苗鱼,是苗族人民烹饪鱼类的一道美食,最好是稻田里产的鲤鱼或鲫鱼。功夫在煎功上,讲究以文火慢煎,火候的把握十分不易。配料以辣椒为主,混炒后,鱼有辣味,椒有鱼香,十分可口。
做法一:煮鱼
苗鱼大都用个大脸盆般的合金钢盆盛着,放在火锅上烧,浑浊的汤汁在盆里翻腾。本来煮鱼的汤汁应该是乳白色的,但是,加入酸菜后,汤就变成浑浊的了,并且越煮越浑浊。鱼块比较硬,有韧性、有弹性,咬开鱼块可以看见亮晶晶的肉丝,要是想把肉丝横着咬断就要费很大的劲,顺着纹理咬则容易撕成鱼肉丝,这样吃来耐人寻味,就像在品味干鱼肉的清香。
做法二:腌鱼
苗鱼的鱼块首先要经过坛子腌制一段时间。但是,很多人都喜欢吃煮得越久的苗鱼,这也是有道理的。煮得久的鱼块上的鱼皮就完全泡发,吃起来既滑腻又柔软,那带鱼鳞的皮里还吸附例如很多的汤汁,咬着鱼皮的汤汁水溢出,别有一翻风味。鱼肉久煮后,汤汁就煮进鱼肉里,汤汁里的酸菜、辣椒的味道都出来了。因为酸菜的味道要久煮之后才能煮出来,辣椒是干红辣椒,要经过汤汁的熬煎,越煎越辣,越辣越口味重,吃的时候才过瘾。煮得久还有另外一个好处,就是汤汁进入鱼肉块里。
做法三:油炸鱼
苗鱼是用草鱼做原料,把活鱼宰杀后切成一寸大小的方块,用植物油炸熟。鱼肉经过油炸后会变空、变轻,变轻是因为炸掉了水份,变空是因为鱼肉是纹理结构,经油一炸纹理之间就有些地方裂开,形成气孔。再把炸好的鱼块放在坛子里密封,过一段时间之后,鱼块减少,鱼肉块的气孔缩小了,有的甚至又重合了。所以苗鱼可以把汤汁煮到鱼肉里面去,就是以这些空隙渗透进去,再把鱼块泡发。
吃苗鱼有一种好处,就是任何人都可以吃,没有不能吃的鱼刺。因为鱼刺都已经被油炸透、炸熟,再经过腌制,鱼刺已经钙化,就是还有一些很顽强的鱼刺存在,吃的时候也很容易与鱼肉分离。