战食神》。
2017年，凭借电影《罗曼蒂克消亡史》获得第9届澳门国际电影节最佳男主角奖。
2019年，2019年中央广播电视总台春节联欢晚会，葛优与蔡明、潘长江、乔杉、翟天临、郭晓小表演小品《“儿子”来了》；9月21日，主演电影《古董局中局》；9月30日，主演为新中国成立70周年献礼的电影《我和我的祖国》上映；11月29日，主演的电影《两只老虎》上映。
2020年，主演的电影《我和我的家乡》上映，葛优在《北京好人》单元中饰演张北京。
我和我的家乡 2020-10-1 饰演张北京
两只老虎2019-11-29 饰演张成功 导演李非 主演乔杉、赵薇、范伟、闫妮
我和我的祖国2019-09-30 饰演张北京 导演陈凯歌 主演龚蓓苾，马书良
手机22018 饰演严守一 导演冯小刚 主演范冰冰、张国立、徐帆、范伟
断片儿 2017-12-00 饰演牙叔 导演罗登 主演杜淳、小沈阳、岳云鹏
决战食神2017 饰演洪七 导演叶伟民 主演唐嫣、谢霆锋、郑容和
罗曼蒂克消亡史2016 饰演陆先生 导演程耳 主演章子怡、浅野忠信
一步之遥2014 饰演项飞田 导演姜文 主演姜文、文章、舒淇
私人定制2013 饰演杨重 导演冯小刚 主演白百何、李小璐、郑凯
非诚勿扰22010 饰演秦奋 导演冯小刚 主演舒淇、孙红雷
让子弹飞2010 饰演马邦德 导演姜文 主演姜文、周润发
赵氏孤儿2010 饰演程婴 导演陈凯歌 主演王学圻、黄晓明、范冰冰
气喘吁吁2009 饰演李强 导演郑重 主演林熙蕾、刘桦
桃花运2008 饰演骗子 导演马俪文 主演邬君梅、范冰冰
非诚勿扰2008 饰演秦奋 导演冯小刚 主演舒淇、范伟
命运呼叫转移2007 饰演老三 导演孙周 主演闫妮、刘仪伟、徐峥
纳妾2007 饰演老李 导演马军穰 主演陶红、傅彪
夜宴2006 饰演厉帝 导演冯小刚 主演章子怡、吴彦祖、周迅
天下无贼2004 饰演黎叔 导演冯小刚 主演刘德华、刘若英、李冰冰
手机2003 饰演严守一 导演冯小刚 主演范冰冰、张国立、徐帆
离婚1999 饰演老李 导演马军骧 主演陶虹、傅彪
寇老西儿1997 饰演寇准 导演俞钟 主演陈道明、何赛飞
上海人在东京1996 饰演邱明海 导演张弘 主演陈道明
北京深秋的故事1995 导演滕文骥 主演陈宝国
我爱我家1993 饰演纪春生 导演英达 主演宋丹丹、杨立新、文兴宇
北洋水师1992 饰演何景 导演冯小宁 主演陈宝国
编辑部的故事1991 饰演李冬宝 导演王超 主演张瞳
围城1990 饰演李梅亭 导演黄蜀芹 主演陈道明
1994 第47届戛纳国际电影节主竞赛单元最佳男主角奖 活着 （获奖）
2003 第23届中国电影金鸡奖最佳男主角奖 卡拉是条狗 （提名）
1993 第13届中国电影金鸡奖最佳男主角奖 大撒把 （获奖）
1988 第9届中国电影金鸡奖最佳男主角奖 顽主 （提名）
2004 第27届大众电影百花奖最佳男主角奖 手机 （获奖）
2002 第25届大众电影百花奖最佳男主角奖 大腕 （获奖）
1998 第21届大众电影百花奖最佳男主角奖 甲方乙方 （获奖）
1992 第15届大众电影百花奖最佳男配角奖 过年 （获奖）
2011 第14届中国电影华表奖优秀男演员奖 赵氏孤儿 （获奖）
2012 第31届香港电影金像奖最佳男主角奖 让子弹飞 （提名）
2011 第48届台湾电影金马奖最佳男主角奖 让子弹飞 （提名）
2011 第5届亚洲电影大奖最佳男主角奖 赵氏孤儿 （提名）
