镶碗,据传,最早本来是宫廷中的御膳,并非民间所有。
镶碗的制作技术并不复杂,主要用料是鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料木耳、黄花等。
蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作,形成上黄、中白、下肉色,置于大品碗中,整齐切块覆盖在羹料上,在笼中蒸熟,放足佐料上席,香气外溢,喷香扑鼻。
这种菜,酥软粑和,美味质口,极富营养价值,老少咸宜,深受喜爱,故上席即置于正中央,威镇四方,且形如宝盖,造型美观,味美可口。
材料:藏香猪夹子肉、猪肉皮、鸡蛋、芡粉、黄花、木耳、豆腐皮、白菜、熟肥肠、熟利子、热肚片、姜、葱、盐、味精、胡椒粉等。
做法:
1、挑选选瘦多肥少的藏香猪夹子肉,洗净剁细。
2、将猪皮剐尽油脂后煮熟,待晾干后下热油炸,炸得金黄起泡成响皮。
3、放入葱末、蒜末、花椒碎,加川盐、料酒、水芡粉、鸡蛋浆,搅拌均匀。
4、入蒸锅,蒸制成型。
5、鸡蛋蛋清、蛋黄分开,分别盛入容器,加川盐,充分搅拌。
6、先后浇入肉糕表皮,涂抹均匀,上笼小火蒸熟。
7、出笼晾冷,切长10厘米,厚0.5厘米的糕片。
8、盛入碗中,依次盖响皮、垫黄花、木耳、白菜、瘦肉等辅料入笼,中火蒸制。
9、翻扣出笼,灌入鲜汤即成梓潼镶碗。