1、植物名称
山葵和芥末都是来自植物界的品种，但是它们属于不同的植物类型。山葵是一种多年生草本植物，其植物学名称为Wasabia japonica，仅产于日本、中国等地。而芥末则是一种常年生长的莱菔科植物，其植物学名称为Sinapis alba、Brassica juncea等，全球普遍分布。
2、植物特征
山葵的叶子厚实，呈心形或椭圆形，植株高度一般不超过1米，种植环境要求温度低、光照充足、空气湿度大和水质清澈。芥末的叶子则比较细长，植株高度较高，环境适应性强，耐低温、不耐炎热。
3、制作过程
山葵要制作成品，需要将山葵的根茎磨成细泥，然后加入柠檬汁或米醋稀释，最终完成制作过程。而芥末的制作则是把芥子粉混合水和醋（或者白酒）搅拌而成，需要加入一些糖和盐来增加味道，是一种比较简单的制作方法。
4、口感和用途
山葵和芥末虽都有辣味，但它们的味道和用途还是有所区别。
山葵的味道较为清爽，有一种淡淡的甜味，且辣味很快消失。一般用于日本料理中的生鱼片、寿司等，其含有的葡萄糖酸盐还能预防细菌的繁殖，延长食品的保鲜期。芥末的辣味强烈，味道比较刺激，常用于调制卤肉、火锅、酱料等，能增加菜肴的风味，还具有促进食欲、消化的作用。
山葵原产中国和日本，中国西北及西南地区有大量野生资源。
山葵叶丛生，近心脏形，先端稍尖，幼叶稍带紫色，随着生长而呈现绿色，叶表面具有光泽叶边缘有锯齿，叶脉掌状，在叶柄与叶片的结合处呈放射状伸出。叶柄细长，基部扁平，着生在根茎上，长30-35厘米，随着植株的生长，老叶枯黄脱落后在叶子生长同时，根茎肥大增粗，呈圆柱状、一般长5-30厘米，直径2-4厘米，表面有凹凸不平的叶痕，表皮呈绿色或淡绿色。根茎的特定部位形成腋芽，由腋芽伸长生长而成为分蘖苗，分蘖苗一般在根茎上比较靠下的位置上形成。根由根茎上发出，利用分蘗苗栽培的块茎山萮菜能发出20-25条根，实生栽培在根茎未形成时发根较多。
块茎山萮菜的花为白色，花冠十字形，花瓣四枚，长4-5厘米，花的先端圆弧形，具有四强雄蕊，总状花序。一般种植一年后即可抽薹开花，花轴可达1米，花轴生长满互生小叶，花蕾由叶腋长出。
山葵生长发育对环境条件要求非常严格，喜阴凉多湿的气候条件，适宜生长的温度范围为8-18℃，最适温度为12-18℃，一般夏季温度过高生长会受到抑制，气温超过30℃、会引起日烧；另外强光还会引起气温和水温的升高，激发病害的发生。冬季气温达到8℃以下，生长发育会变得迟缓，5℃以下基本上停止，-3℃会产生冻害。
水对块茎山萮菜的生长发育影响比较大，其中以水温、水质、水量最重要，水温以12-13℃，温差3℃为好，水质要保持澄清，而且要含有一定量的氮磷钾等营养成分。
山葵适宜在土层深厚富含有机质的土壤上生长，一般厚度不少于30厘米。
1、选地整地
块茎山萮菜栽培通常选择海拔500米以上夏季气温较凉爽的山间溪谷进行露地栽培。分水田式栽培和陆地式栽培两种。水田式栽培是利用山谷流水环境构筑梯田，这种方式要求特定的环境，成本较高，但是产品品质优良。陆地式栽培可选择适宜的坡地种植，出强利用保护地生产，这种方式较少受环境条件限制，但是产品品质稍差。利用坡地种植块茎山萮菜需深翻土壤至30厘米以下，做畦前施足基肥，采用小高畦，以利于灌溉和排水。
2、定植
块茎山萮菜定植可在秋季9月下旬10月上旬进行，也可在春季3月份定植，但以秋季定植为好，秋季定植成活后越冬，翌年生育较旺盛。定植行距为40厘米，株距20厘米，深度5厘米，以生长点部位露出土面为度。
3、田间管理
定植以后要加强水分管理，水分不足或者反复出现水分过多过少，会使块茎山萮菜田毁灭。一般在定植1-2个月内需水量较少，随着生长的进行水量逐渐增加，要保持水量的均衡。块茎山萮菜缓苗后，随水施入复合肥，施用量为每平方米施入100克，以后每月施一次。块茎山萮菜喜阴，因此生长期间要注意遮光，特别是5月到9月光照不可过强，但日照不足，生长也会恶化，分蘖变少，这时要加强光照。适宜的遮光因季节而异，一般4-6月遮光50%，6-8月遮光70-80%，9-10月遮光50%，11月至次年4月不需遮光。
4、采收
块茎山萮菜的产品是其肥大的根状茎，一般在定植以后18个月左右才可以采收，生长时间过短，根茎较小且品质差，生长时间过长，根茎会逐渐腐败。采收时将根茎挖出，剪去细根及叶片，留根茎长度1/2的叶柄，洗净后即可装箱上市。以根茎粗大，形状整齐美观，辛辣味强烈持久者价格高。
块茎山萮菜苗一般有两种，一种是在收获时从母株上分出的分蘖苗，另一种是由种子形成的实生苗，生产上使用分蘖苗的比较多，由于栽培上黑心病、软腐病、病毒病常常是通过分株苗传播而造成危害，因此，利用实生苗栽培的越来越多。
1、病害
为害块茎山萮菜的病害主要有块茎山萮菜软腐病、黑心病、白粉病和病毒病等，其中以软腐病和黑心病危害最重。
软腐病主要为害根茎及叶柄，被害植株初期呈暗色水浸状，进而迅速扩大成灰褐色，植株软化或腐烂；黑心病主要为害块茎山萮菜的根茎、叶柄及叶片。叶片受害初期，叶表面出现黑色小斑点，尔后病斑逐渐扩大，直至病斑融合，叶肉黄化变薄。根茎受害，表面呈现不规则黑色病斑，内部维管束黑化。白粉病主要为害叶片，叶表面出现许多白色粉状物，影响叶片的正常生长和光合作用。病毒病为害主要表现为叶片畸形，根茎变小变细，严重影响产量和品质。
这几种病害大多是由于高温引起，并且在高湿条件下扩大蔓延。防治方法主要是通过选用优良抗病品种的健康种苗，加强田间的水分及温度管理，注意清除老叶及病株残体，及时进行药剂防治。
2、虫害
为害块茎山萮菜的害虫主要有蚜虫、菜青虫及蜗牛等，受害植株叶片常常出现缺口及孔洞，防治主要药剂防治为主。
山葵其根状茎磨成粉，会产生特殊芳香的辛辣味，具有强烈的杀菌和助消化功能，还能促进淀粉性食物的消化及稳定肠胃中维生素C的功能，在日本及东南亚，是鲜食生鱼片等海鲜不可缺少的高级调味品，并被广泛用于食品加工。