2009 第3届亚太电影大奖最佳男主角奖 非诚勿扰 （提名）
2009 第3届亚洲电影大奖最佳男主角奖 非诚勿扰 （提名）
2011 第18届北京大学生电影节最佳男演员奖 赵氏孤儿 （获奖）
2003 第10届北京大学生电影节最受欢迎男演员奖 卡拉是条狗 （获奖）
2002 第9届北京大学生电影节最受欢迎男演员奖 大腕 （获奖）
1998 第5届北京大学生电影节最受欢迎男演员奖 甲方乙方 （获奖）
2017 第17届华语电影传媒大奖最佳男主角奖 罗曼蒂克消亡史 （提名）
2011 第11届华语电影传媒大奖最佳男主角奖 让子弹飞 （获奖）
2011 第11届华语电影传媒大奖百家传媒年度致敬电影人 让子弹飞 （获奖）
2004 第4届华语电影传媒大奖最受欢迎男演员奖 手机 （获奖）
2004 第4届华语电影传媒大奖最佳男主角奖 卡拉是条狗 （获奖）
2002 第2届华语电影传媒大奖最佳男主角奖 大腕 （获奖）
2017 第8届中国电影导演协会年度男演员奖 罗曼蒂克消亡史 （提名）
2015 第6届中国电影导演协会年度男演员奖 一步之遥 （提名）
2012 第3届中国电影导演协会年度男演员奖 让子弹飞 （获奖）
1992 第10届中国电视金鹰奖最佳男主角奖 编辑部的故事 （获奖）
2017 第9届澳门国际电影节最佳男主角奖 罗曼蒂克消亡史 （获奖）
2009 第12届中国电影表演艺术学会金凤凰奖评委会特别奖 非诚勿扰 （获奖）
1991 第3届中国电影表演艺术学会金凤凰奖表演学会奖 过年 （获奖）
2014 法国骑士勋章 （获奖）
2012 华娱卫视亚洲十大红人盛典最佳贡献奖 （获奖）
2012 华娱卫视亚洲十大红人盛典红人奖 （获奖）
2011 新浪2010网络盛典年度电影男演员 （获奖）
2011 娱乐大典年度最具影响力电影男演员、年度电影榜样人物 （获奖）
2011 2010-2011影响世界华人大奖 （获奖）
2011 全国五一劳动奖章 （获奖）
2011 第4届百度娱乐沸点最热门内地男演员 （获奖）
2019 2019年度电影频道M榜最佳喜剧演出 我和我的祖国 （获奖）
2020-10 新中国成立70周年全国十佳电影男演员 （获奖）
2016-12-22 “年轻的选择”2016优酷盛典十年匠心电影人 （获奖）
葛优凭借喜剧出名，以正剧奠定他在影坛的地位。他为人平和、有话直说，没有星光，没有星气，他的言谈举止如同街坊一般。他耐人寻味的幽默来自对自我的嘲弄，而直言不讳则是他最具有吸引力的地方（《南方人物周刊》评）。
他从外型来看属于丑星，但是他却能够突破传统的表演套路，将小人物身上具有人性的一面挖掘出来，使其更贴近真实的生活。他以其光头和不瘟不火的幽默风格，赢得了众多观众的喜爱（新浪网评）。
葛优是个优秀的演员，拍戏的时候他想的就是要演这个人，而不是演葛优。（冯小刚评）。
一个演员的不确定性是最重要的，还有极端性和幽默感，这些最后会形成一个演员的可塑性，葛优身上有这点，他是难得的好演员（姜文评）。
他的演技很棒，而且什么样的角色都能演得很好，演员就该像他这样（周星驰评）。
葛优形象比较亲民，而且他演的人物大半都是一些小人物（孙周评）。
生活当中的葛优是一个随和的人，跟谁都能聊两句，很亲切（张丰毅评）。
他是一个好人、一个好男人（陈红评）。
他心地很好，而且很细腻。不管在哪个场合拍戏，只要有观众上来请他签名、拍照、留念，他一定来者不拒，很有绅士风度（邬君梅评）。
