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清真壮凉鸡

壮凉鸡是云南回民的特色凉菜,是云南清真菜系代表菜之一。清真壮凉鸡一般选择武定壮鸡,宰杀后精心清洗干净,鸡腹腔内放入盐,入汤锅煮沸,打去浮沫,放入草果,煮至鸡肉缩腿,肉汤呈白色即熟。取出晾凉,抹上芝麻油,按部位砍成整齐的小块,头脖垫底,腿脯肉摆上边装盘。食用时,甜酱油、辣椒油用小碟盛装,随鸡肉上桌蘸食。清真壮凉鸡成菜后鸡肉沙壮滋嫩,乳黄光亮,鲜香味美,蘸甜酱油吃,风味独特。
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清真壮凉鸡介绍

清真壮凉鸡介绍

壮凉鸡,是云南回民的传统凉菜。此莱选料认真,成莱沙壮滋嫩、乳黄光亮、鲜香味美,蘸甜酱油吃,风味独特。

清真壮凉鸡的正宗做法

原料

主料:禄劝壮鸡1只(约重2000克)。

调料:精盐40克,甜酱油200克,辣椒油20克,草果1个。

制法

1、先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净,一人抓紧脚,捏紧双翅,手指将鸡脖指紧,让食管气管鼓起;另一人对准部位,朝下一推,沿刀路往回一刀,鸡脚朝上,鸡头朝下,流尽血液,不让血液倒回,保持鸡肉洁白。

2、洗净宰口,拔去肚毛,开膛取出内脏,用温水洗净内腔,将剖口缝合。烫腿鸡毛,用毛擦净鸡身,入水中,摘去食袋,割去肛门部位,掏耳底、清鼻渣、脱嘴壳,清除鸡舌和天棚表层的白膜,去脚趾,用清水漂二三道。

3、鸡腹腔内放入盐,入汤桶白煮,汤沸打去浮沫,下入草果,煮至鸡肉缩腿,肉汤呈白色即熟。取出晾凉,抹上麻油,按部位砍成整齐的小块,腿脯肉摆上面,头脖垫底,排成路数装盘。食用时,甜酱油、辣椒油用小碟盛装,随鸡肉上桌蘸食。

窍门

1、回族煮冻鸡,需缝合鸡去内脏之开口处,再次洗涤后,抹上食盐,使其口味更香。

2、砍鸡应掌握,尤如鸡卧盘中,刀工整齐均匀,蒸碟味香、甜、辣。

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