宰杀:
1、选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪。
2、左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净。
3、放入冷水里浸泡0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
腌制:
1、用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。
5、之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。
6、根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。
7、出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
煮制:
1、煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。
2、煮制时将清水烧沸,水中加三料 (葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。
3、提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。
4、停火焖煮约30分钟左右,保持水温在 85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。
5、停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
1、盐水鹅富含维生素以及矿物质,适量吃有助于补阴益气。
2、盐水鹅是腌制而成,具有特殊的香味,能够起到开胃生津的作用。
鹅肉嘌呤含量相对较高,每100g鹅肉中,含有的嘌呤含量约为135mg,一般不建议痛风患者过量食用。
嘌呤参与遗传物质核酸的代谢,其最终产物是尿酸,当嘌呤代谢紊乱时,血清尿酸水平升高或尿酸经肾脏排出量减少,可引起高尿酸血症,严重时会出现痛风症状。
对于存在高尿酸血症,出现痛风情况的患者,生活中应避免食用鹅肉,以免导致病情进一步加重。