壮凉鸡,是云南回民的传统凉菜。此莱选料认真,成莱沙壮滋嫩、乳黄光亮、鲜香味美,蘸甜酱油吃,风味独特。
主料:禄劝壮鸡1只(约重2000克)。
调料:精盐40克,甜酱油200克,辣椒油20克,草果1个。
1、先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净,一人抓紧脚,捏紧双翅,手指将鸡脖指紧,让食管气管鼓起;另一人对准部位,朝下一推,沿刀路往回一刀,鸡脚朝上,鸡头朝下,流尽血液,不让血液倒回,保持鸡肉洁白。
2、洗净宰口,拔去肚毛,开膛取出内脏,用温水洗净内腔,将剖口缝合。烫腿鸡毛,用毛擦净鸡身,入水中,摘去食袋,割去肛门部位,掏耳底、清鼻渣、脱嘴壳,清除鸡舌和天棚表层的白膜,去脚趾,用清水漂二三道。
3、鸡腹腔内放入盐,入汤桶白煮,汤沸打去浮沫,下入草果,煮至鸡肉缩腿,肉汤呈白色即熟。取出晾凉,抹上麻油,按部位砍成整齐的小块,腿脯肉摆上面,头脖垫底,排成路数装盘。食用时,甜酱油、辣椒油用小碟盛装,随鸡肉上桌蘸食。
1、回族煮冻鸡,需缝合鸡去内脏之开口处,再次洗涤后,抹上食盐,使其口味更香。
2、砍鸡应掌握,尤如鸡卧盘中,刀工整齐均匀,蒸碟味香、甜、辣。