菊花鱼是一道传统名菜，粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。菊花鱼的成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
福建省名菜南平菊花鱼是起源于清朝中期，至今已有200多年的历史。南平菊花鱼的制作过程需要经过精细的步骤和控制，是一项非常讲究的手工艺术。南平菊花鱼的独特形状和酸甜爽口的味道，成为南平市的特色美食之一，也吸引了不少游客前来品尝。
1、首先，选取新鲜的鱼肉，带皮的比较好，然后用特制的菊花刀将鱼肉切成花瓣状的鱼丝。
2、接着，在一定比例的淀粉中加入适量的盐和白糖，搅拌均匀后，将鱼丝放入淀粉中，用手揉搓均匀，使淀粉粘附在鱼丝表面形成一层薄薄的壳。
3、然后，将鱼丝放入五成油温的油锅中炸制定型，这一步非常重要，需要注意油温和时间的控制。初炸时间以2分钟为宜，初炸后取出晾凉后再进行复炸，复炸时间以1分钟为宜。复炸的油温需要更高，达到七成左右，这样可以使鱼丝表面更加酥脆。
4、最后，将菊花鱼装盘，倒入调制好的酸甜汁即可。
在制作过程中，鱼皮的处理非常关键。传统的方法是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型。用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住，再抖开鱼丝使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成品则犹如绽放的菊花，效果极好。
