巴陵全鱼席由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶，如藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等，加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、块、茸、球等13种，烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、煨、烩、烤、熏、冻、拔丝、蜜汁等20余种；佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种；口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种；在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达2000多个。
1988年巴陵全鱼席16个菜品入选《中国名菜谱》，1989年巴陵全鱼席被评为湖南省“金牌菜”，1991年编入湖南《名菜名点》，1993年巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。
巴陵全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等，鲜嫩适口，别有风味。
其中清蒸全水鱼（又名甲鱼）不仅味道鲜美香烂、汤清肉嫩，有滋阴补肾的功能，而且鱼形完整，色泽不变，鱼头伸出，四腿平展，栩栩如生，被誉为鱼席上的头菜；而用君山银针茶、洞庭湖荷叶烹制的“君山银针鱼片”，造型美观，芳香扑鼻，令人回味无穷。
岳阳古称“巴陵”，这里风景秀丽，气候温和，水面宽阔，盛产各种鱼类。唐代诗人李商隐有诗曰：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”自古至今，岳阳市的鱼肴菜点久负盛名：“洞庭天下水，巴陵天下鱼”。其中“巴陵全鱼席”更是名闻遐迩，据传清代乾隆皇帝游江南的时候，路经巴陵，品尝了民间厨师用鱼为原料烹制的全鱼筵席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”，留传至今。
